Ας μιλήσουμε για το ουίσκι

Το ουίσκι είναι ένα ποτό που φτιάχνεται κυρίως από σπόρους και νερό, ακολουθώντας τη μέθοδο της απόσταξης. Κατόπιν ωριμάζει σε βαρέλια και δίνει αυτό το εξαιρετικό αποτέλεσμα που έχει κατακτήσει όλους τους λαούς του κόσμου.

 Η ιστορία

 Η τέχνη της απόσταξης φαίνεται να αναπτύχθηκε από τους Άραβες και τους Κινέζους οι οποίοι απόσταζαν λουλούδια και φυτά γύρω στο 3000 π.Χ. Αργότερα, αποστακτήρες συναντάμε στους Άραβες  και στους Ιρλανδούς γύρω στον 6ο αι. μ.Χ.  Τώρα, αν οι Ιρλανδοί το διέδωσαν στους Σκωτσέζους ή οι Σκωτσέζοι αγρότες ήξεραν ήδη να αποστάζουν το περισσευούμενο κριθάρι τους για φαρμακευτικούς λόγους, αυτό είναι άγνωστο.  Πάντως το πρώτο σκοτσέζικο αποστακτήριο το συναντάμε να αναφέρεται στα πρακτικά του Σκοτσέζικου κοινοβουλίου γύρω στο 1690.  Από τότε κύλησε πολύ νερό στους… αποστακτήρες.  Το ουίσκι σιγά-σιγά από την προσωπική και ενίοτε παράνομη παραγωγή, αρχίζει να αποκτά θεσμούς και νομοθετικές ρυθμίσεις και έτσι σταδιακά γίνεται ένα διάσημο προϊόν και ένα από τα πρώτα παγκόσμια προϊόντα.

 Τα ουίσκι του κόσμου

Τα πιο φημισμένα ουίσκι είναι το σκοτσέζικο, το ιρλανδέζικο, το καναδέζικο το αμερικάνικο και το γιαπωνέζικο, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά, γευστικά, αρωματικά, αλλά και χρωματικά. Οι ιδιαιτερότητες που διαμορφώνουν αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το είδος και ο συνδυασμός των σπόρων που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, το καλαμπόκι κλπ., το είδος της μαγιάς, η τοπική πηγή του νερού, η διάρκεια στον χρόνο παλαίωσης, τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται, οι αναμίξεις και φυσικά το στιλ του παραγωγού.  Για να δούμε λοιπόν ποια είναι τα διάφορα είδη των ουίσκι και τις διαφορές τους.

 Κατηγορίες

Τα ουίσκι χωρίζονται σε 2 μεγάλες κατηγορίες.  Στα λεγόμενα malt ουίσκι, τα οποία είναι κυρίως Σκοτσέζικα και Ιρλανδέζικα και το χαρακτηριστικό τους είναι ότι παράγονται μόνο από κριθάρι και μόνο σε ένα αποστακτήριο.  Ο τρόπος παραγωγής τους είναι παραδοσιακός, δηλαδή με τον κλασικό χάλκινο άμβυκα. 

Η δεύτερη κατηγορία είναι τα λεγόμενα grain ουίσκι τα οποία παράγονται από διάφορους σπόρους, όπως κριθάρι, καλαμπόκι, σιτάρι ή σίκαλη.  Ο κύριος τρόπος παραγωγής τους είναι με απόσταξη συνεχούς ροής και όχι όπως αυτή των malt με τον αποστακτήρα.

Η ανάμιξη αυτών των δύο τύπων ουίσκι, δηλαδή των malt και των grain, μας δίνει τα λεγόμενα blended, τα ουίσκι που πίνουμε συνήθως στο σπίτι μας ή στα μπαρ.

