Kαίει τη γλώσσα και ενεργοποιεί τις αισθήσεις. Μαύρο ή σε άλλες αποχρώσεις είναι πιο απαραίτητο «πασπαρτού» ίσως ακόμα πιο πολύ κι από τον μαϊντανό.
Το πιπέρι είναι το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό στον κόσμο. Ένα υλικό που όσο κανένα άλλο διέσχισε τον πολιτισμό των λαών σαν ένας «κοινός πρωταγωνιστής» σε αλμυρά και γλυκά εδέσματα.
Η γοητεία του ξεκινά από την καταγωγή του. Πατρίδες του οι εξωτικοί προορισμοί. Ινδονησία, Ινδία, Μαλαισία, Βραζιλία, Καμπότζη, Μαδαγασκάρη.
Αναφορές σε αρχαία ινδικά κείμενα μας καταθέτουν πως υπάρχει εδώ και 3.000 χρόνια. Σπάνιο και ακριβό προϊόν κάποτε ανεβοκατέβαζε τις τιμές στην παγκόσμια αγορά, μαζί με το χρυσάφι και το ασήμι.
Στον Μεσαίωνα αποτελούσε ειδικό συντηρητικό του κρέατος.
Σε όλες τις εποχές εκτιμήθηκε για το άρωμα και την… «πιπεράδα» του. Η γεύση του οφείλεται στο αιθέριο έλαιο που περιέχει και η καυστικότητά του στην πιπερίνη, που είναι μια αζωτούχος οργανική ένωση και χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του μπράντι.
Είδη
Μαύρο πιπέρι
Είναι το πιο αναγνωρίσιμο πιπέρι στον κόσμο. Αυτοφυές της Ακτής Mάλαμπαρ της Νότιας Ινδίας. Παρασκευάζεται από τους καρπούς του είδους Piper nigrum, του γένους «πέπερι». Το μαζεύουν πριν ωριμάσει, το ξεραίνουν απλώνοντάς το πάνω σε ψάθες ή σε τσιμεντένιο δάπεδο στον ήλιο μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει. Έχει έντονο άρωμα, ξεχωριστό και διαπεραστικό, με ζεστή, δριμεία πιπεράδα, καυτερή γεύση και μια γλυκιά επίγευση.
Λευκό πιπέρι
Από το ίδιο αναρριχητικό φυτό με το μαύρο. Παράγεται από καρπούς, από τους οποίους έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό περίβλημα του περικαρπίου. Τους αφήνουν να ωριμάσουν καλά πριν τους μαζέψουν. Στη συνέχεια τους ξεραίνουν στον ήλιο. Έτσι έχουμε τα μαλακά ανοιχτόχρωμα πιπέρια, με τη μαλακή γεύση, τα διακριτικά αρώματα και τη μικρή επίγευση. Το χρησιμοποιώ στα ανοιχτόχρωμα φαγητά και στις λευκές σάλτσες, για να μην αλλάζουν την απόχρωση. Μου αρέσει στα τηγανητά αυγά όταν θέλω να διατηρήσω την γεύση τους αυτούσια, στην μπεσαμέλ και στις μακαρονάδες με λευκή σάλτσα.
Πράσινο πιπέρι
Το τρίτο πιο γνωστό πιπέρι στον κόσμο μετά το μαύρο και το λευκό. Ένας μαλακός και άγουρος κόκκος. Συντηρείται σε άλμη ή σε ξίδι. Έχει μια φρέσκια γεύση, όχι αιχμηρή και ταιριάζει με κρέας και θαλασσινά ιδιαίτερα. Μου αρέσει μέσα σε ζωμούς, με κρέμα και γάλα. Το μαρινάρω με ουίσκι ή μπράντι για να πάρει μια αλκοολική πιπεράτη γεύση το φαγητό.
Ροζ πιπέρι
Ώριμοι κόκκοι σε άλμη προάγουν τη γεύση σε όποιο έδεσμα κι αν μπουν. Είναι ακριβότερο από τα άλλα είδη και πολύ ιδιαίτερο. Τα αποξηραμένα ροζ υποκατάστατα, που πουλιούνται στα σούπερ-μάρκετ δεν είναι πιπέρι, αλλά ένας ιθαγενής βάτος από τη Μαδαγασκάρη που έχει μια άλλου είδους αιχμηρή γεύση, παρόμοια με αυτήν του κεδροκούκουτσου.
Το πιπέρι του Σετσουάν
Έχει πάρει το όνομά του από την κινέζικη επαρχία Szechuan. Κοκκινοκαφετιοί κόκκοι, που δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα άλλα πιπέρια, αλλά που μοιάζουν πολύ με αυτά, στην όψη. Αν ζεστάνετε τους κόκκους του, πριν τους χρησιμοποιήσετε, όπως κάνω και με τα άλλα μπαχαρικά στην ινδική κουζίνα, θα αναδείξουν υπέροχα το άρωμα και τη γεύση τους.
Πώς το τρίβουν το πιπέρι…
Αλεσμένο πάνω στο φαγητό την ώρα του σερβιρίσματος με ξύλινο μύλο, χοντροκοπανισμένο σε πέτρινο ή μαρμάρινο γουδί ή ακόμα τριμμένο σε ηλεκτρικό αλεστή, δίνει το διακριτό άρωμα, την έντονη γεύση και την μακριά επίγευσή του.
Μικρές συμβουλές
Μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες, για να είναι πάντα φρέσκο και να μην χάνει το άρωμά του.
Τριμμένο κρατάει σε κλειστή γυάλα, για 4 μήνες.
Σε μορφή κόκκων, φυλάσσεται σε αεροστεγή συσκευασία για 1 χρόνο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Τα πιπέρια σε άλμη μόλις ανοίγουν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο και τότε, διατηρούνται για 1 μήνα.
Μπορείτε να καταψύξετε το πιπέρι φρέσκο ή ξερό, περίπου για 6 μήνες.
Φιλετίνια με τρία πιπέρια
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. φιλέτο κομμένο σε λεπτές λωρίδες
2 κουταλιές της σούπας κόκκους πράσινου πιπεριού
1 κουταλιά της σούπας κόκκους ροζ πιπεριού
1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό χοντροκομμένοι κόκκοι μαύρου πιπεριού
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
½ φλιτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
1 φλιτζ. του τσαγιού κρέμα γάλακτος
½ φλιτζ. του τσαγιού ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου συμπυκνωμένο*
Εκτέλεση
Μαρινάρετε το πράσινο και το ροζ πιπέρι μέσα σε μισό φλιτζάνι ουίσκι. Κόβετε το φιλέτο σε λεπτές φέτες και το πασπαλίζετε με αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ζεσταίνετε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και μόλις κάψει καλά, σοτάρετε το φιλέτο για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Βάζετε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα πιάτο και τα διατηρείτε ζεστά. Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τα πιπέρια με το ουίσκι. Αφήνετε να εξατμιστεί για 1 λεπτό. Προσθέτετε τον ζωμό και την κρέμα γάλακτος. Δένετε τη σάλτσα ελαφρά. Ξαναβάζετε τα φιλετίνια στο τηγάνι με τη σάλτσα και τα γυρίζετε και από τις δύο μεριές. Σερβίρετε αμέσως.
Συνοδέψτε με ψητή πατάτα φούρνου και σοτέ λαχανικά.
* Για να έχετε συμπυκνωμένο ζωμό, τον βράζετε μέχρι να μείνει το μισό περίπου.
