Πώς το τρίβουν το πιπέρι

Αναρωτηθήκατε ποτέ τι γεύση θα είχε το φαγητό μας, αν δεν υπήρχαν τα μπαχαρικά στη μαγειρική; Πώς θα ήταν το παγωτό βανίλια χωρίς τη βανίλια, το γιουβέτσι χωρίς το φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 

Τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας, και το πιπέρι μαύρο ή σε άλλες  αποχρώσεις είναι πιο απαραίτητο «πασπαρτού» ακόμα κι από τον μαϊντανό.

Κάθε συνταγή και κάθε εθνική κουζίνα έχει τα δικά της και είναι εντυπωσιακό πόσο αλλάζει η γεύση σε ένα φαγητό προσθέτοντας ή αφαιρώντας ελάχιστη ποσότητα από κάποιο μπαχαρικό.

 

Στην Κεράλα της Νότιας Ινδίας 

 

Η δική μου περιπέτεια από τη συγκομιδή του πιπεριού έγινε πριν μερικά χρόνια στην Κεράλα της Νότιας Ινδίας.  Από το FORT COCHIN, την αποικιοκρατική πρωτεύουσα της πολιτείας, θα μεταβαίναμε στο σπίτι  του Βύρωνα μέσα στη ζούγκλα του Vaipin και στα houseboats ώστε να γνωρίσουμε τα υδάτινα μονοπάτια των Βackwaters και να περάσουμε μια ολόκληρη μέρα εν πλω. Η ομορφιά της συγκεκριμένης περιοχής δύσκολα μπορεί να αποτυπωθεί με μερικές λέξεις και οι εικόνες αποδίδουν στο ελάχιστο το πραγματικό κάλλος του τόπου. 

Από εδώ άλλωστε ξεκινούν μέχρι σήμερα οι περίφημοι δρόμοι των μπαχαρικών. 

 

Ένα συγκλονιστικό ταξίδι 

 

Με την αείμνηστη Αίμη της Ματζουράνας, τον Στρατή, τον Γκόγκη, τη Δέσποινα, τη Νάντια, τον μοναδικό Βύρωνα βρεθήκαμε στα γοητευτικά νερά του VAIPIN, στις χειροκίνητες βάρκες που κινούσαν νωχελικά οι Ινδοί με τα τεράστια μπαμπουδένια καλάμια.

Απολαμβάνοντας τη θέα των ψαράδων και των ορυζώνων, που βρίσκονται κάτω από τη στάθμη της θάλασσας σε μια περιοχή γεμάτη κανάλια και υδάτινους διαύλους. Το σκηνικό ήταν μαγικό. Τεράστιοι φοίνικες δίπλα στις όχθες και υπέροχα πλοιάρια να κινούνται αδιάκοπα ανάμεσα στα κανάλια. Σε μερικά σημεία τεράστιες φυτείες από ανθισμένα νούφαρα εμποδίζαν γοητευτικά το σκάφος μας. Τι να πρωτοθυμηθώ!

Μετά μπήκαμε στο παλιό τζιπ που είχε φροντίσει  να νοικιάσουμε ο γκουρού του ASHRAM και διασχίσαμε τα βουνά με τις απέραντες φυτείες τσαγιού και μπαχαρικών.

Στα μπαχαρένια δάση  συναντήσαμε τα μαζεμένα πιπέρια στρωμένα με φροντίδα  στις άκρες του αγροτικού δρόμου. Τολμήσαμε να κατεβούμε από το προπολεμικό τζιπ και “κλέψαμε“ μερικές χούφτες φρέσκα πιπέρια. 

Πετάγονται έξω οι Ινδοί αγρότες  και γίνεται ένας τρικούβερτος καβγάς μεταξύ μας. Εμείς προσπαθούσαμε να τους δώσουμε χρήματα να εξαγοράσουμε την βλακεία μας. Εκείνοι ένιωσαν θιγμένοι και ήταν ανένδοτοι. 

