Όταν μιλώ για τα κρασιά της Βουργουνδίας, νιώθω ένα δέος και μια ανατριχίλα.
Γιατί εκεί παράγονται κάποια από τα πιο συγκλονιστικά και ακριβά κρασιά στον κόσμο.
Καμπανία και Βουργουνδία αναγνωρίστηκαν από την UNESCO σαν μνημεία παγκόσμιας κληρονομιάς.
Μια από τις πιο σπουδαίες αμπελο-οινικές περιοχές του πλανήτη είναι η περίφημη Γαλλική Bourgogne.
Είναι μια από τις πιο εμβληματικές οινικές περιοχές του κόσμου και η πατρίδα 2 πολύ σημαντικών ποικιλιών, του Pinot Noir και του Chardonnay.
Η Βουργουνδία βέβαια εκτός από αυτό είναι γνωστή για το ιδιαίτερο terroir της και για κάποια από τα καλύτερα και ακριβότερα κρασιά του κόσμου.
Η Βουργουνδία έχει το μεγαλύτερο αριθμό κρασιών AOC (appellations d’origine contrôlée) από κάθε άλλη περιοχή της Γαλλίας, και συχνά αντιμετωπίζεται σαν η περιοχή της οποίας τα κρασιά επηρεάζονται περισσότερο από το terroir.
Η περιοχή αυτή, στην καρδιά της Γαλλίας και από τους μεγαλύτερους αμπελώνες, διαθέτει ειδικό μικροκλίμα και έδαφος και μαζί με τις συγκεκριμένες ειδικές ποικιλίες γίνεται απολύτως ξεχωριστή. Ταυτόχρονα είναι και η πιο δύσκολη περιοχή στον κόσμο στο να μπορεί κάποιος να την κατανοήσει και να επιλέξει το κατάλληλο κρασί.
Το κρασί Βουργουνδίας (Vin de Bourgogne) στα Γαλλικά, είναι κάθε κρασί που παρασκευάζεται στην Ανατολική Γαλλία. Τα πιο διάσημα κόκκινα κρασιά της περιοχής είναι αυτά που προέρχονται από την ερυθρή ποικιλία σταφυλιών Pinot Noir, ή λευκά κρασιά από την ποικιλία Chardonnay. Άλλα ερυθρά ή λευκά κρασιά παράγονται και από άλλες ποικιλίες, όπως Gamay και Aligoté αντίστοιχα. Επίσης στην περιοχή παράγονται μικρές ποσότητες ροζέ και αφρωδών κρασιών. Οι περιοχές των Chablis και Beaujolais ανήκουν τυπικά στην περιοχή της Βουργουνδίας, αλλά τα κρασιά από αυτές τις υποπεριοχές συνήθως αναφέρονται με το όνομά τους, και όχι σαν κρασιά Βουργουνδίας.
Η οινοποιητική περιοχή της Βουργουνδίας ξεκινά προς βορρά από την Auxerre και εκτείνεται στο νότο μέχρι το Mâcon ή μέχρι την Λυών αν θεωρήσουμε ότι η περιοχή Beaujolais περιλαμβάνεται στην Βουργουνδία.
Η Βουργουνδία, λευκή ή κόκκινη, είναι σίγουρα μια ντίβα που αξίζει τα λεφτά της. Η ακριβή της τιμή προέρχεται από πολλούς λόγους με κυρίαρχο το νομικό πλαίσιο που περιορίζει πολύ την παραγωγή του κρασιού και θέτει «ακριβούς» όρους στους παραγωγούς αυτής της προστατευμένης αμπελο-οινικής ζώνης.
Ένα κρασί από αυτή την περιοχή και ειδικά λευκό, χρειάζεται σοβαρή γνώση και παρουσιάζει μεγάλη δυσκολία επιλογής, αλλά και ακριβή τιμή.
Αυτή η δυσκολία των κρασιών της Βουργουνδίας δεν παύει να είναι και ένα κομμάτι από την γοητεία της. Δεν παύει να είναι μια περιοχή που συνεχώς την ανακαλύπτεις. Χρειάζεται να γνωρίζει κανείς καλά την γεωγραφία της περιοχής και τις δυνατότητές της, τα ονόματα των καλών παραγωγών, τις καλές χρονιές που παίζουν σπουδαίο ρόλο μια και είναι ένας πολύ βόρειος και ιδιόμορφος αμπελώνας. Οι Βουργουνδοί μετά από εμπειρία αιώνων, γνωρίζουν ποιο ακριβώς κομμάτι του αμπελώνα τους είναι το καλύτερο. Και φυσικά όταν θες να επιλέξεις μια σωστή Βουργουνδία οφείλεις να ξέρεις να διαβάζεις καλά μια ετικέτα κρασιού.