 Τα είδη των ουίσκι

• Σκοτσέζικα
  Τα σκοτσέζικα malt ουίσκι παράγονται από βύνη κριθαριού, νερό και μαγιά. Η βύνη του κριθαριού έχει δημιουργηθεί μετά την αποξήρανση των σπόρων μέσα σε φούρνους, οι οποίοι θερμαίνονται με τύρφη από τους σκοτσέζικους χερσότοπους.  Η επαφή του καπνού της τύρφης με τον σπόρο, δίνει στο σκοτσέζικο ουίσκι το γνωστό καπνιστό άρωμα. Όπως είπαμε παραπάνω, η απόσταξη γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή με τη χρήση χάλκινου αποστακτήρα και είναι ουίσκι διπλής απόσταξης.  Το αλκοόλ που προκύπτει μετά την απόσταξη, αραιώνεται με νερό – από την πηγή του κάθε αποστακτηρίου – και κατόπιν μεταφέρεται σε δρύινα χρησιμοποιημένα για bourbon ή σέρυ βαρέλια, όπου παλαιώνει για τουλάχιστον 3 χρόνια.  Η νομολογία επιβάλλει η απόσταξη και η παλαίωση των 3 ετών, να έχουν γίνει στη Σκοτία προκειμένου να λέγονται σκοτσέζικα ουίσκι.
• Ιρλανδέζικα
  Η πρώτη μεγάλη διαφορά ανάμεσα στο σκοτσέζικο και το ιρλανδέζικο ουίσκι είναι ότι οι σπόροι ξεραίνονται σε κλειστούς φούρνους και όχι πάνω από τη φωτιά, για να μην παίρνουν αρώματα καπνού.  Ενώ το σκοτσέζικο ουίσκι αποστάζεται 2 φορές, το ιρλανδέζικο είναι αποτέλεσμα τριπλής απόσταξης σε χάλκινους αποστακτήρες.  Επίσης, εκτός από κριθάρι, οι Ιρλανδοί χρησιμοποιούν και καλαμπόκι.  Τέλος, μετά την τρίτη και τελική απόσταξη, το ιρλανδέζικο ουίσκι ωριμάζει σε χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια που προηγουμένως έχει παλαιωθεί ουίσκι, σέρυ, bourbon ή και ρούμι.
• Αμερικάνικα
  Τα αμερικάνικα ουίσκι χωρίζονται σε 2 μεγάλες κατηγορίες. Στα bourbon και στα tennessee.
  -Bourbon
  Το bourbon πήρε το όνομά του όταν φτιάχτηκε για πρώτη φορά στην κομητεία του Μπέρμπον στο Κεντάκυ και από τότε είναι η μόνη πολιτεία που της επιτρέπεται να γράφει το όνομά της στην ετικέτα. Τα bourbon ουίσκι παράγονται από βύνη η οποία περιέχει καλαμπόκι, σίκαλη και σιτάρι. Αποστάζονται σε αποστακτήρες συνεχούς ροής, άρα θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι grain ουίσκι, και ωριμάζουν για τουλάχιστον 2 χρόνια σε καινούργια δρύινα βαρέλια, καπνισμένα εσωτερικά.  Η διαδικασία αυτή της παλαίωσης δίνει στα bourbon αυτά τα χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις που τα κάνει έντονα βανιλάτα, καραμελωμένα και γλυκόπιοτα.
  –Tennessee
  H διαφορά των tennessee από τα bourbon, που ούτως ή άλλως μοιάζουν αρκετά, είναι ότι μετά την απόσταξη το οινόπνευμα που παράγεται φιλτράρεται μέσα από στρώσεις κάρβουνου από σφενδάμι.  Το σφενδάμι αυτό, που το καίνε για να παράξουν το συγκεκριμένο κάρβουνο, το καίνε στο ύπαιθρο πάνω σε στοίβες από ρείκι.
  
• Καναδέζικο
  Το καναδέζικο ουίσκι, ενώ ακολούθησε την τεχνογνωσία των προηγουμένων, έπρεπε να συμμορφωθεί με τις ειδικές συνθήκες μιας χώρας με ιδιαίτερα χαμηλές θερμοκρασίες.  Αρχίζει να γίνεται γνωστό στις αρχές του 20ού αιώνα και χρησιμοποιείται κυρίως σίκαλη, καθώς αυτή ωριμάζει σε κλίματα κρύα και υγρά.  Οι Καναδοί αποστάζουν μαζί με τη σίκαλη και διάφορους άλλους σπόρους, όπως καλαμπόκι, κριθάρι ή στάρι και παλαιώνουν το απόσταγμα σε δρύινα βαρέλια, από λευκή δρυ, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για bourbon – άρα το εσωτερικό τους είναι καπνισμένο – τουλάχιστον για 3 χρόνια.  Χαρακτηριστικό των καναδέζικων blended ουίσκι είναι η ανάμιξη διάφορων ουίσκι πολλές φορές πριν από την παλαίωση.
  
• Γιαπωνέζικο
  Οι μεγάλες καταναλώσεις ουίσκι στην Ιαπωνία, αλλά και η αγάπη των Γιαπωνέζων για το συγκεκριμένο ποτό, άνοιξε τον δρόμο για ντόπια παραγωγή.  Το πρώτο γιαπωνέζικο ουίσκι φτιάχνεται από την εταιρεία SUNTORY.  Ο τρόπος παραγωγής του γιαπωνέζικου ουίσκι ακολουθεί περισσότερο τον σκοτσέζικο δρόμο και παράγει malt, grain αλλά και blended ουίσκι αποστάζοντάς τα είτε με παραδοσιακούς χάλκινους αποστακτήρες, είτε διά συνεχούς ροής.

Άλλες χώρες στον κόσμο που παράγουν ουίσκι είναι η Ισπανία, η Ουαλία και η Νότια Κορέα.