Σήμερα θέλω να φτιάξουμε πατάτες ντοφινουάζ. Και να μιλήσουμε για την ιστορία και τον δημιουργό και εμπνευστή αυτής της κλασικής ρετσέτας.
Όταν ακόμα οι μαγειρικές τεχνικές δεν ήταν γνωστές, όταν οι σεφ λεγόταν απλά μάγειρες, και όταν οι κουζίνες του κόσμου διαμορφώνονταν μέσα από τις επιθυμίες των μεγιστάνων του πλούτου και κυρίως από τους βασιλείς και τους άρχοντες της εποχής, τότε η μοριακή κουζίνα και το fusion, της σημερινής εποχής, απλά δεν υπήρχαν.
Οι σεφ της εποχής τότε, προσδιόριζαν μόνοι τους και ο καθένας με τον δικό του τρόπο, τη σημασία και την ουσία του καλού φαγητού.
Η Γαλλία πρωτοστάτησε με μεγάλη διαφορά, τότε.
Αικατερίνη των Μεδίκων
Τον 16ο αιώνα, η προερχόμενη εκ Ιταλίας Αικατερίνη των Μεδίκων, παντρεύεται τον Ερρίκο Β’ της Γαλλίας και παραγγέλλει Φλωρεντίνους μάγειρες της αναγεννησιακής σχολής να εγκατασταθούν στο παλάτι για να δημιουργήσουν έναν νέο αέρα και μια νέα κομψότητα και εξευγενισμό στην τότε νέα γαλλική κουζίνα. Σαν κάτι που συμβαίνει σήμερα με τη δημιουργική ή νέα-ελληνική κουζίνα ή και άλλες κουζίνες του κόσμου που τις “πειράζουν” τόσο ώστε να πνεύσει άλλος άνεμος και ν’ αποκτήσουν μια νέα δροσιά.
Αργότερα κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου ΙΕ’ μπήκε μια νέα τάξη στα φαγητά και τα γεύματα με περισσότερη καθαριότητα, κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα.
Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ’ ολόκληρη την ιστορία του πολιτισμού, άρα και στη γαστρονομία. Το 1765 άνοιξαν τα πρώτα καλά εστιατόρια στο Παρίσι και σ’ άλλες μεγάλες πόλεις της Ευρώπης. Η καλή κουζίνα πέρασε σιγά-σιγά από τις αυλές των ηγεμόνων στα μεγάλα αστικά στρώματα.
Τον 18ο και 19ο αιώνα, κάποιοι σεφ έκαναν τη διαφορά.
Αύγουστος Εσκοφιέ/Auguste Escoffier
Αν και ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής είναι ο Carême, ο πιο ξακουστός και διάσημος σεφ στην ιστορία, είναι ο Escoffier, ο οποίος υπήρξε ο πρωτοπόρος σεφ της Γαλλίας.
Δοξάστηκε για το ότι κατάφερε να απλοποιήσει τα φανταχτερά πιάτα.
Eξέδωσε το “Le Guide Culinaire”, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμα από τις σχολές μαγειρικής ανά τον κόσμο. Έβαλε νέους κανόνες, εξύψωσε τη μαγειρική σ’ ένα αξιοσέβαστο επάγγελμα και σχεδίασε τις συνταγές για πέντε βασικές σος:
1.Μπεσαμέλ
- Σάλτσα εσπανιόλ (espagnole/brown sauce)
- Βελουτέ
- Ολλανδέζα (hollandaise)
- Σάλτσα ντομάτας
Είναι ο πρώτος που δημιούργησε ομάδα στην κουζίνα με απόλυτη πειθαρχία.
Πιάτα όπως το “Peach Melba“, το “Cherries Jubilee” και το “Dauphine Potatoes” καθώς και εκατοντάδες άλλα φέρουν την υπογραφή του.
Η φιλοσοφία της γαστρονομίας
Από τη στιγμή που η γαστρονομία θεωρήθηκε τέχνη και κάτι περισσότερο από μία απλή διαδικασία καθημερινής ρουτίνας άρχισε να αναπτύσσεται μία φιλοσοφία γύρω από το αντικείμενο, στα πλαίσια της οποίας ορίστηκαν εκείνοι οι κανόνες που είχαν σκοπό να δημιουργήσουν ένα αξέχαστο, χωρίς ατυχήματα και λάθη δείπνο ή γεύμα.
Η Γαλλία, ως μάλλον η γενέτειρα της γαστρονομίας, φημίζεται για την βαρύτητα που αποδίδει στο λεγόμενο savoir vivre ή αλλιώς… καλοί τρόποι συμπεριφοράς.
Έτσι…
Όταν στρώνετε τραπέζι, στα πλαίσια του savoir vivre να θυμάστε έναν κανόνα:
Τα στερεά στα αριστερά και τα υγρά στα δεξιά.
Με πιο απλά λόγια, το φλιτζάνι του καφέ και τα ποτήρια του κρασιού και του νερού πάνε στα δεξιά, ενώ το πιάτο του ψωμιού ή του φρούτου, στα αριστερά.
Πατάτες gratin Dauphinois
Το γκρατέν Ντοφινουά είναι μια παραδοσιακή συνταγή της ορεινής περιοχής της Ντοφίν στη Νοτιοανατολική Γαλλία, για πατάτες φούρνου με βούτυρο, κρέμα γάλακτος και μοσχοκάρυδο.
Συνοδεύουν κρεατικά και ψάρια και δίνουν πλούσια έμφαση ακόμα και σε μπουφέ.
Υλικά (για ένα πυρέξ)
1.300 γρ. πατάτες
50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά τετραγωνάκια
400 ml. κρέμα γάλακτος
150 γρ. τριμμένο τυρί τύπου έμενταλ
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.
Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι ή σε μαντολίνο.
Βουτυρώνετε πολύ καλά την κάτω επιφάνεια του σκεύους και τις πλάγιες πλευρές. Πασπαλίζετε λίγο απ’ το λιωμένο σκόρδο. Στη συνέχεια απλώνετε μια πρώτη στρώση με τις πατάτες έτσι ώστε σχεδόν να καλυφθεί η βάση του πυρέξ.
Πάνω ρίχνετε λίγο τριμμένο τυρί, κομματάκια βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο και λίγο απ’ το λιωμένο σκόρδο. Καλύπτετε από πάνω με μια στρώση πατάτες.
Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία για τις υπόλοιπες στρώσεις (3-4 συνολικά). Τελειώνετε με τυρί, αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Στο τέλος πάνω απ’ τις πατάτες ρίχνετε την κρέμα γάλακτος.
Βάζετε το γκρατέν στο φούρνο, στους 200ºC για1 ώρα περίπου μέχρι να πάρει χρώμα και να έχει φύγει όλο το υγρό της κρέμας. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί 10’-15’ και σερβίρετε.
