Πριν λίγες μέρες έγινε μια “συνωμοτική” συνάντηση στη μαρίνα Μυτιλήνης μ’ ένα παλιό αγαπημένο φίλο μου για να μου παραδώσει το τετράδιο συνταγών της μητέρας του. Ο Βασίλης Χαϊτόγλου, χωρίς δεύτερη σκέψη, όταν του ζήτησα να ψάξει να βρει αυτό το πολύτιμο εργαλείο που ξέρω πως διαθέτει κάθε μυτιληνιά νοικοκυρά στην κουζίνα της με το που το βρήκε με κάλεσε.
Μου εμπιστεύτηκε ένα παλιό χειρόγραφο τετράδιο με τις λατρεμένες συνταγές της κυρίας Ειρήνης, που αποτελούν ένα ακόμα δείγμα της υψηλής και ώριμης γαστρονομίας του νησιού μας. Καθώς έχω μια μεγάλη συλλογή από τέτοια τετράδια, έχω τη δυνατότητα να κάνω συγκρίσεις ανάμεσα στις συνταγές, να ανακαλύπτω καινούργιες και πιο σπάνιες, να επιβεβαιώνω το νόστιμο θησαυρό αυτού του τόπου.
Σ’ αυτά τα τετράδια μπορείς να βρεις τα πάντα, παρασκευασμένα και μαγειρεμένα με ένα σωρό τρόπους.
Από φρούτα και λαχανικά, αλεύρια, ζύμες, σιτηρά μέχρι ζωντανά και σφαγμένα ζώα (κότες, κοκόρια, αρνάκια κ.ά.), τυριά, γιαούρτια, λικέρ, κέικ, τούρτες, σιροπιαστά.
Τοπική λεσβιακή γαστρονομία, με επιρροές από Μικρά Ασία, χώρες του Βορρά, εδέσματα που έχουν βάση τοπικά προϊόντα και πρωτόγνωρες άγνωστες και γνωστές συνταγές. Ο ρόλος του τραχανά, το κοφτό σπιτικό χερίσιο κριθαράκι, πετιμέζι από σύκο (το βράσμα), τα ρετσέλια, οι σπιτικές μαρμελάδες, γλυκές και αλμυρές πίτες, γλυκά κουταλιού. Όταν ανακαλύπτω όλο αυτό το θησαυρό μέσα σ’ αυτά τα γοητευτικά τετράδια, νιώθω πως ο πήχης αυτού του τόπου ανεβαίνει ακόμη περισσότερο. Καθώς συμπληρώνεται το παζλ της γαστρονομικής πατριδογνωσίας, αναρωτιέμαι γιατί κανείς από τους ιθύνοντες δεν ασχολείται σοβαρά μ’ αυτό που ονομάζεται Λεσβιακή Γαστρονομία!
Έχουμε κάνει προτάσεις,
έχουμε προτείνει
πολλά και διάφορα,
αλλά
όλα στον βρόντο.
Φταίμε κι εμείς, λέει ένας φίλος Μυτιληνιός. Εμ, πώς δεν φταίμε;
Μαζί
Με το τετράδιο της κυρίας Ειρήνης, βρήκα ένα σπάνιο μικρό εγχειρίδιο μαγειρικής της Χρύσας Παραδείση πριν ακόμα εκδώσει το μεγάλο βιβλίο συνταγών της.
Και μαζί:
-Ένας πίνακας που μετέτρεπε τις οκάδες και τα δράμια σε κιλά και γραμμάρια.
-Ένα σχεδιάγραμμα κοπής μπακλαβά σε στρογγυλό ταψί, πολύ πρωτότυπο και ενδιαφέρον.
-Σκίτσα για τη γαρνιτούρα της ρώσικης σαλάτας σε επίσημο τραπέζι ή κάλεσμα.
-Οδηγίες τύπου “το παστίτσιο με ψιλό σπαγγέτι, ζαμπόν και αρακά, σερβίρεται με κουτάλι”.
-Μυστικά τύπου “κάθε ζύμη θέλει το δικό της αλεύρι”.
-Ένα τρυφερό φυλλάδιο της εποχής με τις “Βασικές αρχές τεχνικής σερβιρίσματος” που θα ήθελα να διαβάσουν όλες οι νέες γενιές, αλλά και όσοι ασχολούνται με την γαστρονομία, που τόσο συχνά με απογοητεύουν.
-Και φυσικά πολλές γνωστές παραδοσιακές κλασικές συνταγές, αλλά και άλλες της αστικής κουζίνας του νησιού.
Κέικ γλυκών της κυρίας Ειρήνης Χαϊτόγλου
Στη μνήμη της, με ένα μεγάλο ευχαριστώ στο φίλο μου Βασίλη.
Ένα περίφημο κέικ για χρησιμοποιήσουμε τα γλυκά του κουταλιού, που μας περισσεύουν ή θέλουμε να τα καταναλώσουμε για να φτιάξουμε νέα σοδειά.
Αντιγράφω επακριβώς:
Υλικά
4 αυγά
1 ποτήρι βούτυρο
1 ποτήρι γάλα
2 ποτήρια ζάχαρη
4 ποτήρια αλεύρι
4 κουταλιές μπέικιν πάουντερ
βανίλια ή ξύσμα λεμονιού
γλυκά κομμένα, 1 ποτήρι
Εκτέλεση (ως συνήθως)
(Φυσικά εννοεί χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και χτυπάμε καλά. Ανακατεύουμε τη βανίλια και το μπέικιν με το αλεύρι, κοσκινίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα εναλλάξ με το γάλα. Κατεβάζουμε από το μίξερ και προσθέτουμε τα γλυκά. Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το μείγμα σε φόρμα του κέικ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου.
