Τα πιπέρια των Ινδιών… συνέχεια

Αυτό το ταξίδι στην Ινδία ήταν ένα από τα ωραιότερα που έχω κάνει. Ο τόπος και η παρέα μας επεφύλασσαν όμορφες στιγμές, πρωτόγνωρες εμπειρίες και πικάντικες πιπεράτες γεύσεις.
Σ’ αυτό το ταξίδι γνωρίσαμε και δυο ωραίους τύπους.
Μια Σπανιόλα με ένα Γερμανό που προς μεγάλη μας έκπληξη μας ομολόγησαν πως τα τελευταία 20 χρόνια ζουν μισό χρόνο στο Cochin, την πρωτεύουσα της Κεράλας, διατηρώντας ένα υπέροχο boutique hotel, το Malabar, και τον υπόλοιπο μισό χρόνο μένουν στη… ΛΙΩΤΑ της Λέσβου…!
Αυτό κι αν είναι σύμπτωση!
Τελικά βρεθήκαμε στον τόπο όπου γεννήθηκε το πιο γνωστό μπαχαρικό της γης. Δεν υπάρχει χώρα στον κόσμο που να μην το χρησιμοποιεί και φυσικά φαγητό που να μην του ταιριάζει το πιπέρι.

Είδη

Μαύρο πιπέρι
Είναι το πιο αναγνωρίσιμο πιπέρι στον κόσμο. Αυτοφυές της Ακτής Mάλαμπαρ της Νότιας Ινδίας. Παρασκευάζεται από τους καρπούς του είδους Piper nigrum, του γένους «πέπερι». Το μαζεύουν πριν ωριμάσει, το ξεραίνουν απλώνοντάς το πάνω σε ψάθες ή σε τσιμεντένιο δάπεδο στον ήλιο μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει. Έχει έντονο άρωμα, ξεχωριστό και διαπεραστικό, με ζεστή, δριμεία πιπεράδα, καυτερή γεύση και μια γλυκιά επίγευση.
Λευκό πιπέρι
Από το ίδιο αναρριχητικό φυτό με το μαύρο. Παράγεται από καρπούς, από τους οποίους έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό περίβλημα του περικαρπίου. Τους αφήνουν να ωριμάσουν καλά πριν τους μαζέψουν. Στη συνέχεια τους ξεραίνουν στον ήλιο. Έτσι έχουμε τα μαλακά ανοιχτόχρωμα πιπέρια, με τη μαλακή γεύση, τα διακριτικά αρώματα και τη μικρή επίγευση. Το χρησιμοποιώ, στα ανοιχτόχρωμα φαγητά και στις λευκές σάλτσες, για να μην αλλάζουν την απόχρωση. Μου αρέσει στα τηγανητά αυγά όταν θέλω να διατηρήσω την γεύση τους αυτούσια, στην μπεσαμέλ και στις μακαρονάδες με λευκή σάλτσα.
Πράσινο πιπέρι
Το τρίτο πιο γνωστό πιπέρι στον κόσμο μετά το μαύρο και το λευκό. Ένας μαλακός και άγουρος κόκκος. Συντηρείται σε άλμη ή σε ξίδι. Έχει μια φρέσκια γεύση, όχι αιχμηρή και ταιριάζει με κρέας και θαλασσινά ιδιαίτερα. Μου αρέσει μέσα σε ζωμούς, με κρέμα και γάλα. Το μαρινάρω με ουίσκι ή μπράντι για να πάρει μια αλκοολική πιπεράτη γεύση, το φαγητό.
Ροζ πιπέρι
Ώριμοι κόκκοι σε άλμη προάγουν τη γεύση σε όποιο έδεσμα κι αν μπουν. Είναι ακριβότερο από τα άλλα είδη και πολύ ιδιαίτερο. Τα αποξηραμένα ροζ υποκατάστατα, που πουλιούνται στα σούπερ-μάρκετ δεν είναι πιπέρι, αλλά ένας ιθαγενής βάτος από τη Μαδαγασκάρη που έχει μια άλλου είδους αιχμηρή γεύση, παρόμοια με αυτήν του κεδροκούκουτσου. Οπότε μην μπερδεύεστε.

