Από τον μέλανα ζωμό της Σπαρτιατικής λακωνικής κοινωνίας μέχρι το γαλλικό κονσομέ και τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο, υπάρχουν πολλές παραλλαγές που κάνουν το απλό νερό να μετονομάζεται σε gumbos, potages, broth, chowder ή απλά σούπα. Ένα πιάτο που μπορεί να αποτελεί και την αρχή της μαγειρικής, αφού η ανάμειξη και η μεταποίηση των πρώτων υλών είναι μέρος του ορισμού του.
Αυτό δηλώνουν και οι ενδείξεις που έρχονται από τη βαθιά προϊστορία, για το ζέσταμα κρέατος, φυτών ή λίπους μέσα σε νερό στις κοιλότητες βράχων με τη χρήση πυρακτωμένων πετρών. Στη συνέχεια της ιστορίας οι αρχαίοι Έλληνες προσέθεσαν κριθάρι και γάλα, ενώ ακολουθεί ο ρωμαϊκός πότος, κουρκούτι κριθής με άλλα καβουρδισμένα σιτηρά. Οι σημερινές σούπες εκτός του ότι είναι νόστιμες και αποτελούν μια εύκολη και διαφορετική πρόταση για το καθημερινό μας τραπέζι είναι και πολύ υγιεινές. Και φυσικά είναι παντός καιρού και για όλες τις εποχές.
Είδη και κατηγορίες
-Απλές με νερό ή ζωμό από λαχανικά, κρέας, κότα ή ψάρι, μπορεί να χαρακτηριστούν οι σούπες που είναι ελαφρές και σερβίρονται ζεστές ή κρύες. Μια χορτόσουπα, ένα κρυστάλλινο κονσομέ, μια ισπανική κόκκινη ή λευκή γκασπάτσο, αβοκάντο, ντομάτα, ρόκα με πορτοκάλι, αγγούρι με γιαούρτι.
-Οι σύνθετες (potage), όπου εκτός από τον βασικό ζωμό προσθέτουμε 2 ή και περισσότερα χορταρικά.
-Πλούσιες και κρεμώδεις. Τα βασικά υλικά, εκτός από το ζωμό, είναι το γάλα, αλεύρι ή κορν-φλάουρ, κρέμα γάλακτος, ρυζάλευρο. Σ’ αυτές η γευστική δύναμη πλαισιώνεται αν τα λαχανικά σοταριστούν ελαφρά με βούτυρο ή ελαιόλαδο. Μπρόκολο με γκοργκονζόλα, κουνουπίδι με καρύδια, γαρίδες κλπ.
-Βελουτέ. Είναι σούπες που μοιάζουν με τις κρεμώδεις, αλλά είναι πιο αραιές και δεν περιέχουν καθόλου αλεύρι. Κρέμα μαρούλια με αμύγδαλα, μανιτάρια, σπαράγγια.
-One-pot σούπες. Πολλά και διάφορα υλικά σιγοβράζονται σε βαριά κατσαρόλα για πολλές ώρες μέχρι να δέσουν και να χυλώσουν. Ιδανικά σερβίρονται σαν κανονικό πλήρες γεύμα. Σούπα αυγολέμονο με λαχανικά, φασολάδα σούπα με μπέικον ή λουκάνικο, ινδονησιακή laksa, ιταλικό μινεστρόνε.
-Σούπες οριεντάλ που χρειάζονται εξωτικά υλικά και ειδικούς ζωμούς για την παρασκευή και το σερβίρισμά τους. Κοτόπουλο με τζίντζερ και νουντλς, μπισκ με καβούρι και καλαμπόκι, καυτή και ξινή (hot and sour) με γουόν-τον, γαριδόσουπες δεμένες με γάλα καρύδας.
Γκάμπο σούπα με γαρίδες και μπάμιες
Παραδοσιακό φαγητό του αμερικάνικου Νότου της περιοχής της Λουιζιάνα, με γαλλικές και αφρικανικές ρίζες. Είναι ένα πλούσιο μαγειρευτό φαγητό που γίνεται από κρέας, ψάρι, πουλερικά ή θαλασσινά και με διάφορα λαχανικά και μπάμιες, οι οποίες δένουν τη σάλτσα του. Στην Αφρική, η λέξη «γκάμπο» σημαίνει μπάμια.
Υλικά για 4 άτομα
Προετοιμάζουμε τις μπάμιες με ξίδι και αλάτι στον ήλιο, ξεπλένουμε και αχνίζουμε σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά.
Καθαρίζουμε 20 γαρίδες και αφαιρούμε το εντεράκι τους αφήνοντας ουρές και κεφάλια.
Σοτάρουμε διάφορα λαχανικά (1 φλιτζ. από κολοκυθάκι, σέλερι, καρότο, πατάτα) μαζί με 1 κ.σ. αλεύρι, 1 κ.σ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, 1 φύλλο δάφνης, 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες και 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίχνουμε 2 φλιτζ. ζωμό κότας και βράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά (αλ ντέντε). Προσθέτουμε τις γαρίδες και τις μπάμιες. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Σερβίρουμε τη σούπα γκάμπο με ρύζι και καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες.
Το γλωσσάρι της σούπας
-Βελουτέ (Veloute): Ο όρος περιγράφει σούπες δεμένες με βούτυρο, αλεύρι, ενίοτε αβγά ή κρέμα.
-Κονσομέ (Consome): Ζωμός διηθημένος, έντονα αρωματισμένος, που συχνά σερβίρεται σκέτος ή σαν ζελέ.
-Μπισκ (Bisque): Πυκνόρρευστη σούπα από αστακό ή οστρακόδερμα (συχνά με τα κελύφη) που βράζουν σε συμπυκνωμένο ζωμό με μπαχαρικά.
-Βισισουάζ (Vichyssoise): Σούπα από πράσα και πατάτα που έγινε δημοφιλής παγκοσμίως. Αποτελεί πατέντα του Louis Diat, chef του Ritz-Carlton της Νέας Υόρκης το 1920. Σερβίρεται κρύα.
-Μπρόντο (Brodo): Ελαφρύς ζωμός από λαχανικά και κρέας που σιγόβρασαν για λίγη ώρα. Αποτελεί βάση για τις περισσότερες ιταλικές σούπες.
-Μπορς (Borscht): Η παντζαρόσουπα των Ρώσων εμπλουτισμένη με λάχανο, κρεμμύδι, πατάτες και αψύ ξίδι από βότκα. Συνοδεύεται από σμεντάνα (ξινή κρέμα, πηχτό ξινόγαλο) ή γιαούρτι.
-Χαρίρα (Harira): Σούπα με αρνάκι δεμένη με αβγά και ξίδι που οι μουσουλμάνοι επιτρέπεται να τρώνε στο Ραμαζάνι.
-Γκάμπο (Gumbo): Κρεολή σούπα που περιέχει μπάμιες και τρώγεται σαν κυρίως πιάτο.