Βλέπεις ήταν το προϊόν τους που μαζέψαν με τα χέρια τους κι αφήνανε να ξεραθεί στον Ήλιο μέχρι να περάσει ο έμπορος να το πάρει. 

Ήταν η παραγωγή αυτή που είχαν υποσχεθεί στον έμπορο.

 Ήταν το βιος τους. Κι εμείς επιθετικά, απερίσκεπτα, για χαβαλέ μας, σαν τυχαίοι καλοβολεμένοι τουρίστες – αλίμονο –  το αφαιρέσαμε βίαια. 

Ταξίδι στην Ινδία: Φτάνει μια στιγμή να βρεθείς σ’ αυτή τη χώρα για να μάθεις όσα δεν μαθαίνεις μια ολόκληρη ζωή στη Δύση. 

 

Το πιπέρι είναι το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό στον κόσμο

 

Ένα υλικό που όσο κανένα άλλο διέσχισε τον πολιτισμό των λαών σαν ένας «κοινός πρωταγωνιστής» σε αλμυρά και γλυκά εδέσματα.

Η γοητεία του ξεκινά από την καταγωγή του. Πατρίδες του οι εξωτικοί προορισμοί. Ινδονησία, Ινδία, Μαλαισία, Βραζιλία, Καμπότζη, Μαδαγασκάρη.

Αναφορές σε αρχαία ινδικά κείμενα μας καταθέτουν πως υπάρχει εδώ και 3.000 χρόνια. Σπάνιο και ακριβό προϊόν, κάποτε, ανεβοκατέβαζε τις τιμές στην παγκόσμια αγορά, μαζί με το χρυσάφι και το ασήμι.

Στον Μεσαίωνα αποτελούσε ειδικό συντηρητικό του κρέατος.

Σε όλες τις εποχές εκτιμήθηκε για το άρωμα και την… «πιπεράδα» του.

Η γεύση του οφείλεται στο αιθέριο έλαιο που περιέχει και η καυστικότητά του στην πιπερίνη, που είναι μια αζωτούχος οργανική ένωση και χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του μπράντι.

Το 13ο αιώνα ένα κιλό πιπέρι κόστιζε 1 δολάριο στην Αγγλία, ενώ οι κόκκοι του μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συνάλλαγμα για πληρωμή φόρων και ενοικίων, στη θέση των χρυσών και ασημένιων νομισμάτων. Μάλιστα οι «τυχερές νύφες» ήταν αυτές που είχαν για προίκα σάκους με πιπέρι.

 

Καλοχυλωμένο πιλάφι

 

Το ρύζι πρέπει να βράσει μέσα σε ζωμό από κατσίκα, ή κόκορα. Σερβίρεται με μπόλικο πιπέρι, χυμό λεμονιού και συνοδεύει βραστό κρέας. Στην Κρήτη το λένε γαμήλια και είναι διάσημο και απαραίτητο στους γάμους. Εγώ όμως θυμάμαι τη μαμά να το φτιάχνει τις Κυριακές για όλη την οικογένεια.

 

Υλικά

 

2 κούπες ρύζι γλασέ

1.200 ml ζωμός κρέατος

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

χυμός από 1 λεμόνι

1 κουτ. γλυκού βούτυρο πρόβειο 

 

Εκτέλεση 

 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει σχεδόν όλο το υγρό. Ανακατεύουμε και προσέχουμε να μην στεγνώσει το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

 

O ζωμός 

 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1½ κιλό ψαχνό και κόκκαλο,  από αρνί, ζυγούρι, μοσχάρι και κόκορα. Βάζουμε νερό τόσο που να τα καλύπτει και ένα ολόκληρο κρεμμύδι, καθαρισμένο. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να βράσουν όλα μαζί για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και σερβίρουμε σε μια πιατέλα με  ελαιόλαδο, λεμόνι, χοντρό αλάτι και πιπέρι. 

Σουρώνουμε το ζωμό και τον μετράμε. Αν είναι λιπαρός τον αραιώνουμε με νερό.

Για το πιλάφι θα χρειαστούμε τρία μέρη από το ζωμό για κάθε ένα μέρος ρυζιού.