Και ξίδι και μπάλσαμο

ΤΟ ΠΙΟ ΑΚΡΙΒΟ ΞΙΔΙ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ είναι αυτό που βγαίνει στη Μόντενα και λέγεται μπαλσάμικο.
Μια σταγόνα είναι αρκετή για να αντιληφθείτε τη διαφορά.
Το μπαλσάμικο, είναι ένα ξίδι από κρασί παλαιωμένο σε βαρέλια (πέντε διαφορετικά ξύλα). Με πολλή σκούρα όψη και πολύ δυνατή γεύση.
Βαθμός οξύτητας 6-7ο.

Από τη Μόντενα της Ιταλίας

Για πολλούς αιώνες το μπαλσάμικο παρασκευαζόταν στη Μόντενα της Ιταλίας, σε πολύ μικρές ποσότητες. Στην Αμερική, στα μέσα της δεκαετίας του ’70, άρχισε να κυκλοφορεί και να δημιουργεί τις πρώτες εντυπώσεις.
Πολύ γρήγορα το κοινό αγάπησε αυτή την αρωματική και μεστή υπόγλυκη γεύση αυτού του ξιδιού και σήμερα κυκλοφορεί ευρύτατα και δείχνει μεγάλες καταναλώσεις. Βεβαίως τα περισσότερα φτηνά που πωλούνται στα εμπορικά μαγαζιά δεν έχουν καμία σχέση με το πραγματικό μπαλσάμικο που άλλωστε είναι πολύ ακριβό.

Τι είναι αυτό που το κάνει τόσο πολύτιμο;

Παραδοσιακά, οι Ιταλοί παραγωγοί, πατάνε τα σταφύλια της κοινής λευκής ποικιλίας Trebbiano και μετά βράζουν το χυμό για πολλές ώρες μέχρι να πήξει. Μετά τον βάζουν μέσα σε μια σειρά από 5 βαρέλια (batteria) το καθένα στη σειρά λίγο μικρότερο από το προηγούμενο. Tα βαρέλια είναι απλά δρύινα ή από καστανιά, μουριά ή κερασιά και αφήνουν τον πυκνό χυμό να ωριμάσει για 10 τουλάχιστον χρόνια.
Μόνο έτσι μπορεί να θεωρηθεί αυθεντικό μπαλσάμικο ξίδι.
Τα βαρέλια αποθηκεύονται σε πατάρια έτσι ώστε να εξασφαλιστεί η δυνατή ζύμωση. Το μπαλσάμικο στην τελική του μορφή είναι σαν πετιμέζι. Σκούρο, πυκνό, με ελαφριά οξύτητα στη γεύση και αρκετή γλύκα. Το μπαλσάμικο στην Ιταλία από το νόμο χαρακτηρίζεται έδεσμα και δεν θεωρείται ξίδι. Αν θέλετε να είστε σίγουροι πως ένα μπουκάλι περιέχει το αυθεντικό προϊόν θα πρέπει να διαβάζετε στην ετικέτα το χαρακτηριστικό «Consrzio Tra Produttori Dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», και να έχει σφραγίδα «Consorzio ABTM».
Η διαφορά με τα άλλα είναι πως φτιάχνονται από βρασμένο μούστο που στην πορεία τον ανακατεύουν με κανονικό ξίδι. Αυτό το προϊόν δεν έχει «περάσει» ποτέ από βαρέλι. Δεν είναι δηλαδή καθόλου διαφορετικό από ένα απλό ξίδι, απλά πιο χρωματισμένο και πιο γλυκερό.
Ας μην πληρώνουμε λοιπόν φύκια για μεταξωτές κορδέλες… παρά μόνον αν το επιλέγουμε.

Μικρές συμβουλές

Μην διστάσετε να αγοράσετε ένα μικρό μπουκαλάκι acceto balsamico αυθεντικό. Μπορεί να είναι ακριβούτσικο αλλά… φτουράει.
Χρησιμοποιήστε το σε ό,τι συνταγή γλυκού ή αλμυρού φαγητού θα βάζατε απλό ξίδι.
Προσοχή στην ποσότητα. Είναι πολύ περιεκτικό και δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε σαν κανονικό ξίδι.
Φτιάξτε ψητά κυδώνια με πιπέρι, μέλι και μπαλσάμικο και σερβίρετέ τα με παγωτό βανίλια.


Κάστανα με πράσα, καρότα και ελιές

Η συνταγή αυτή είναι βραβευμένη. Μου την έμαθε η αγαπημένη μου Μαρίτσα (Φραντζή), που όσο περνάν τα χρόνια και η εμπειρία μου μεγαλώνει σ’ αυτό τον τομέα, έχω καταλήξει στο συμπέρασμα ότι πρόκειται για μια αληθινά gourmet μαγείρισσα με στιλ, άποψη, δημιουργικότητα και υψηλή γεύση.

Υλικά

1 ½ κιλό πράσα
1 μάτσο σέλινο
1 μικρό ποτήρι κόκκινο κρασί
1 κουταλιά της σούπας ξίδι
2 μεγάλα καρότα κομμένα σε φέτες
10 μεγάλες πράσινες ελιές ζεματισμένες σε ζεστό νερό για να φύγει η αλμύρα
15 κάστανα ξεφλουδισμένα και βρασμένα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Εκτέλεση

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε τα πράσα. Τα βάζετε σε κατσαρόλα με αλάτι, χωρίς νερό και τα αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να βγάλουν τα υγρά τους. Πετάτε το πρώτο νερό για να γίνουν πιο ελαφριά. Τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα με λίγο νερό και αφού μαραθούν προσθέτετε, το κρασί, τα καρότα και το ξίδι. Τα σιγοβράζετε για 20 λεπτά και προσθέτετε τις ελιές και τα κάστανα. Αφού βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα και τα καρότα (να μην λιώσουν), προσθέτετε το λάδι και δυναμώνετε τη φωτιά ώστε να εξατμιστεί το περιττό νερό.