Κάποιες φορές, έτσι που ανακατεύεις τα παλιά τετράδια με τις παλιές συνταγές, βρίσκεις ξαφνικά κάτι που σε πάει πραγματικά πολύ πίσω, εκεί στα απομεινάρια μιας άλλης κατάστασης, που είτε έχεις ξεχάσει, είτε η μνήμη σου το έχει αφήσει πίσω.
Έτσι ξαφνικά αν κάτι σε κινητοποιήσει να το ξαναθυμηθείς, ζεις ακριβώς με τον ίδιο τρόπο την ανάμνηση εκείνη, βιώνεις ξανά από την αρχή όλο το σκηνικό, όσο παλιό κι όσο μακρινό κι αν φαίνεται.
Έτσι συνέβη με την συνταγή που βρήκα στο συρτάρι της βιβλιοθήκης. Μια συνταγή για μπουρδέτο.
Ήταν καλοκαίρι του 1982…
Η Ελλάδα στην πορεία του ήλιου – εκείνου του ΠΑΣΟΚ – οι αγορές σε άνθηση, οι ελπίδες μεγάλες, οι δρόμοι φωτεινοί. Όλα τα νιάτα κι όλα τα χρόνια μπροστά μας.
Παρέα από σοφιστικέ τύπους, με θράσος ξεκινήσαμε να κατακτήσουμε την Ευρώπη που “ξύπναγε” καθώς όλα φαινόταν μπροστά της ανοιχτά με διευρυμένους ορίζοντες.
Σκαρφαλώσαμε στην Ολυμπιακή και πετάξαμε για Παρίσι
Από κει δρασκελίσαμε το νεοσύστατο τούνελ Καλάι- Ντόβερ, φτάσαμε Λονδίνο, πήραμε ένα υπέροχο μεγάλο αυτοκίνητο 3SCC Manilla beige με τον πρώτο αυτόματο πιλότο που είχα δει στη ζωή μου σε αυτοκίνητο και αφού εξαντλήσαμε το Λονδίνο και τα πέριξ καταλήξαμε για μερικές βραδιές στο Aberystwyth, στη δυτική Ουαλία.
Πίτα του βοσκού, blended whisky, άγριοι σολομοί από τα ποτάμια της Μεγάλης Βρετανίας.
Το ταξίδι
Στη συνέχεια ξαναπεράσαμε το τούνελ που συνδέει το Ντόβερ με τη Γαλλία για να κατευθυνθούμε στην Ισπανία, από τη χώρα των Βάσκων μέχρι κάτω στην Καταλονία, τη Μαδρίτη, την Πορτογαλία, την Νότια Γαλλία, τη Γαλλική και Ιταλική Ριβιέρα και να φτάσουμε στην Αδριατική διαπερνώντας από θάλασσες, ποτάμια, βουνά και λαγκάδια, πόλεις και χωριά.
Το φαγητό και το κρασί ήταν ο πρωταγωνιστής μετά από τις επισκέψεις μας στα μουσεία, τα παλάτια και τους αρχαιολογικούς χώρους.
Στην Αδριατική
Ένα βράδυ ξεμείναμε σ’ ένα αδιάφορο παραθαλάσσιο χωριό – ούτε το όνομα δεν θυμάμαι – από εκείνα που δεν θες να περάσεις ούτε απ’ έξω.
Αναγκαστικά αποφασίσαμε να περάσουμε εκεί το βράδυ μια και ήταν πια αργά, ήμασταν κουρασμένοι από την περιπλάνηση και πολύ πεινασμένοι.
Καθίσαμε σ’ ένα σχεδόν άθλιο ταβερνάκι πάνω στην εξίσου αδιάφορη παραλία για να φάμε.
Ο Ιταλός μάγειρας και ιδιοκτήτης μας είπε το μενού με τη γνωστή “παρλαπίπα” των γειτόνων μας, φλέρταρε με όλες τις γυναίκες της παρέας και στο τέλος αποφάσισε αυτός για μας. Θα φάμε και θα πιούμε ό,τι ήθελε.
