Η αλήθεια είναι πως στο νησί μας σε γενικές γραμμές τρως εξαιρετικά στα ταβερνεία και τα μπαρ παρότι απέχουμε πολύ από τα γαστρονομικά δρώμενα της υπόλοιπης Ελλάδας.
Εμείς εδώ δεν διαθέτουμε μεταμοντέρνες ταβέρνες, ούτε γαστροταβέρνες, ενώ η δημιουργική κουζίνα που σε άλλα μέρη έχει ήδη ξεπεραστεί, εδώ σ’ εμάς μάλλον δεν έχει έρθει ποτέ.
Στα περισσότερα μαγαζιά εστίασης της πόλης αλλά και των πιο “hot προορισμών“, με το που θα μπεις αμέσως όλα σε προϊδεάζουν πως εδώ υπάρχει μεράκι, καλή πρώτη ύλη, mix and match και ό,τι να ‘ναι διακόσμηση, αλλά και κάτι το απολύτως αυθεντικό.
Δεν λέω πως ό,τι αυθεντικό είναι και άριστο, αλλά, όπως και να το κάνουμε, προσθέτει μόρια.
Πολλά μαγαζιά μένουν χρόνια τα ίδια χωρίς ν’ αλλάξει τίποτα ποτέ στην εμφάνιση. Σπάνια θα δεις ένα κλαδί αμυγδαλιάς κομμένο από το διπλανό χωράφι, να δίνει τη φρεσκάδα στο χώρο. Ακόμα πιο σπάνια θα δεις σωστό φωτισμό. Συνήθως εκείνες οι ενοχλητικές λάμπες φθορίου ισοπεδώνουν την ατμόσφαιρα και τονίζουν το concealer των γυναικών.
Πολλές παλιομοδίτικες τζαμαρίες γίνονται συμπαθητικές σαν την πατίνα του χρόνου, κάτι αφίσες φύρδην- μίγδην άσχετες είναι απλά κολλημένες με σελοτέιπ όπου να ‘ναι, κάτι άχρηστα vintage κομμάτια αμφίβολης αξίας βρίσκονται κάπου αφημένα στην αίθουσα, σ’ ένα εσωτερικό που θυμίζει άλλες εποχές.
Οι μάγειροι σπανίως φαίνονται, ταμπουρωμένοι στα απόκρυφα των κουζινών, συχνά ο θόρυβος της φούσκας ακούγεται παρά την άσχετη μουσική που ακούγεται σαν καβουρντιστήρι συνεχώς και χωρίς καμιά άποψη. Οι σερβιτόροι σπάνια έχουν σωστή ενδυμασία. Σε γνωστή και αξιόλογη ψαροταβέρνα με σέρβιρε ο ιδιοκτήτης με φόρμα… έλεος!
Ωστόσο…
…μέσα σ’ αυτό το καθόλου δελεαστικό σκηνικό του παλιού μαγέρικου, στις περισσότερες ταβέρνες του νησιού σερβίρεται ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγάκι, με αγνά υλικά, κάποιες φορές με ζαρζαβατικά του κήπου, χόρτα από το foraging που αποτελεί πανάρχαια συνήθεια των ντόπιων καθώς μαζεύουν χόρτα από τότε που υπήρχαν οι λάσπες.
Το foraging στις χώρες του βορρά αποτέλεσε σημαντικό στοιχείο για παγκόσμιες βραβεύσεις μια και το Noma, το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο (στα 50 καλύτερα) διαφήμισε τη συλλογή χορταρικών στους γύρω λόφους σαν το αποκορύφωμα της τέχνης του.
Στα δικά μας ταβερνάκια
Θα βρεις οικείες γεύσεις, γνωστές από τα σπίτια μας και τα παιδικά μας χρόνια, γεύσεις της καρδιάς, μαγειρεμένες με αγάπη. Συνήθως οι μερίδες είναι γενναιόδωρες, ακανόνιστες και απλές. Δεν είναι όλα τέλεια, αλλά συχνά είναι μαγικά.
Σε κάποια μαγαζιά το καλωσόρισμα είναι εξίσου ανεπιτήδευτο.
Η πιατέλα με τα άσπρα ρεπάνια κομμένα σε χοντρές ροδέλες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, η φρεσκοπλυμένη ρόκα και οι μαύρες σταφιδάτες ελιές είναι μια πανδαισία για το μάτι και την όρεξη.