Κόκκινες ποικιλίες της Βουργουνδίας
- Pinot Noir
- Gamay
Κρασιά από αυτές τις ποικιλίες είναι οι μεγάλες Βουργουνδίες. Αποτελούν από τα πιο απολαυστικά κρασιά στον κόσμο, μέχρι και σήμερα μετά από την ισχυρή επέλαση των Νεοκοσμίτικων ποικιλιών. Συνδυάζουν ένα υπέροχο και πολύπλοκο άρωμα μαζί με ένα φίνο, βελουδένιο και παχύ σώμα.
Λευκές ποικιλίες της Βουργουνδίας
- Chardonay
- Bouzeron από τα σταφύλια Aligote και St Bris
- Sauvignon Blanc
Οι λευκές ποικιλίες είναι κυρίως αυτές για τις οποίες φημίζεται όλη αυτή η περιοχή. Ας μην ξεχνάμε ότι το chardonnay ξεκίνησε από δω. Η Βουργουνδία είναι αυτή που το χάρισε σε ολόκληρο τον κόσμο. Ό,τι κι αν γίνει, ποτέ μα ποτέ ένα chardonnay από οπουδήποτε αλλού δεν θα φτάσει την φινέτσα και την πολυπλοκότητα ενός Chardonnay από την ίδια την Βουργουνδία.
Εγώ προσωπικά αν και εκτιμώ πολύ τα pinot noir δεν βάζω τίποτα πάνω από μια λευκή Βουργουνδία.
Κατάταξη του αμπελώνα της Βουργουνδίας
Να θυμάστε πάντα τις κατατάξεις:
- Grand Cru (τα περίφημα Chablis και Cote D’ or) και
- Premier Cru, μια κατηγορία πιο κάτω, που όμως είναι από τα πιο ονομαστά κρασιά στον κόσμο.
Αν επιλέξετε ένα κρασί με αυτές τις δύο ετικέτες είναι σίγουρο πως θα απολαύσετε μια ξεχωριστή Βουργουνδία, που σύμφωνα με την συνήθεια κι αυτό το κρασί ανεξαρτήτως ποικιλίας παίρνει το όνομα της περιοχής.
Συνταγή από την γοητεία της Βουργουνδίας
Μοσχαράκι Μπουργκινιόν
Υλικά για 6-8 άτομα
- 2 κιλά μοσχάρι με κόκκαλο (πλευρές)
- 180 γρ. μπέικον
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες
- 1 λίτρο κόκκινο κρασί
- 2 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό βοδινού
- 1 φλιτζάνι του τσαγιού ντοματάκια κονκασέ
Ένα μπουκέ σε τούλι από τα κάτωθι αρωματικά
- Τοποθετείτε τα αρωματικά όλα μαζί μέσα σε τούλι, το κλείνετε καλά και το βράζετε μαζί με το κρέας:
- 1 φύλλο δάφνης
- 8 κλαράκια μαϊντανού
- 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό θυμάρι
- 2 γαρύφαλλα
- 2 κόκκους μπαχάρι
- 3 σκελίδες σκόρδο με το φλούδι
Πάστα βουτύρου για την σάλτσα
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι χτυπημένο με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Γαρνίρισμα:
- 24 μικρά κρεμμυδάκια (κοκκάρι) και 3 φλιτζάνια μανιτάρια φρέσκα, κομμένα στα τέσσερα, σοταρισμένα ξεχωριστά σε βούτυρο και ελαιόλαδο.
Εκτέλεση
Σοτάρετε το μπέικον και αφαιρείτε το λίπος. Σοτάρετε το κρέας σε λίγο ελαιόλαδο και αφού ροδίσει από όλες τις μεριές προσθέτετε τα λαχανικά και ανακατεύετε μέχρι να ροδίσουν επίσης. Ρίχνετε το μπέικον. Σβήνετε με κρασί και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνετε να σιγοβράσει για 40 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρετε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος μέσα σε δυνατό φούρνο σκεπασμένο για άλλα 20 λεπτά. Αφαιρείτε τη σάλτσα από το κρέας, τη σουρώνετε και την τοποθετείτε σε ένα μικρό κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά. Χτυπάτε μέσα την πάστα βουτύρου, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Σερβίρετε το κρέας, με τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Το περιχύνετε με τη σάλτσα. Μπορείτε να συνοδεύσετε με ρύζι ή πατάτες ατμού.