Το πιπέρι του Σετσουάν
Έχει πάρει το όνομά του από την κινέζικη επαρχία Szechuan. Κοκκινοκαφετιοί κόκκοι, που δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα άλλα πιπέρια, αλλά που μοιάζουν πολύ με αυτά, στην όψη. Αν ζεστάνετε τους κόκκους του, πριν τους χρησιμοποιήσετε, όπως κάνω και με τα άλλα μπαχαρικά στην ινδική κουζίνα, θα αναδείξουν υπέροχα το άρωμα και τη γεύση τους.

Πώς το τρίβουν το πιπέρι…
Αλεσμένο πάνω στο φαγητό την ώρα του σερβιρίσματος με ξύλινο μύλο, χοντροκοπανισμένο – έτσι το προτιμώ – σε πέτρινο ή μαρμάρινο γουδί ή ακόμα τριμμένο σε ηλεκτρικό αλεστή, δίνει το διακριτό άρωμα, την έντονη γεύση και την μακριά επίγευσή του.
Μην βαρεθείτε να κοπανήσετε πιπέρι στο γουδί και να το πασπαλίσετε πάνω από το γιουβέτσι.

Μικρές συμβουλές

-Μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες, για να είναι πάντα φρέσκο και να μην χάνει το άρωμά του.
-Τριμμένο κρατάει σε κλειστή γυάλα, για 4 μήνες.
-Σε μορφή κόκκων, φυλάσσεται σε αεροστεγή συσκευασία για 1 χρόνο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
-Τα πιπέρια σε άλμη μόλις ανοίγουν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο και τότε, διατηρούνται για 1 μήνα.
-Μπορείτε να καταψύξετε το πιπέρι φρέσκο ή ξερό, περίπου για 6 μήνες.
-Αν θέλετε βάλτε ξερό πράσινο πιπέρι σε μπράντι ή ουίσκι και αφού μαλακώσει χρησιμοποιήστε το για λευκές σάλτσες.

Φιλέτο με σάλτσα από πράσινο πιπέρι


Μια κορυφαία συνταγή της γαλλικής κουζίνας
Υλικά

4 φιλέτα µοσχαρίσια (250 γρ. το καθένα), πάχους 4εκ.
½ φλιτζ. τσαγ. κρέµα γάλακτος
1/4 φλιτζ. τσαγ. μπράντι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1½ κ.σ. βούτυρο
50 γρ. κόκκους πράσινου πιπεριού
Αλάτι, πιπέρι µαύρο, φρεσκοτριµµένο

Εκτέλεση

Ρίξτε σε ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο µαζί µε το βούτυρο και βάλτε το σε µέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και βάλτε τα στο τηγάνι. Χαµηλώστε τη θερµοκρασία και ψήστε τα για 5΄ από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς τα µε µια τσιµπίδα. Μέτρια ή λίγο ωμά, αλλά ζεσταμένα μέσα.
Ανεβάστε τη θερμοκρασία, προσθέστε το µπράντι και προσεκτικά ανάψτε/ φλαμπάρετε για να πάρει φωτιά αµέσως το µπράντι. Περιµένετε να σβήσει τελείως η φλόγα και προσθέστε τους κόκκους πιπεριού.
Ρίξτε την κρέµα γάλακτος.
Αφήστε τη σάλτσα να δέσει ελαφρώς, περιχύνοντας παράλληλα τα φιλέτα.
Αποσύρετε από τη φωτιά, µεταφέρετε τα φιλέτα σε ζεστά πιάτα, περιχύστε τα µε τη σάλτσα και σερβίρετε, αν θέλετε, συνοδεύοντας πατάτες τηγανητές πολύ λεπτές shoestring.