Τα πιατικά σερβιρίσματος είναι συνήθως προβλέψιμα, παλιακά, φθαρμένα και αυτά τα κλασικά άσπρα φτηνά σερβίτσια. Σε ΚΑΠΟΙΟ ΜΑΓΑΖΙ είδα αυτά τα υπέροχα πιατάκια του jumbo, που ενώ είναι φτηνά κινέζικα σε ξεγελούν. Δεν λέω πως όλοι πια πρέπει να προμηθευτούν τέτοια, αλλά σ’ όλα τα σούπερ-μάρκετ, σε πολλά γυαλάδικα της πόλης αλλά και σε πολλά ιντερνετικά μαγαζιά με επαγγελματικά είδη υπάρχουν τόσες επιλογές που πραγματικά θα φανεί η διαφορά.
Πολλά φαγάδικα της πόλης έχουν το ίδιο στήσιμο σερβιρίσματος για χρόνια
Δεν θα ήθελα να προσθέσουν αφρούς, τελείες με πράσινες και κόκκινες πινελιές από τη σάλτσα, αλλά πολύ θα γούσταρα να μην είναι σερβιρισμένες οι κρύες τηγανητές πατάτες από πάνω από τα αλλόκοτα σε σχήμα κεφτεδάκια.
Το ψάρι ας μην περισσεύει έξω από την πιατέλα επειδή έτυχε να μην έχει μεγαλύτερη διαθέσιμη, τα χόρτα ας μην είναι μπλιάχ θεόστεγνα, μ’ ένα κομμάτι λεμόνι στην άκρη.
Τα κρεατικά ας έχουν μια διάταξη μέσα στο πιάτο, οι μεζέδες ας έχουν μια φούντα μαϊντανό για ντεκόρ.
Και επιτέλους όλοι μας, όλοι, πλην ελάχιστων, ας σταματήσουν να χρησιμοποιούν το έδεσμα αντί το αυθεντικό πρόβειο μυτιληνιό γιαούρτι με την πέτσα.
Σε κάποια πολύ παραδοσιακά στέκια βρήκα καινοτομίες που σίγουρα αλλάζουν τα δεδομένα.
Δεν είναι κατακριτέο να προσθέτεις νέες συνταγές, νέα υλικά και νέα πιάτα.
Όμως όλα αυτά θέλουν δοκιμές, σταθεροποίηση, άποψη και γνώση.
Δεν χαλάμε ένα παραδοσιακό ουζερί για να φτιάξουμε μια νεοταβέρνα χωρίς άποψη, και μελέτη. Και προσοχή, μην βάζουμε τα νέα πιάτα σε βάρος των παλιών που κάποτε τα κάναμε τόσο καλά και τώρα χαλάσαμε και τη συνταγή και την εμφάνιση.
Έκκληση
-Σταματήστε να κερνάτε μπλιάχ ψευτογιαούρτι με γλυκά του κουταλιού.
-Ούτε ζυμάρια με φτηνά παγωτά, κρέμες και ό,τι να ‘ναι.
Κι αν αυτό επιλέγετε βρείτε άλλο τρόπο σερβιρίσματος, πιο κομψό.
Αφού είναι το τελείωμα ενός γεύματος ή δείπνου, μην το χαλάτε.
Μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις.
Αν μάλιστα προσθέσετε και δυο σπιτικά γλυκά, απλά και φρέσκα στον κατάλογο και θα τα πουλάτε και θα δίνετε και την επιλογή. Όσο για το κέρασμα κι ένα καλής ποιότητας μήλο με κανέλα, ένα σπιτικό σοκολατάκι, κυδώνι ή μήλο φούρνου στον καιρό τους, ένα γλυκό λεμόνι – κόψτε οι λεμονιές παντού είναι φορτωμένες- κάτι λίγο και μικρό θα έκανε πιο καλή εντύπωση.
Βάλτε κάτι μικρό από την παράδοση των σπιτιών του νησιού.
Άλλωστε μετά από ένα πλούσιο γεύμα με μεζέδες δεν τρώγεται μια πλούσια λιχουδιά, όσο καλή κι αν είναι. Πόσο μάλιστα αν είναι κάτι φτηνιάρικο χωρίς μεράκι και έμπνευση κέρασμα.
Ακόμα κι αυτός ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, αν τον επιλέξετε, να είναι φρέσκος, ακόμα και ζεστός, λίγο διαφορετικός στην εμφάνιση και επιτέλους τον έχω βαρεθεί.
Φρέσκια λεμονάδα χωρίς βράσιμο
Ανακατεύεις φρέσκο χυμό λεμόνι με μέλι ή στέβια της επιλογής σου, παγάκια και κρύο νερό και 1/4 κ. τζίντζερ τριμμένο.
Ανακατεύεις και σερβίρεις αμέσως.
