Αρχές του 1990, έχοντας πια ανοίξει το πρώτο μπαρ-ρεστοράν της Αθήνας, τη θρυλική Οινοπάθεια, βρέθηκα στη Θεσσαλονίκη για μια έκθεση κρασιών της Βορείου Ελλάδας.
Με το θάρρος της νιότης και την άγνοια καθώς τότε ήξερα τόσα λίγα για το κρασί, πήγα να γνωρίσω τον οραματιστή, Γιάννη Μπουτάρη, που έπαιζε συνεχώς στις κουβέντες μας κι είχε ήδη δημιουργήσει το θρύλο που τον ακολουθεί.
Πάμε στο γραφείο της εταιρείας, χωρίς ραντεβού. Χωρίς πολλές διαδικασίες μας καλωσόρισε, μας επαινούσε για το μαγαζί μας, μάς μίλησε για τα προσωπικά του – πόσο ερωτευμένος ήταν με τη γυναίκα του που είχε παντρευτεί δεύτερη φορά, μας μίλησε για τον αλκοολισμό, για το πόσο τον βοήθησαν τα παιδιά του και η Αθηνά να ξεφύγει, για το όραμά του για το ελληνικό κρασί, για τα αρκουδάκια του Αρκτούρου.
Πληθωρικός, θερμός μας άγγιζε σαν πατέρας, μας έκανε φίλους του.
Ανεπιτήδευτος, πηγαίος, χορτασμένος.
Αμέσως μετά κάνει ένα τηλεφώνημα και μας ενημερώνει πως έχει κλείσει δωμάτιο στον ολοκαίνουριο τότε ξενώνα του στο Νυμφαίο για να πάμε φιλοξενούμενοί του για “την εμπειρία”.
Ναι, ο Γιάννης ήταν τόσο μπροστά. Στην ξενοδοχειακή σκηνή η “εμπειρία” μπήκε πολύ αργότερα, πολλά χρόνια αργότερα.
Είχε φτιάξει ένα παραδοσιακό υπέροχο σπίτι, το La moara (βλάχικο όνομα, δεν θυμάμαι τι σημαίνει) όπου πρώτη φορά είδα πόρτες και πατώματα από υπέροχες σανίδες, αγυάλιστα, εκλεπτυσμένα παραδοσιακά φωτιστικά που έφτιαχνε η γυναίκα του η Αθηνά – έχω ακόμα τρία από αυτά στο σπίτι μου) και ένα κελάρι με χρονιές.
Η Φανή μας άνοιξε τα καλύτερα, δοκιμάσαμε, γευτήκαμε, αγαπήσαμε το χωριό, τον ξενώνα, την περιοχή.
Στην κουζίνα ένα ζευγάρι Βλάχων – θυμάμαι την Άννα – ετοιμάζανε τα πρωινά και τα βράδια, έφτιαχναν κάθε μέρα το ζυμωτό ψωμί, γιαούρτι με γάλα από τα πρόβατα, αυγά από τις κότες τους και στρώνανε έναν μπουφέ μόνο με ντόπια προϊόντα.
Πρωτοπόρος και στον τουρισμό, ο Γιάννης Μπουτάρης.
Τα άλλα όλα τα ξέρετε.
Ο κυρ-Γιάννης ήταν ο πιο λατρεμένος πολίτης αυτής της χώρας.
Δεν ήταν μόνο οινοποιός, οινολόγος, παραγωγός κρασιού, οικολόγος και δήμαρχος Θεσσαλονίκης.
Ενέπνευσε, αγωνίστηκε, άλλαξε τόσα πολλά, καλυτέρευσε με οτιδήποτε καταπιάστηκε.
Όπως έγραψε σ’ ένα εξαιρετικό άρθρο του ο Ντίνος Στεργίδης: «Όταν πριν από 15 χρόνια πέθανε ο θρυλικός στις ΗΠΑ παρουσιαστής δελτίων ειδήσεων Walter Cronkite, οι New York Times είχαν γράψει «Some deaths end only a life. Some end a generation». Το ίδιο ισχύει σήμερα με το θάνατο του Γιάννη Μπουτάρη». https://www.fnl-guide.com/gr/el/wine-topics/yiannis-boutaris/
Ο θάνατος του κυρ-Γιάννη με καταρράκωσε. Ήταν σαν να χάνω ένα πολύ δικό μου άνθρωπο, σαν να φεύγει ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής μου. Σαν να κλείνει ένα σημαντικό κεφάλαιο της χώρας. Ήταν παρών πάντα σε όλες μου τις δραστηριότητες, με υποστήριξε, με στήριξε, με καθοδηγούσε, με φρόντιζε από κοντά ή από μακριά.
Ήταν φίλος μου.
Τουρνεντό Ροσίνι
Ο Antoine Carême ή, κατ’ άλλους, ο Escoffier εμπνεύστηκε από τον συνθέτη Ροσίνι, το πιάτο αυτό της υψηλής γαστρονομίας. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η χρήση της καρδιάς του μοσχαρίσιου φιλέτου, σοτέ σε βούτυρο και σερβιρισμένο πάνω σε φουά γκρα.
Απαραίτητα συστατικά της συνταγής είναι το φουά γκρα, η σος Μαδέρα και η φρέσκια τρούφα.
Υλικά για 2 άτομα
- 400 γρ. καρδιά μοσχαρίσιου φιλέτου κομμένη σε δύο χοντρά κομμάτια
- 2 φέτες φουά γκρα
- τρούφα κομμένη σε λεπτές φέτες
σος Μαδέρα
- 2 κ.σ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 κ.γ. βούτυρο φρέσκο
- 1 ποτήρι κρασιού, κρασί Μαδέρα ή μαυροδάφνη
- ½ κούπα ζωμός μοσχαρίσιος ή από κότα
Εκτέλεση
- Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Σε κρύο τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα φουά γκρα 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και τα διατηρούμε ζεστά.
- Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε στο βούτυρο το φιλέτο που έχουμε αλατοπιπερώσει απ’ όλες τις πλευρές ώστε να θωρακιστεί καλά.
- Ψήνουμε το φιλέτο ελαφρά για 5-6 λεπτά.
- Σερβίρουμε με φουά γκρα, τρούφα, περιχύνουμε με σος Μαδέρα και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου.
