Ο βασιλικός μου έχει φουντώσει, γυαλίζει στον ήλιο η πρασινάδα του και καθώς βγάζει τα σποράκια του, με επιμέλεια τα αφαιρώ για να διατηρηθεί ακμαίος για περισσότερο χρόνο.
Τώρα είναι και η εποχή για σάλτσα πέστο.
Αυτή τη μαγική και αρωματική ιταλική σάλτσα που τη γνωρίσαμε απο την κλασική σπαγγετάδα. Στη Γένοβα – απ’ όπου κατάγεται η συνταγή – μυρίζουν ακόμα και οι τοίχοι των σπιτιών καθώς αναδύεται η μυρωδιά του κοπανισμένου σε γουδί βασιλικού, με σκόρδο, αλάτι, λάδι, κουκουνάρι και παρμεζάνα. Για πολλά χρόνια οι σεφ κοπάνιζαν μόνο βασιλικό. Στις μέρες μας κοπανίζουν τα πάντα χρησιμοποιώντας την τεχνική που πρωτοεμφανίστηκε στην πρωτεύουσα της Λιγουρίας, στα τέλη του 1800.
Το βρίσκουμε μάλιστα για πρώτη φορά στο βιβλίο του γαστρονόμου Giovanni Battista Ratto “La Cuciniera Genovese “ το 1863.
Η συνταγή βασίστηκε σε άλλες μεσαιωνικές σκορδαλιές με καρύδια και άλλα αρωματικά, ωστόσο “εξανθρωπίστηκε” με το λιγότερο σκόρδο, τα κουκουνάρια και την παρμεζάνα για πιο φίνα άποψη και γεύση.
Στις μέρες μας το πέστο βασιλικού γνωρίζει μεγάλες δόξες σαν σπιτικό, αλλά και βιομηχανοποιημένο. Στη Νέα Υόρκη έγινε για πρώτη φορά κονσέρβα σε βαζάκι το 1946.
Από το γνωστό πέστο με βασιλικό οι διάφοροι σεφ δανείστηκαν την τεχνική του κοπανίσματος σε μαρμάρινο γουδί με γουδοχέρι και πολτοποιούν μέντες, ρόκες, άνηθο, λιαστή ντομάτα κι ό,τι αρωματικό ή μη υπάρχει στον μπαξέ. Έτσι πλέον στην αγορά αλλά και στις συνταγές θα δείτε μέχρι και πέστο πιπεριάς, ντομάτας, μπρόκολου και κολοκύθας κλπ. κλπ..
Στο γουδί
Η αυθεντική συνταγή θέλει μαρμάρινο γουδί και γουδοχέρι.
Το κοπάνισμα έχει την κούρασή του, αλλά δεοντολογικά μου ταιριάζει περισσότερο. Νιώθω σαν να μπαίνει άλλη ενέργεια στη σάλτσα, σαν η νοστιμιά να είναι περισσότερη και η μοναδική υφή του κοπανισμένου πέστο σίγουρα προσθέτει όγκο στην απόλαυση.
Πολλοί πλέον στις μέρες μας το φτιάχνουν στο μούλτι ή μπλέντερ για γρηγοράδα και άμεσο αποτέλεσμα. Η επιλογή δική σας.
Πού να το χρησιμοποιήσετε
Τα αρώματα και η γεύση του πέστο ταιριάζουν απόλυτα με ζυμαρικά.
Προσοχή όμως να το ανακατέψετε μόλις βγουν στραγγισμένα από τη φωτιά, ώστε να μην χαθεί το ζωηρό χρώμα του.
Επίσης ανακατεμένο σε κρύες σαλάτες ζυμαρικών δίνει εξαιρετική ευωδία και γεύση. Γίνεται μοναδική σάλτσα φιλέτου ή μπριζόλας, ταλιάτας ή πικάνιας, σε μπέργκερ, ακόμα και κοτίσια ή γαλοπούλας. Προσθέστε πάνω στα βραστά λαχανικά, σε πατατοσαλάτα, αλλά και σε οσπριοσαλάτες.
Σας δίνω συνταγές και ιδέες για πέστο βασιλικού, που όμως μπορείτε να τον αναμείξετε με άλλα αρωματικά και άλλους σπόρους, κατά βούληση.
Αν πάντως χρησιμοποιήσετε κλασικά το κουκουνάρι θα το καβουρδίσετε μόνο στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά χωρίς ίχνος λαδιού. Θα βγάλει τα δικά του έλαια και θα μοσχομυρίζει ο τόπος.
Πέστο βασιλικού με μέντα
Υλικά
100 γρ. φύλλα βασιλικού
50 γρ. φύλλα μέντας
175 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. κολοκυθόσπορος
35 γρ. μυτιληνιό λαδοτύρι
1 σκελίδα σκόρδο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Μια πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μούλτι πρώτα τα φύλλα και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί ένας πηχτός πολτός. Συνδυάστε το πέστο αυτό με ψητά ψάρια, καλαμάρια και γαρίδες.
Πέστο με βασιλικό και καβουρντισμένα αμύγδαλα
Υλικά
70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρντισμένα
200 γρ. φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
150 γρ. ελαιόλαδο
55 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 σκελίδα σκόρδο
Εκτέλεση
Ψήνουμε τα αμύγδαλα στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε στο γουδί ή στο μούλτι τα φύλλα του βασιλικού, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και χτυπάμε δυνατά μέχρι να γίνει ένας απαλός πολτός.
