Είμαστε ακόμα στην εποχή των αφρών.
Καλά, όχι ακριβώς.
Έχουν μειωθεί κατά πολύ τα συμπτώματα της υψηλής εκείνης γαστρονομίας που πήγαινες ακόμα και σ’ ένα μικρό ταβερνάκι και σου σερβίριζε ρόκα, παρμεζάνα με μπαλσάμικο ή αυγά ποσέ με αφρό αυγοτάραχου.
Είμαστε σ’ έναν καινούργιο κύκλο, σε ό,τι αφορά τα μαγειρέματα, και μάλιστα σε παγκόσμιο επίπεδο.
Παντού στον κόσμο όλοι οι μεγάλοι σεφ προσπαθούν να ενεργοποιήσουν τα ανθρώπινα συναισθήματα, ώστε αυτός που τρώει στα εστιατόριά τους να ζήσει μια μοναδική εμπειρία. Κάτι ανάμεσα σε νοσταλγία, χαρά, παιδική ανάμνηση.
Οι ψυχαναλυτές υποστηρίζουν ότι οι αναμνήσεις που έχουμε από την παιδική μας ηλικία μένουν για πάντα στο υποσυνείδητό μας και όταν ως ενήλικες τις ζούμε ξανά, μας προκαλούν πολύ έντονα συναισθήματα.
Ίσως έτσι εξηγείται ότι τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς θα είναι για πάντα τα πιο νόστιμα που έχουμε φάει.
Θυμάμαι, βέβαια, ένα διάσημο αθηναϊκό εστιατόριο της δεκαετίας του ’90, λεγόταν Μαμάκας… ετοίμαζε μαμαδίστικα φαγάκια, όχι και τόσο πετυχημένα, με αποτέλεσμα πολλοί να λένε… “κανείς δεν τους είπε πως η μαμά τους δεν μαγειρεύει τόσο καλά;”.
Τα μαμαδίστικα φαγάκια ωστόσο έχουν συναισθηματική αξία.
Οι μυρωδιές τους προκαλούν νοσταλγία, “σιελόρροια” και απίστευτη λιγούρα. Πράγματα που θυμόμαστε από την παιδική μας ηλικία ανήκουν στο είδος του comfort food, είναι απλά φαγητά, και ταιριάζουν με την εποχή.
Έχουμε τελικά ανάγκη από πιάτα συναισθηματικής αξίας, μακριά από τα δήθεν. Όχι πως το δήθεν πέθανε δια παντός. Ωστόσο όλα εκείνα τα δημιουργικά και πειραγμένα μας σπάνε τα νεύρα, πια. Κυρίως επειδή γίνονται από όλους και παντού.
Φυσικά…
Η κουζίνα και οι συνταγές είναι ζωντανοί οργανισμοί. Κυλάνε, μεταλλάσσονται, αναδομούνται, αποδομούνται. Οι αφροί δεν είναι τίποτα άλλο από την εξέλιξη του αφρώδους αυγολέμονου, ενώ το σούσι γεμιστής ντομάτας δεν είναι τίποτα άλλο από γέμιση ντομάτας γεμιστής σε μορφή μικρού τούβλου χωρίς το κουφάρι της ντομάτας.
Τώρα…
Πάλι ήρθε η ώρα για τις υπέροχες παλιές συνταγές και μάλιστα μόνο τις ελληνικές που εύκολα μπορούν να μας γοητεύσουν χωρίς ίχνος δηθενισμού.
Τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο, τα σουτζουκάκια με το κύμινο, τα γεμιστά με κιμά και μπεσαμέλ, το ιμάμ, όλα είναι γεύση και γοητεία.
Γι’ αυτό η πουτίγκα των Εγγλέζων πάντα πουλάει, το χάμπουργκερ είναι πάντα στην επικαιρότητα, το χοτ-ντογκ, το φαλάφελ, η πίτσα, το Σατομπριάν, το φιλέτο με πράσινο πιπέρι Μαδαγασκάρης, τα σπρινγκ-ρολς.
Είναι όλα τόσο δοκιμασμένα και τόσο κοντά μας, που δύσκολα κάτι μας προκαλεί έκπληξη.
Αυτό θέλει τώρα η νέα τάση, η ζωή μας, η ψυχή μας.
Σατομπριάν
Η “καρδιά” του μοσχαρίσιου φιλέτου στο πιο χοντρό του σημείο. Συνήθως σερβίρεται για δύο ή περισσότερα άτομα με πατάτες και σάλτσα μπεαρνέζ.
Ένα κλασικό πιάτο από τη γαλλική κουζίνα, μετατρέπει την γαστρονομική υπερ-απλότητα σε τέχνη.
Λίγα εξαιρετικά υλικά και σοφά επιτηδευμένη απλότητα υπόσχεται την απόλυτη γεύση. Το σατομπριάν καπνιστό στο φούρνο με φύλλα δάφνης είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα νοσταλγικής κουζίνας.
Το ολόκληρο σχεδόν φιλέτο αλείφεται με κρασί μαρσάλα, δένεται και ψήνεται-καπνίζεται, τυλιγμένο σε φρέσκα φύλλα δάφνης.
Υλικά (για 8 άτομα)
1,5 κιλό σατομπριάν ή φιλέτο βοδινό δεμένο
1 μπουκάλι κρασί Marsala
φρεσκοκοπανισμένο πιπέρι
20 φύλλα δάφνης
χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Αλείφετε το φιλέτο με 1/4 φλιτζ. Μαρσάλα, βάζετε αλάτι χονδρό και πιπέρι.
Σε ρηχό σκεύος για ψήσιμο στρώνετε τα μισά φύλλα δάφνης, ακουμπάτε το κρέας. Στερεώνετε τα υπόλοιπα πάνω του, περνώντας τα κάτω από σπάγκο κουζίνας.
Ψήνετε το κρέας στο φούρνο για 30 λεπτά, το γυρνάτε και ψήνετε άλλα 5 λεπτά. Bγάλτε το απ’ τον φούρνο, πετάξτε το λίπος, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το έτσι μερικά λεπτά πριν το κόψετε.
Aφαιρείτε τα φύλλα δάφνης από το σατομπριάν και κόβετε το κρέας σε φέτες 1,5 εκατ. περίπου. Ρίχνετε λίγο χοντρό αλάτι και μια λεπτή γραμμή από τη σάλτσα μπεαρνέζ. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά.
Tip: Ένας πουρές από παντζάρι, πατάτες ντοφινουάζ ή πουρές με ελάχιστο σκόρδο απλά θα συμπληρώσουν την πολυτέλεια της απλότητας.