Ούτως ή άλλως ήμασταν πια πολύ εξαντλημένοι για να αντισταθούμε.
Έρχεται ψωμί ζυμωτό με ξινή μαγιά κομμένο σε μεγάλες φέτες, αλειμμένο με σκόρδο χοντροκομμένο, αλάτι και λάδι.
Ακολουθεί ένα καρτούτσο με κρασί χύμα κόκκινο.
Μια σαλάτα mista με όλα τα πράσινα φύλλα, το άγνωστο μέχρι τότε μπαλσάμικο της Μοδένα, μερικές λιαστές ντομάτες και ντοματίνια κομμένα στη μέση. Θυμίζω 1982.
Όλα μας φάνηκαν σαν τον ουρανό με τ’ άστρα.
Κι ακολουθεί μετά από 15 λεπτά περίπου ένα ταψί αλουμινένιο που μπαίνει στη μέση και ο σεφ μας αναγγέλλει πανηγυρικά: ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ.
Δυο σκορπιομάνες κείτονται πάνω σε ένα κοκκινωπό υγρό σαν από σάλτσα φρέσκιας ντομάτας καθόλου πηχτή, με σκόρδο, κρασί και φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου βασιλικού, βρεγμένες οι σκορπίνες με λευκό κρασί και ένα φαγητό στην τελική, τόσο ζουμερό όσο και ξεροψημένο.
Δεν ξέρω αν ήταν η πείνα μας…
Η λαχτάρα μας να φάμε κάτι νόστιμο και μαμαδίστικο…
Η χαρά μας γι’ αυτή τη φροντίδα που νιώσαμε σ’ αυτό το απόκοσμο παραθαλάσσιο χωριό…
Η φρεσκάδα της σκορπίνας…
Η συνταγή του σεφ…
Η στιγμή ή τα χρόνια της αθωότητας που μ’ έκανε να μην ξεχάσω ποτέ εκείνη τη γεύση, εκείνη τη συνταγή, όλη αυτή την παρέα που πάντα αγαπώ και φροντίζω να υπάρχει στη ζωή μου κι ας μεγαλώσαμε, ας αλλάξαμε, ας τοποθετηθήκαμε αλλιώς πώς…
Το μπουρδέτο της Αδριατικής
Αύγουστος 1982. Αφιερωμένο στους φίλους του ταξιδιού εκείνου.
Το μπουρδέτο του Ιταλού διέφερε στα σημεία από αυτό της Κέρκυρας. Σας παραθέτω τη συνταγή έτσι πια που την κάνω όποτε βρω σκορπίνες και όπως έχει μείνει στη μνήμη μου.
Το έχω φτιάξει όμως και με άλλα ψάρια και θαλασσινά.
Δοκιμάστε με λίγες γαρίδες και μύδια, μπαρμπούνι και μια σκορπίνα για τη γεύση.
Υλικά
2 σκορπίνες
6 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
2 ντομάτες ώριμες μεγάλες, χαραγμένες σταυρωτά, ολόκληρες
1 κουταλάκι πάπρικα
1 κουταλάκι καυτερό τσίλι
1 ποτήρι ελαιόλαδο
Πιπέρι άσπρο
Αλάτι
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας για χρώμα (όχι πάντα)
1 φλιτζ. λευκό κρασί
Εκτέλεση
Βάζουμε το λάδι σε ταψί να κάψει και τοποθετούμε τα ψάρια. Σκορπίζουμε τις σκελίδες, πασπαλίζουμε με την πάπρικα και το τσίλι, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε τις ντομάτες από τη μια και την άλλη του ταψιού, ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι το φαγητό να βγάλει τα υγρά του, σβήνουμε με κρασί, βάζουμε τη δάφνη, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 20-30 λεπτά σε μέτριο φούρνο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.
Το φαγητό πρέπει να βγει μελωμένο με το ψάρι ζουμερό με ροδισμένη πέτσα.
