Τρώω πολύ συχνά στα όμορφα μεζεδοπωλεία και ταβερνάκια του νησιού.
Πάντα έλεγα και έγραφα πόσο ευεργετικό είναι για το νησί μας η αυθεντικότητα και η διατήρηση της παραδοσιακής μας κουζίνας με αγνά και ντόπια υλικά.
Ομολογώ πως σε πολλά στέκια η ποιότητα παραμένει σε καλά επίπεδα.
Ωστόσο με την εισβολή του τουρισμού συχνά διαπιστώνω μερικές «ατασθαλίες».
Η αλήθεια είναι πως οι μαγαζάτορες αντιμετωπίζουν πολλά προβλήματα τα τελευταία χρόνια.
Η έλλειψη προσωπικού είναι απίστευτη.
Έτσι οι επαγγελματίες είναι δυσεύρετοι αλλά και οι διαθέσιμοι υπάλληλοι στο σέρβις ή στην κουζίνα είναι είδος προς εξαφάνιση.
Αυτό το ζήτημα απασχολεί τον παγκόσμιο στίβο της γαστρονομίας και εδώ στο νησί το θέμα γίνεται ακόμα πιο δύσκολο.
Κάποτε στις οικογενειακές ταβέρνες μαγείρευαν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες, οι μανούλες συνήθως χωρίς καν ένσημα, ακόμα και οι παππούδες ή οι γιαγιάδες πρόσφεραν εργασία αμισθί για να βγάλει η οικογένεια τα προς το ζην!
Τώρα αυτό και δεν γίνεται, αλλά και δεν μπορεί να γίνει γιατί αν μπει η Επιθεώρηση Εργασίας και βρει μια γιαγιά να τυλίγει ντολμαδάκια η επιχείρηση θα πρέπει να πληρώσει 10.500 ευρώ πρόστιμο για κάθε εργαζόμενο που δεν είναι δηλωμένος.
Αυτή όμως η έλλειψη του παραδοσιακού χεριού άρχισε να γίνεται αντιληπτή και ‘γω πολλές φορές αγωνιώ με το τι θα γίνει από δω και πέρα.
Πρόσφατα παρήγγειλα ντολμαδάκια αυγολέμονο και μου ήρθε στο τραπέζι μια μερίδα ζεστά γιαλαντζί… με αυγολέμονο!
Έλεος!
Δοκίμασα γκιουζλεμέδες μ’ ένα φύλλο απαράδεκτο, ανοιγμένο στο χέρι, χοντρό, που δεν θυμίζει επ’ ουδενί τον αέρινο γκιουζλεμέ της μαμάς μου.
Τα κεφτεδάκια ήταν σαν πέτρες.
Τα βραστά λαχανικά μύριζαν «ψυγείο».
Τις σαρδέλες τις παστές τις βάζουν σε σπορέλαιο γιατί εκεί τις διατηρούν για μέρες, ενώ όλοι ξέρουμε στη Λέσβο τι σημαίνει παστή σαρδέλα.
Παρουσιάζουν μεγάλες γαρίδες κατεψυγμένες Ατλαντικού σαν να είναι ντόπιες…
Το τζατζίκι γίνεται με έδεσμα κι όχι με γιαούρτι.
Δεν έχω λόγια.
Αυτό θα φέρει την καταστροφή της φήμης που έχει το νησί για καλή κουζίνα.
Ίσως πρέπει να το πάρουνε αλλιώς ξανά.
Να βρούμε το δρόμο μας για να μην χαθεί η γαστρονομική μας παράδοση τώρα που ανοίγει ο δρόμος για καλύτερο ίσως τουριστικό προϊόν.
Χοιρινό με κυδώνια
Υλικά
- 1 kg χοιρινό μπούτι κομμένο σε μεγάλες μερίδες
- 2 μεγάλες πατάτες
- 1 πορτοκάλι το χυμό
- 1 φλούδα πορτοκάλι
- 4 κυδώνια
- 3/4 φλ. ελαιόλαδο
- 5 σκελ. σκόρδο ολόκληρες
- 1 κ.σ. μέλι
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- 10 ολόκληρα πιπέρια
- αλάτι
Εκτέλεση
- Πλένουμε το κρέας, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι σε μεγάλο σκεύος, μπήγουμε τα σκόρδα ανάμεσα στο κρέας και περιχύνουμε με το λάδι.
- Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για δυο ώρες.
- Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες και τις στρώνουμε στη γάστρα.
- Πλένουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε από φλούδια και σπόρους, τα κόβουμε σε κυδωνάτα κομμάτια και τα τοποθετούμε ανάμεσα στις πατάτες.
- Από πάνω βάζουμε το κρέας με όλη τη μαρινάτα καθώς και τα σκόρδα με τις φλούδες εσπεριδοειδών.
- Περιχύνουμε με το χυμό του πορτοκαλιού.
- Ψήνουμε στους 200°C για 45΄ χωρίς καπάκι.
- Έπειτα ανακατεύουμε, σκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 160°C για ακόμα 2 ώρες. Μέχρι να μελώσει το φαγητό.
