Οι αναφορές μου σε συνταγές από τετράδια γιαγιάδων με χαρακτηριστικά υλικά της ελληνικής γης συνοψίζουν τη φιλοσοφία της συλλογής μου. Δεκάδες τέτοια τετράδια βρίσκονται στα ράφια της βιβλιοθήκης μου. Πρώτο και καλύτερο της μαμάς και της γιαγιάς, αλλά και από άλλες λατρεμένες κυρίες, φιλενάδες της ή και μαμάδες δικών μου φιλενάδων, όπως της Αλεξάνδρας, της μαμάς της Πέγκυς, της Μαρίτσας, της μαμάς της Αντιόπης, της Νίνας, της μαμάς του Γιώργου Επανωμάτη, της Όλγας Κομνηνού, μαμάς του Γιάννη, της μανούλας της Μύρνας Κυπρίου, της Κατερίνας Κουτούγκα και σίγουρα κι άλλα κι άλλα που θα αναφερθούν μελλοντικά.
Πρόσφατα ο φίλος μου ο Βασίλης Χ. μου είπε πως βρήκε της δικής του μαμάς και θα μου το χαρίσει μόλις έρθω στο νησί.
Τετράδια με συγκλονιστικές συνταγές, νοσταλγικές σημειώσεις, σαν μια ολόκληρη ιστορία γραμμένη στις κουζίνες των νοικοκυριών του νησιού.
Οι συνταγές αυτές είναι δυναμικές με ξεχωριστή ενέργεια, νόστιμες, δοκιμασμένες και φιλόδοξες. Αλλά και εύκολες για να διασκεδάσουν την καθημερινότητα και να εμπνεύσουν τους σύγχρονους ερασιτέχνες και επαγγελματίες μάγειρες που επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν σπιτικές συνταγές. Γεύσεις που γεφυρώνουν χάσματα γενεών και που κάνουν τους ανθρώπους ν’ απολαμβάνουν τη ζωή γεμάτοι λαχτάρα για απόδραση, συντροφικότητα, αγάπη, σύσφιγξη σχέσεων, γιορτές και πανηγύρια με λάμψη και γοητεία.
Τέτοιες συνταγές μοιράζομαι μαζί σας για να βοηθήσω στη διαιώνισή τους.
Αγκινάρες
Η αγκινάρα με το επιστημονικό όνομα Cynara cardunculus, Κυνάρα η καρδονίσκη ή αλλιώς Κυνάρα η κάκτος της οικογένειας των Αστεροειδών (Asteraceae) είναι ένα γοητευτικό και ιδιαίτερο άνθος της Αφρικής.
Στην Ελλάδα την βρίσκουμε από τον Φεβρουάριο-Μάρτιο μέχρι τον Μάιο.
Από μικρή μου έλεγαν πως πρέπει να τρώω 2 αγκινάρες την εβδομάδα, δηλαδή περίπου 80 το χρόνο έτσι ώστε να λειτουργήσει το συκώτι και να ωφεληθεί ο οργανισμός. Δεν ξέρω πραγματικά αν ποτέ έφαγα τόσες αγκινάρες διότι αν και ακούγεται εύκολο… ποιος τρώει τόσες πολλές αγκινάρες;
Ωστόσο, επειδή η αγκινάρα είναι ένα λατρεμένο λαχανικό κι επειδή πάντα περιμένω να βγουν οι φρέσκιες για να τις μαγειρέψω με αρακά ή και κουκιά, οφείλω να επισημάνω πως και κατεψυγμένες αποτελούν ένα εξαιρετικό έδεσμα, όπως επίσης και κείνες οι μικρές σε τουρσί που με τόση μαεστρία τις φτιάχνουν οι Ιταλοί, αλλά και οι Τηνιακοί.
Μην διστάσετε λοιπόν, βάλτε τις αγκινάρες στη ζωή σας!
Αγκινάρες μουσακά
Υλικά για 6 άτομα
14 αγκινάρες, καθαρισμένες θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τους πάτους (αυτή την εποχή κατεψυγμένες)
1 λεμόνι, τον χυμό του
Για τον κιμά
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζ. τσαγιού ντοματάκια αποφλοιωμένα κονσέρβας, ψιλοκομμένα
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. ζάχαρη
5-6 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
3 κ.σ. βούτυρο
1 1/2 ml γάλα, ζεστό
6 κ.σ. κορν φλάουρ
1 κ.σ. ζάχαρη
1 φλιτζ. τσαγιού γραβιέρα γλυκιά, τριμμένη
2 αυγά
1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τις καθαρισμένες αγκινάρες, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, τις καλύπτουμε με κρύο νερό και το χυμό λεμονιού. Τις βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε.
Για τον κιμά
Ζεσταίνουμε μια μέτρια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά. Ρίχνουμε τον κιμά και ανακατεύουμε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα συνεχώς, μέχρι να ξεχωρίσουν οι κόκκοι και ν’ αρχίσει να καβουρδίζεται, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και να ροδίσει καλά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, ανακατεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα ντοματάκια, τη ζάχαρη και τον πελτέ, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να χυλώσει η σάλτσα και να μην έχει υγρά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Μπεσαμέλ: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με το βούτυρο και ρίχνουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο από το γάλα. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα ή τον αυγοδάρτη μέχρι να δέσει το μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί, τα αυγά, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
Συναρμολόγηση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC.
Λαδώνουμε ένα βαθύ πυρέξ και αραδιάζουμε τις αγκινάρες τη μία δίπλα στην άλλη, με την κοιλότητα προς τα πάνω. Τις σκεπάζουμε με το μείγμα του κιμά. Αδειάζουμε από πάνω την μπεσαμέλ.
Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε το μουσακά με αγκινάρες για 40 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει καλά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Tip
Για ωραία εμφάνιση τοποθετείστε την μπεσαμέλ πάνω στον μουσακά με σακούλα ή κορνέ ζαχαροπλαστικής.
