Οι άνθρωποι που ανοίγουν ταβέρνες, εστιατόρια και μπαράκια, ανήκουν σε μια άλλη κατηγορία από αυτούς που ανοίγουν μπακάλικα, μπουτίκ ρούχων ή ό,τι άλλο.
Αν μεν είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που πάει από πάππου σε γιο και εγγονό, έχει μια άλλη στόφα. Αν πάλι είναι ένα νέο εγχείρημα εδώ παίζονται άλλα θέματα. Και στις δυο περιπτώσεις η επιτυχία έγκειται σε ένα και μόνο πράγμα. Την έμφυτη φιλοξενία της ψυχής, του όλου χώρου.
Τα μέρη αυτά δεν είναι μια απλή υπόθεση. Καθώς απευθύνονται στην ψυχαγωγία του ανθρώπου και λιγότερο στις ανάγκες του, έχουν ανάλογες προκλήσεις.
Δεν μπορείς να “δέχεσαι” τον πελάτη αν μέσα σου δεν διαθέτεις αυτό το πηγαίο καλωσόρισμα. Δεν μπορείς δηλαδή να ανοίξεις το πρωί την ταβέρνα, το καφενείο, το fine dinning ρεστοράν σου και να μην εκπέμπεις αυτό για το οποίο θα ξανάρθει εκείνος που σε επέλεξε την πρώτη φορά και τελικά θα φύγει γεμάτος, όχι μόνο από φαγητό αλλά και την αύρα του χώρου σου, την νοστιμιά του φαγητού σου και την μαγική εκείνη ambience που ευθύνεσαι εσύ, χωρίς καν να το αντιλαμβάνεσαι.
Το ίδιο κακό
Μπορεί να φάει τέλεια, μέτρια ή χάλια. Μπορεί το ντεκόρ να είναι κιτς, υπέροχο ή απρόσωπο. Μπορεί το σέρβις να είναι καλό, μέτριο ή εξαιρετικό.
Αλλά αν ξανάρθει, για όποιο λόγο εκείνος ξέρει, μπορεί να τον κέρδισες για πάντα.
Γιατί, όπως έλεγε κι ένας μεγάλος clubber, ο αξέχαστος φίλος Μάκης Σαλιάρης (δημιουργός της θρυλικής Αυτοκίνησης, του Κιτσερέλλα πάρτι και όχι μόνον)
“Η επιτυχία είναι πάντα στο ίδιο κακό φαγητό“. Και υπονοούσε στα πάντα.
Στην ίδια “κακή” ή καλή τελικά συνταγή ενός συνόλου που κατάφερες να το παγιώσεις με κείνη τη μαγική αύρα της προσωπικής σου φιλοξενίας. Το χαμόγελο ή τη γρουσουζιά, την καλή πρώτη ύλη ή την τοποθεσία.
Και φυσικά location, location, location, που είναι το άπαν για τους Αμερικάνους, κι αυτό ακόμα υπόκειται στους νόμους της φιλοξενίας. Γιατί έχω δει locations να χάνονται και μη locations να επιταχύνουν.
Διακριτικότητα
Όσο και αν ένας χώρος εστίασης είναι ένας συνδυασμός συγκυριών και εργασιών, το αυτονόητο δεν μας εξασφαλίζει την συνέχεια. Οι κρίκοι της αλυσίδας είναι μεν ο ιδιοκτήτης, ο μάγειρας, ο σερβιτόρος, ο μπάρμαν, ο βοηθός και όλα αυτά μαζί με τις τιμές, τη θέση, το περιβάλλον, τη γεύση, την ιδέα και το ντεκόρ, αλλά στην εποχή που όλα αμφισβητούνται στην πρώτη δυσκολία, εκείνο που κάνει τη διαφορά είναι η αίσθηση της Φιλοξενίας. Μιας διακριτικής φιλοξενίας που δεν γίνεται επίτηδες, εξ επί τούτου, και επ’ ουδενί δεν φορτώνεσαι στον πελάτη όσο φίλος σου και αν είναι.
Θυμάμαι εκείνη την κυρά ταβερνιάρισσα σ’ ένα νησί, που ένιωθε υποχρέωση να κάτσει με τους πελάτες της όσο πιο πολλή ώρα μπορούσε μη δίνοντάς τους τον χρόνο να τα πούνε μόνοι τους και να απολαύσουν τη δική τους έξοδο.
Βαρετό, κουραστικό και πολύ λάθος.
Ο οικοδεσπότης δεν κάθεται ποτέ μαζί με τον πελάτη και δεν του μιλά ποτέ πάνω από κάποια δευτερόλεπτα.
Πώς μοιάζει η φιλοξενία
Αυτό ας πούμε νιώθεις όταν αντικρίζεις από μακριά την Ακρόπολη, που σ’ αγκαλιάζει θες, δεν θες. Όταν βυθίζεσαι στα αιγαιοπελαγίτικα γαλάζια νερά που σε εξαγνίζουν, όταν φτάνεις έξω από μια εκκλησιά στην άκρη της χαράδρας και νιώθεις αυτό το δέος για το θείο, όταν τρως ένα σύκο μαζεμένο ένα ξημέρωμα του Αυγούστου από ένα χέρι που σε φροντίζει, όταν μπαίνεις στο σπίτι της Φωφώς και του Μιχάλη και σε τρατάρουν με ό,τι έχει το σπιτικό τους, όταν χτυπάς μια πόρτα και κάποιος σου ανοίγει με χαρά, όταν νιώθεις πως ήσουν εκεί πάντα κι ας έχεις πάει πρώτη φορά, όταν νιώθεις πως δεν θες να φύγεις.
Όταν τελικά νιώθεις πως είσαι καλοδεχούμενος.
Φράουλα της εποχής
Είναι η εποχή τους, είναι το απόλυτο φρούτο της χαράς και τα κουκουτσάκια της δίνουν τσαχπινιά στη γεύση της.
Smoothie με φρέσκες φράουλες
Υλικά
450 γραμ. φρέσκες φράουλες
400 ml γάλα πλήρες
100 γραμμ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά
1 κ.σ. μέλι
3 φύλλα δυόσμου
1 κ.σ. μαστίχα λικέρ προαιρετικό
Εκτέλεση
Χτυπάμε τις φράουλες, στο μπλέντερ μαζί με το γάλα και το μέλι για δύο-τρία λεπτά. Προσθέτουμε το γιαούρτι και το λικέρ και συνεχίζουμε να χτυπάμε για ένα ακόμη λεπτό. Όταν το smoothie, γίνει ένας πολτός ομοιογενής το σερβίρουμε σε ποτήρι και συνοδεύουμε με τριμμένο πάγο και τα φύλλα δυόσμου.
Tip
Όταν είναι η εποχή της φράουλας – όπως τώρα – παίρνω μια μεγάλη ποσότητα, τις καθαρίζω, τις πλένω και τις στραγγίζω καλά και τις βάζω σε σακουλάκια. Όταν τις χρειαστώ φτιάχνω σάλτσα για την Πάβλοβα ή τα άλλα γλυκά μου. Απλά τις χτυπάω στο μούλτι χωρίς να τις βράσω, μαζί με ζάχαρη και κονιάκ.
