Τα φαγητά της ανατολής διαθέτουν εκρηκτικά αρώματα και ευωδίες που σε παρασύρουν σε εξωτικά ταξίδια. Είναι τα μπαχάρια τους, που χαρίζουν στα φαγητά αυτά αναπάντεχες γευστικές εμπειρίες.
Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς μπαχαρικά στην κουζίνα μου. Ένα-ένα ή πολλά μαζί με επιλογή σοφή, μπορούν να κάνουν την πραγματική διαφορά στο πιάτο.
Η επιλογή είναι σοβαρή υπόθεση
Προμηθευτείτε μπαχαρικά, χώστε τα σε γυάλινα βαζάκια και πειραματιστείτε.
Οι ινδοί που ανακατεύουν την κόλαση στις μαρμίτες τους με όλων των ειδών τα masalas (μίγματα), έχουν κάνει σπουδή για το τι πάει με ποιο.
Μερικά μπαχαρικά είναι για να πηγαίνουν παρέα. Κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο. Μπορούν να πάνε μαζί αλλά και χώρια. Το τζίντζερ και το κάρδαμο, το μαυροκούκι με το σουσάμι.
Η Πολίτικη Κουζίνα του φίλου Τάσου Μπουλμέτη μας έβαλε στο κλίμα της πολίτικης μαγειρικής, των αρωμάτων, των δοξασιών, του μυστηρίου και της μαγείας. Μην φοβάστε να τα συνδυάζετε. Αρκεί να είναι σωστή η ποσότητα για να μην υπερκαλύπτει την πρώτη ύλη, απλά να τη συνοδεύει.
Στα απαραίτητα:
-Βανίλια Μαδαγασκάρης – το αρωματικό φασόλι – για τις κρέμες σας
-Αστεροειδής γλυκάνισος για τα σιρόπια χσας, τα λικέρ αλλά και τα κοκκινιστά
-Πάπρικα γλυκιά, καυτερή, καπνιστή για πουλερικά και κρεατικά ανάλογα με τη διάθεσή σας
-Καρδάμωμο ή κακουλέ για το τσιγαριστό ρύζι, τα τσουρέκια, τις σούπες λαχανικών
-Μαχλέπι για το τσουρέκι, τη βασιλόπιτα, τα απλά κέικ, τη φανουρόπιτα, τις μπάρες δημητριακών ακόμα και στις σαλάτες με λάδι και λεμόνι
-Σουμάκ για τις μαρινάτες και γιατί όχι για τον πατσά
-Τζίντζερ ξερό για τα λικέρ, τα τσάγια, τις κρεατόπιτες, τη σπιτική λεμονάδα ή βυσσινάδα
-Κουρκουμάς στα ρύζια, στα μακαρόνια (βάλε στο φιδέ και θα με θυμηθείς), στα βραστά ψάρια
-Μακροπίπερο για έντονη πιπεράδα σ’ όλα τα φαγητά και σαφώς χοντροκοπανισμένο από πάνω
-Παπαρουνόσπορο για γλυκά και κέικ με εσπεριδοειδή, στις σαλάτες για ευεξία, στα ψωμάκια αντί για σουσάμι
-Τσίλι για εγρήγορση και απαλλαγή από τα κακά μάτια
-Μαστίχα Χίου για τα κοκτέιλ, τα μπισκότα και τις κρέμες
-Ξερός κόλιαντρος παντού και πάντα (βάλε στις πράσινες τσακιστές ελιές σπασμένα σποράκια για να συνοδέψεις φλισκούνι και τίλιο!
-Πιπέρια σ’ όλα τα χρώματα – διαθέτει άλλη γεύση το καθένα
-Ζαρτάρ όταν η ρίγανη μπαίνει στο σουμάκ μαζί με θυμάρι και αλατοπίπερο
και άλλα πολλά…
Τσιμένι, μοσχοκάρφια, κανέλες, μοσχοκάρυδα, λεμονοπίπερα… πάτε βόλτα στα μπαχαράδικα της πόλης.
Προμηθευτείτε μικρές ποσότητες και φτιάξτε τη δική σας μασάλα για κάθε συνταγή. Αυτό θα κάνει τη διαφορά.
