Η εποχή της κολοκύθας

Σας παρουσιάζω ένα λαχανικό που ενώ πρωταγωνιστεί στη ζαχαροπλαστική, δείχνει να έχει ιντριγκαδόρικες διαστάσεις και στη μαγειρική.
Οι κορυφαίοι chef του κόσμου την τιμούν.
Έπαθα πολλές φορές σύγχυση με τις ποικιλίες της οικογένειας Cucurbita genus, στην οποία ανήκουν όλα τα κολοκυθοειδή. Το παράξενο είναι, πως στην Ελλάδα, ελάχιστα είδη καλλιεργούνται και λιγότερα τρώγονται στην καθημερινή ζωή.
Στην Γαλλία, την Αμερική και την Αγγλία, το pumpkin, διατηρεί για αιώνες μια εξέχουσα θέση.
Την «Ημέρα των Ευχαριστιών»  (Thanks Giving) στις ΗΠΑ, η κολοκύθα έχει την τιμητική της, παρέα με τη γεμιστή γαλοπούλα.
Halloween και Χριστούγεννα και η κολοκύθα παρούσα.
Στην Ουκρανία, όμως, μου είπε η Σόνια μου – η μικρή Ουκρανέζα της ζωής μου – μέχρι σήμερα τις καλλιεργούν… αποκλειστικά για τα γουρούνια.
Στην Κρήτη την μαγειρεύουν με ξινόχοντρο και σαλιγκάρια, στην Ήπειρο την φτιάχνουν αλμυρή πίτα, και αποτελεί σημαντικό συστατικό στο παραδοσιακό ρετσέλι της Θράκης. Στην Κάλυμνο την τρίβουν μέσα στα γιαλαντζί αντί για πράσινο κολοκύθι.
Γίνεται πίτα, τάρτα, σούπα, πίτα γλυκιά ή αλμυρή, γίνεται ντιπ, ομελέτα, καγιανάς, πουρές, ταιριάζει στο ριζότο.

Γλυκό του κουταλιού

Η κολοκύθα, που οι Μυτιληνιές νοικοκυρές φτιάχνουν το γλυκό του κουταλιού ή το «κουφέτο», στη βόρεια Λέσβο, είναι ανοιχτόχρωμη, πιο στρογγυλή με κρουστή υπόλευκη σάρκα και διαφορετική από το pumpkin στο οποίο αναφέρομαι.

Γλυκιά κολοκυθόπιτα της γιαγιάς Ανδρονίκης

Η κολοκυθόπιτα που μου έστελνε η γιαγιά κάθε φθινόπωρο, από την Πέτρα, ήταν στριφτή. Άνοιγε το φύλλο με μια λεπτή βέργα, πάνω στο σοφρά, και το γέμιζε με μαεστρία με ωμή κολοκύθα τριμμένη, καλά στραγγισμένη, ανακατεμένη με ζάχαρη, ρύζι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Έστριβε το φύλλο σαν σαλιγκάρι και το έψηνε στο φούρνο κι όταν κρύωνε την πασπάλιζε με ζάχαρη κρυσταλιζέ και κανέλλα.
Η γεύση αυτή αποτελεί μνήμη αξέχαστη και προκλητική, που κάνει τη σημερινή γαστρονομία να υποκλίνεται.

Μυστικά

Πολλές φορές αφήνω τη φλούδα και την μαγειρεύω στον ατμό. Νόστιμο συνοδευτικό σε κρεατικά αντί για πατάτες. Την ψήνω σε μεγάλα κομμάτια με βούτυρο, αλάτι και πολύ χοντροκοπανισμένο πιπέρι και σποράκια κύμινου.
Άλλη φορά, τη βάζω σε ταψί, κομμένη σε μεγάλα «κυδωνάτα» κομμάτια, με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, βούτυρο και πάπρικα καυτερή. Την ψήνω μέχρι να «καεί» λίγο η φλούδα, να καραμελώσει η σάρκα και να γίνει μια γλυκύτατη συνοδεία στο ψητό μου.
Την προσθέτω πολλές φορές στο αρνάκι φούρνου με πατάτες, κομμένη σε μεγάλους κύβους και έτσι έχω μια εξτραβαγκάνζα γεύση να συντροφεύει μια παραδοσιακή.
Σε μορφή πουρέ, είναι ονειρεμένη γεύση και δεν διστάζω να την πασπαλίσω με μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και μπόλικο αλάτι.
Αν βρω στην αγορά  «μπεμπάκια» μικρά κολοκύθας, σε ωραίο στρογγυλό σχήμα, τα κόβω στο πάνω μέρος, αφαιρώ τα σπόρια και τις ίνες, τα αλείφω βούτυρο και αλάτι, μέσα – έξω και τα βάζω  στο φούρνο μέχρι να ψηθούν. Μετά τα γεμίζω με ρύζι και κιμά (όπως τα γεμιστά με κιμά). Τα ξαναψήνω μέχρι να γίνει καλά το ρύζι. Τα σερβίρω κομμένα στα τέσσερα. Είναι εντυπωσιακό πρώτο πιάτο για καλέσματα σπέσιαλ.
Αποφεύγω να τη βράζω σε πολύ νερό, γιατί διαθέτει χυμούς και κινδυνεύει να γίνει πολύ… νερόβραστη.

 


 

Κολοκυθόσουπα με κίτρινη κολοκύθα

Υλικά

1 μπούτι κοτόπουλο ολόκληρο με την πέτσα
1 κιλό κολοκύθα, καθαρισμένη, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2½ φλιτζ. τσαγιού γάλα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού σποράκια κύμινου
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
κόλιαντρο φρέσκο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και αφήνουμε να ροδίσει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το κύμινο και το μοσχοκάρυδο και την κολοκύθα. Σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας ελαφρά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε χλιαρό νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά τα υλικά.
Αφήνουμε τη σούπα να κοχλάσει και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην φουσκώσει το γάλα και χυθεί. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς η κολοκύθα και το κοτόπουλο. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το κοτόπουλο και πολτοποιούμε λίγα-λίγα τα υλικά στον κάδο του μπλέντερ, προσθέτοντας κάθε φορά και λίγο υγρό από την κατσαρόλα. Όσο υγρό περισσέψει το κρατάμε κατά μέρος.
Περνάμε τον πολτό από ψιλό σουρωτήρι και τον μεταφέρουμε σε καθαρή κατσαρόλα. Αν είναι πολύ πηχτή η σούπα, προσθέτουμε λίγο από το υγρό που κρατήσαμε στην άκρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σούπα να πάρει μια βράση. Αν είναι πολύ αραιή, τη βράζουμε μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.
Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δοκιμάζουμε. Σερβίρουμε με μια φέτα ψωμί φρυγανισμένο και πασπαλίζουμε με μπόλικο κόλιαντρο.