Το 1987 γεννήθηκε ο γιος μου.
Χρονιά απολύτως σημαδιακή για την ελληνική τέχνη του φαγητού. Τότε μια ταβέρνα στην άκρη του Πειραιά, πήρε ένα αστέρι Μichelin. Μια ταβέρνα με ψάρι με έξυπνες γεύσεις και το θεϊκό καλαμαράκι αλ πέστο έδωσε ρέστα. Εβίβα Λευτέρη Λαζάρου!
Στην τότε γαστρονομική σκηνή η κλασική ελληνική ταβέρνα ήταν υπό διωγμό. Κι όποιος πήγαινε δεν του δίνανε σημασία, αλλά κι αυτά που έτρωγε τις περισσότερες φορές είχαν περάσει στο στάδιο του μέτριου ή κακού φαγητού.
Η γαλλική φαγητική κουλτούρα μας διακατείχε και όλοι εμείς οι της γαστρονομίας υμνούσαμε μόνο ό,τι είχε en papllote, fillet mignon, entrecote μεταξύ nouvelle cuisine και δεν συμμαζεύεται. Τα ταπεινά ταβερνάκια με τους λαχανοντολμάδες, τον καπαμά με ρύζι, ολίγη από πατσά και το λαχανόρυζο ήταν στο περιθώριο. Τα διάφορα έντυπα είχαν εστιάσει στα γαλλοπρεπή “καλά” εστιατόρια που δίνανε βραβεία και μια κυρία τότε των εντύπων μου είχε πει το αμίμητο: “Οι εθνικές κουζίνες δεν λαμβάνονται υπόψη στα βραβεία διότι οι κουζίνες τους δεν είναι άξιες λόγου“.
Ακόμα γελώ πολύ γιατί εγώ παρά το ψώνιο μου είχα πάντα μεγάλη εκτίμηση στις τοπικές ελληνικές γεύσεις, αλλά και τις εθνικές κουζίνες και το απέδειξα στα μενού των εστιατορίων μου! (βάζω φατσούλα υπερηφάνειας!).
Έτσι δεν έλειψε ποτέ ο γκιουζλεμές και το σφουγγάτο από τα μαγαζιά μου, όπως και οι σαμόζες, τα ταϊλανδέζικα κάρυ και ό,τι είχα μάθει από τα ταξίδια μου στον κόσμο.
Σήμερα λοιπόν πού είμαστε;
Σούσι και πάσης Ελλάδος.
Street food – ευτυχώς περιλαμβάνει μαζί με τα φαλάφελ και το σουβλάκι μας.
Παντού Ινδικά, Κινέζικα, τα απολύτως έθνικ και τα αμερικανοευρωπαϊκά.
Εμείς στη Μυτιλήνη δεν έχουμε πολλά τέτοια. Φυσικά μακάρι να ανοίξουν.
Το ζήτημα είναι να διατηρήσουμε την εξαιρετική ποιότητα φαγητού μας, την μοναδική πρώτη ύλη.
Στην πορεία δεν θα πειράξει καθόλου να κάνουμε το τζατζίκι αφρό ή τη φέτα “παγωμένο χώμα” αρκεί να ξέρουμε τι και γιατί το κάνουμε.
Το θέμα είναι να κρατήσουμε την παράδοση και παράλληλα σε άλλα επίπεδα να εξελίξουμε την εμφάνιση και τις τεχνικές.
Η μοναδική φάβα του ξερού αρακά μπορεί να γίνει σούπερ μεζές συνοδεία ενός ψητού χταποδιού που μόνο εμείς ξέρουμε να ψήνουμε τόσο μοναδικά, αλλά μην παραγκωνίσουμε τη φάβα με το κρεμμύδι και το λάδι ή το σκέτο λιαστό χταποδάκι που το σερβίρουμε αποκλειστικά με τα ζουμιά του ψησίματός του χωρίς λάδι και λεμόνι, όπως σε άλλα μέρη της Ελλάδας που το βεβηλώνουν.
Ας φροντίσουμε έτσι ώστε η συνολική αίσθηση που μας δίνει το φαγητό, όποια πρόσμιξη κι αν έχει δεχτεί, όποια κι αν είναι η εικόνα του, να παραπέμπει σε κάτι που να το αισθανόμαστε απολύτως μυτιληνιό, με εκείνη τη γεύση ελληνικότητας, οτιδήποτε κι αν αυτό σημαίνει.
Έτσι θα ανοίξουμε τους γαστρονομικούς μας ορίζοντες για να προβάλλουμε τις νοστιμιές του ιδιαίτερου τόπου μας με νέα εμφάνιση, ψαγμένες τεχνικές και δημιουργικές προσεγγίσεις δίχως όμως να χάσουν την ταυτότητά τους.
Φωλιές από κιμά με πουρέ γλυκοπατάτας
Μια συνταγή από την ελληνική δημιουργική κουζίνα που θυμίζει παπουτσάκια ή μουσακά
Υλικά
1 κιλό κιμά
2 ξερά κρεμμύδια τριμμένα
2 μελιτζάνες
2 καρότα
2 κολοκυθάκια
2 αυγά
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
Αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο
Για τον πουρέ
1 κιλό γλυκοπατάτες
2 αυγά
1 φλιτζ. τριμμένη γραβιέρα
Εκτέλεση
Ετοιμάστε τον πουρέ πατάτας:
Καθαρίστε και κόψτε τις γλυκοπατάτες σε μικρότερα κομμάτια και βράστε τες για 20-30 λεπτά.
Στραγγίστε τες και πολτοποιήστε τες.
Προσθέστε όσο είναι ζεστές τα αυγά και ανακατέψτε για να σχηματιστεί αφράτος πουρές.
Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες και απλώστε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο και ψήστε στους 200ο C για 30 λεπτά.
Ετοιμάστε το μείγμα του κιμά:
Σοτάρετε το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει.
Βάλτε τον κιμά σε ένα μπολ, ρίξτε το κρεμμύδι, τον πολτό σκόρδου, τα κολοκυθάκια και τα καρότα τριμμένα, το σέλερι ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι και ζυμώστε το μείγμα.
Πάρτε μία φόρμα με θήκες για μάφινς, βάλτε 2-3 φέτες μελιτζάνας και μέσα βάλτε μία ποσότητα κιμά που να χωράει στην θήκη.
Ανοίξτε το κέντρο με τα χέρια σας δημιουργώντας μία θήκη και με ένα κορνέ καλύψτε το άνοιγμα με τον πουρέ πατάτας.
Πασπαλίστε με τη γραβιέρα και συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα υλικά.
Ψήστε στους 180ο C για 20 – 25 λεπτά.