Vena’ s coffee shop
Μια βόλτα στην αγορά μήπως πετύχω και βρω ξανά αυτά τα υπέροχα bio-παξιμαδάκια από χαρουπάλευρο που είναι το πιο αρμονικό ταίριασμα με τις ρουπάδες, τις πράσινες τσακιστές και το τουλουμοτύρι που για να φύγει η αλμύρα του το βυθίζω μέσα σε μια γαβάθα με γάλα.
Περνώντας κι από την περιοχή του πάρκινγκ – πόσο μ’ ενοχλεί που ένα ωραιότατο σημείο με θέα λιμάνι, κάστρο, θάλασσα έχει γίνει πάρκινγκ! – ξαφνικά βρίσκομαι μέσα σε μια στοά μ’ ένα πολύ συμπαθητικό cafe, που έσφυζε από ζωντάνια.
Μοσχομύριζε ο καφές, και στις βιτρίνες είχε απίθανες λιχουδιές, ολόφρεσκα σάντουιτς, λαχταριστή μηλόπιτα, ωραία μπουκάλια με χυμούς, μέλι με μούσλι και γιαούρτι για πρωινό κεφάλι.
Μου θύμισε κάποιο cafe στην Αθήνα. Η όψη μάλιστα του vegemite στα ράφια με παρέπεμψε στην άλλη, την δεύτερη μακρινή μου πατρίδα, την Αυστραλία.
Όλα φαινόντουσαν τόσο δροσερά, τόσο ζεστά, σερβιρισμένα σε πανέμορφα φλιτζάνια που δεν άντεξα στον πειρασμό. Πήρα ένα σάντουιτς σε στρογγυλό ψωμάκι με τυρί τσένταρ και αβγό τηγανητό. Ένας πρωτότυπος συνδυασμός απολύτως πετυχημένος που για να είμαι ειλικρινής δεν τον είχα φανταστεί ποτέ ούτε και το είχα ποτέ δοκιμάσει! Μπίνγκο!
Το cafe της Vena’s με κέρδισε αμέσως. Η ευγένεια και το χαμόγελο πλατύ, η καθαριότητα και η σβελτάδα στα πολλά συν.
Τέτοια μαγαζάκια θέλει η πόλη!
Μοσχαράκι κάρυ καυτερό
Από την Γκόα (ΙΝΔΙΑ)
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κύβους
2 κ.γ. κύμινο
2 κ.γ. γκαράμ μάσαλα (θα το βρείτε έτοιμο στα μπαχαράδικα)
1/2 κ.γ. ταρμερίκ (κουρκουμάς)
1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο φρέσκο
1 κ.γ. κόλιαντρο σποράκια
10 σπόρια καρδάμωμου
6 σκελίδες σκόρδο
3 μικρές καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες
1 κ.σ. ξίδι
2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ξύλα κανέλας
8 φύλλα κάρυ ή 2 φύλλα δάφνη
1 κ.σ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε όλα τα μπαχαρικά μόνα τους μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε το μοσχάρι μαζί με το μίγμα μπαχαρικών, το τζίντζερ, το σκόρδο, τις πιπερίτσες και το ξίδι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μια ώρα στο ψυγείο.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, την κανέλα και τα γαρίφαλα και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε σταδιακά το κρέας και σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Ρίχνουμε 1 λίτρο ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος, τα φύλλα κάρυ, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 50 λεπτά μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Σερβίρουμε με ρύζι μπασμάτι.
Γκαράμ μασάλα για κρεατικά
Σ’ ένα μπλέντερ μπαχαρικών ή μύλο του καφέ χτυπήστε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να γίνουν σκόνη. Φυλάσσετε το περιεχόμενο σε γυάλινο βαζάκι στο ψυγείο.
1 κ.γ. κύμινο σποράκια
2 κ.γ. κόλιαντρο σποράκια
1 1/2 κ.γ. κάρδαμο, μόνο τα σποράκια
1 1/2 κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού
1 κγ κανέλα σκόνη
1/2 κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
