Όπως και να έχει, το Πάσχα είναι μια μεγάλη γιορτή.
Κι εγώ τρελαίνομαι για κόκκινα αυγουλάκια, σοκολατένιους λαγούς, τσουρέκια, κουλουράκια, λαζαράκια, μαγειρίτσες, αρνιά και κατσικάκια.
Κάθε χρόνο θυμάμαι εκείνη τη δική μας Κανέλα – την κατσίκα των παιδικών μας χρόνων – που μας έδινε κατσικάκια, τα ταΐζαμε με μπιμπερό για να μεγαλώσουν και στο τέλος άκαρδα, τα σφάζαμε για να τα φάμε παραγεμισμένα στο πασχαλιάτικο τραπέζι.
Θυμάμαι και κείνη τη χρονιά που ο κυρ-Παναγιώτης ο Γενιτσαριώτης μας έκαψε από λάθος στον ξυλόφουρνο της Χρυσομαλλούσας τα κουλουράκια της Λαμπρής με αμμωνία και τότε η μαμά ζήτησε από τον μπαμπά να της πάρει τη δική της οικιακή ηλεκτρική κουζίνα με φούρνο για να τα ψήνει μόνη της. Έτσι ήρθε στο σπίτι μας αυτή τη χρονιά – στα μέσα της δεκαετίας του “60 – η κουζίνα Πίτσος. Ήταν τότε που άλλαζε μια ολόκληρη εποχή χωρίς καν να το καταλαβαίνουμε.
“Γίδια, προβατάκια, αρνάκια και τραγιά και κατσικάκια”
Το πασχαλινό αρνί γίνεται κι αλλιώς.
Η Λαμπρή είναι συνώνυμη του οβελία, αν και όχι για όλα τα μέρη της Ελλάδας.
Αν έχετε προγραμματίσει να σουβλίσετε αρνί, χρειάζεται μπόλικο κουράγιο ειδικά αν δεν έχετε ηλεκτρική σούβλα και πρέπει να τη γυρίζετε με το χέρι! Θέλει όμως και καλή παρέα, μεζέ και μπόλικο ουζάκι ή μπίρα καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Η ελληνική κουζίνα όμως έχει απίστευτο πλούτο συνταγών με το ντόπιο αρνί ή κατσικάκι.
Στις παραδοσιακές πασχαλιάτικες συνταγές, συνδυάζεται εξαιρετικά το αρνί και το κατσίκι με τα τοπικά και εποχικά προϊόντα. Μπορείτε να μαζέψετε άγρια βουνίσια χόρτα, να τα ανακατέψετε με φρέσκιες μυτζήθρες και άλλα φρέσκα τυριά και μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά του κήπου να δημιουργήσετε εκλεκτά εδέσματα.
Και φυσικά αξιοποιείστε και το παραμικρό εντόσθιο για να φτιάξετε μοναδικά και νόστιμα κοκορέτσια, μαγειρίτσες, γαρδουμπάκια και πολλά άλλα.
Νοστιμιές από άλλα μέρη
Αν βαριέστε να ξαναφάτε το εξαιρετικό μυτιληνιό γεμιστό αρνί με συκωταριά, ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρι μπείτε στη διαδικασία να μαγειρέψετε άλλες πασχαλινές νοστιμιές από άλλα μέρη της Ελλάδας:
-Απλό αρνάκι ψημένο στο φούρνο πάνω σε κληματόβεργες.
– Λαμπριάτης της Άνδρου, που δεν είναι άλλο από γεμιστό κατσικάκι με τοπικά τυριά, συκωτάκια, αυγά, μπόλικο δυόσμο και αγριο-μάραθα.
-Πασχαλιάτικο πατούδο της Νάξου, γεμιστό με τα συκωτάκια, σέσκουλα, ρύζι και μυρωδικά.
-Μαστέλο της Σίφνου, αρνάκι ή κατσικάκι, μαριναρισμένο σε λευκό ξηρό κρασί, που σιγοψήνεται μαζί με τις πατάτες, μέσα στο πήλινο σκεύος (το μαστέλο).
