Η Λέσβος είναι νησί μαγευτικό, με αντιθέσεις. Μια αποκάλυψη για όποιον έρθει εδώ για πρώτη φορά. Τον καθηλώνει. Η φυσική της ομορφιά, το ιδιαίτερό της χρώμα, το παρελθόν της, οι άνθρωποι που κρατάνε συνήθειες αιώνων, η κουζίνα που παντρεύει ανατολίτικη και τοπική παράδοση, τα μοναδικά της προϊόντα. Αν είσαι λάτρης του φαγητού, θα κολλήσεις. Τα τυριά της από μόνα τους αξίζουν μελέτη. Το νησί έχει μακρά ιστορία τυροκόμησης, που την ευνοούσαν οι συνθήκες, κλιματικές, εδαφικές, οικονομικές. Η εμπειρία που μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά ήρθε να προστεθεί στην εξαιρετική πρώτη ύλη, το γάλα των προβάτων και κατσικιών του νησιού, που οφείλει τη νοστιμιά του στον τόπο. Τα πρόβατα της Λέσβου, τοπική φυλή που οι ντόπιοι αποκαλούν «καραγκιόζηδες» (γιατί έχουν μαύρους κύκλους γύρω από τα μάτια τους), όπως και οι Μαλτέζες κατσίκες που σκαρφαλώνουν και στα πιο απόκρημνα βράχια, βόσκουν ελεύθερα και παράγουν εξαιρετικό και πολύ γάλα.
Παράλληλα, οι ντόπιοι τυροκόμοι συνδυάζουν την παράδοση, εκεί που πρέπει, με την καινοτομία στην τυροκομική. Γνωρίζοντας τα μυστικά της εκτροφής των ντόπιων φυλών αιγοπροβάτων και συνδυάζοντας τη γνώση αυτή με την εμπειρία στην τυροκομία, καταφέρνουν να παράγουν τρία από τα 20 Π.Ο.Π. τυριά της Ελλάδας (λαδοτύρι, κασέρι, φέτα). Να μην ξεχνάμε βέβαια και τη γραβιέρα Μυτιλήνης, το κεφαλοτύρι, το τουλουμοτύρι. Σήμερα όμως θα ασχοληθούμε με το λαδοτύρι.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης Π.Ο.Π.
Είναι το πιο χαρακτηριστικό τυρί της Λέσβου και όλα δείχνουν ότι έχει πολύ μακρά ιστορία. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και σπανιότερα με μικρή πρόσμιξη γίδινου. Το έβαζαν για συντήρηση στο ελαιόλαδο (παλιότερα μέσα στα μυτιληνιά “σφδέλια”) και η διαδικασία αυτή διατηρήθηκε γιατί δίνει ξεχωριστή γεύση στο τυρί. Τώρα δεν διατηρείται απαραίτητα σε ελαιόλαδο. Μπορεί να έχει περίβλημα παραφίνης ή να είναι και σκέτο. Ονομάζεται και «κεφαλάκι», λόγω του σχήματός του και αποτελεί βασικό συστατικό της ποικιλίας για το ούζο που βρίσκει κανείς στα καφενεία του νησιού. Όσο πιο πολύ παραμένει στο ελαιόλαδο, τόσο πιο πικάντικο γίνεται.
Τυροπιτάκια με φύλλο
Υλικά για 25-30 κομμάτια
Για το φύλλο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι νερό χλιαρό
1 κ.γ. ξίδι
1 κ.γ. ζάχαρη
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση
Μισό κιλό φέτα και γραβιέρα ή λαδοτύρι
4 αβγά και 1 κρόκος
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Σε ένα μπολ τρίβουμε τη φέτα και τη γραβιέρα με χοντρό τρίφτη, προσθέτουμε τα αβγά και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Για το Φύλλο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ στο αλεύρι, τα βάζουμε σε λεκάνη και σχηματίζουμε μια λακκουβίτσα στη μέση. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, νερό, λίγο αλάτι, ξίδι και λίγη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και να γίνει η ζύμη μαλακή. Την αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και σχηματίζουμε μπαλάκια, τα ανοίγουμε ένα-ένα σε φύλλα πάχους ενός εκατοστού και κόβουμε με στρογγυλό κουπ-πατ. Βάζουμε από τη γέμιση και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και αραδιάζουμε από πάνω τα τυροπιτάκια. Τα αλείφουμε με τον κρόκο αραιωμένο λίγο νερό και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Λαδοτύρι σαγανάκι (παραδοσιακή συνταγή Μυτιλήνης)
Υλικά
Λαδοτύρι (μια φέτα πάχους 1,5 εκ. για κάθε 2 άτομα)
ελαιόλαδο, αλεύρι για το τηγάνισμα
λεμόνι
Εκτέλεση
Κόβουμε το λαδοτύρι σε 1 ροδέλα περίπου 1,5εκ.
Βρέχουμε ελάχιστα και τις δυο πλευρές και το αλευρώνουμε.
Ρίχνουμε σε τηγανάκι ελάχιστο λάδι και το τηγανίζουμε και από τις δυο πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να ροδίσει. Το σερβίρουμε στάζοντας λίγο λεμόνι. Ωραίος μεζές για το ούζο, όσο ακόμη το καλοκαίρι είναι εδώ και μας κλείνει το μάτι…