Επίσης παίζουν τα διάφορα φρικασέ με αυγολέμονο ή χωρίς α)με αγκινάρες – το πιο θεϊκό από όλα, β)με άγρια χόρτα, γ)με φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο και άνηθο. Όλα είναι γεύσεις λεπτές, παραδοσιακές, μοναδικές και ξεχωριστές, τέτοιες που όλοι οι μεγάλοι σε μιμούνται.
Τα κόκκινα αυγά της Μεγάλης Πέμπτης
Διαλέγω ολόλευκα αυγά, όχι μπεζ.
Τα πλένω και τα σκουπίζω καλά.
Μαζεύω μπόλικα φύλλα από κόκκινα κρεμμύδια ή λεπτές λωρίδες από κόκκινο λάχανο και τα βάζω σε μια κατσαρόλα.
Τοποθετώ με προσοχή μια σειρά αβγών και γεμίζω την κατσαρόλα με κρύο νερό. Βάζω στη φωτιά και βράζω για 25 λεπτά. Μόλις τα αυγά στεγνώσουν τα γυαλίζω με λάδι. Έτσι θα έχω κοκκινωπά και μπλε αυγά.
Για κίτρινα αβγά: Ρίχνω στην κατσαρόλα νερό και 5 κουταλιές της σούπας κουρκουμά. Ανακατεύω καλά και βράζω τα αυγά για 25 λεπτά.
Πασχαλινή τάρτα με φρέσκιες αγκινάρες
Υλικά
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι
160 γρ. βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας γάλα
Για τη γέμιση
6 αγκινάρες
3 μέτριες πατάτες
3 αυγά
200 γρ. κρέμα γάλακτος
1 σκελίδα σκόρδο
1 λεμόνι
80 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο ή παρμεζάνα
200 γρ. τυρί κασέρι κομμένο σε φέτες ή μπαστούνι μοτσαρέλα
½ ματσάκι μαϊντανό
2 κλωναράκια μαντζουράνα
2-3 κ.σ. δυόσμο
4-5 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Εκτέλεση
- Χτυπάτε στο μίξερ το αλεύρι με το βούτυρο, σε κομμάτια, μαζί με μια πρέζα αλάτι. Μόλις δημιουργηθεί ένα μίγμα σαν ψίχουλα προσθέτετε το γάλα και ένα αυγό και ζυμώνετε ώσπου η ζύμη να γίνει μια μπάλα. Την τυλίγετε με διαφανή μεμβράνη και την τοποθετείτε στο ψυγείο να ξεκουραστεί.
- Καθαρίζετε τις αγκινάρες, αφαιρείτε το εσωτερικό και τις βυθίζετε μέσα σε νερό με χυμό λεμονιού. Βάζετε τις αγκινάρες σε μια κατσαρόλα μαζί με το λάδι, τις πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες, το σκόρδο και το μαϊντανό ψιλοκομμένα. Αλατίζετε, προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε τα υλικά να βράσουν για περίπου 20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Στραγγίζετε και αφήνετε να κρυώσουν.
- Ανοίγετε τη ζύμη σε πάχος 2-3 χιλιοστών και την τοποθετείτε σε μία φόρμα για τάρτες διαμέτρου 22 εκατοστών. Κόβετε όση ζύμη περισσεύει από τα τοιχώματα της φόρμας και κάνετε τρύπες με ένα πιρούνι στη βάση της ζύμης. Τοποθετείτε πάνω τις αγκινάρες με τις πατάτες.
- Χτυπάτε τα υπόλοιπα αυγά και τα ανακατεύετε με την κρέμα γάλακτος, το τριμμένο τυρί, τη μαντζουράνα και ρίχνετε πάνω από τα λαχανικά. Τοποθετείστε από πάνω το κασέρι σε φέτες.
- Ψήνετε την τάρτα στους 200ο C για 50 λεπτά.
- Βγάζετε την τάρτα απ’ τον φούρνο, την ξεφορμάρετε σε μια πιατέλα και τη σερβίρετε, ζεστή ή χλιαρή.
ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ και BON APΡETIT!
