Από τις αρχές του 18ου αι. η Γαλλία, Αγγλία και Ισπανία διεκδικούν τον τίτλο της πατρίδας της «Καμένης Κρέμας». Αυτό που είναι σίγουρο είναι πως η κρέμα αυτή, με όποια παραλλαγή, αγαπήθηκε πολύ και σερβίρεται μέχρι σήμερα στα πιο εξεζητημένα resto του κόσμου, στα καλύτερα patisserie αλλά και στα πιο ψαγμένα σπίτια φτιαγμένη από νοικοκυρές που απλά είναι δημιουργικές, ευφάνταστες και καλές τεχνίτρες.
Στην Ελλάδα η κρέμα καραμελέ αποτέλεσε σήμα κατατεθέν της αστικής κοινωνίας και αγαπήθηκε δεόντως.
Είναι μέχρι σήμερα από τα πιο δημοφιλή γλυκά σε όλο τον κόσμο. Κάποτε ήταν αγαπημένο επιδόρπιο και στα καλά αστικά εστιατόρια. Όταν έγινε σκόνη και πωλείται ετοιματζίδικη έχασε την αίγλη της. Τι σχέση έχει η έτοιμη αυτή κρέμα με εκείνη της μαμάς με την αυθεντική λίγο καμένη καραμέλα, και το φρέσκο γάλα; Κατά τη γνώμη μου, σίγουρα καμία.
Κρέμα καραμελέ με σαντιγί και παντεσπάνι
(της κας Τύχης Κακαδέλλη – Τράμπου)
Η θεία Τύχη, παραμένει μια grand damme υψηλής γαστρονομίας από τους σπάνιους εκφραστές της αστικής κουζίνας της Μυτιλήνης. Την ευχαριστώ για το τετράδιο των συνταγών της που μου χάρισε με τόση αγάπη και εμπιστοσύνη.
Μια εξαιρετική παραλλαγή της φημισμένης κρέμας. Το παντεσπάνι παίζει τον ρόλο της βάσης και δίνει μια πολύ ωραία υπόσταση στη γνωστή συνταγή.
Υλικά
Για την καραμέλα
¾ του φλιτζανιού ζάχαρη
¾ του φλιτζανιού νερό
Για το παντεσπάνι
3 αυγά
3 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Για την κρέμα
6 αυγά
2 κουταλάκια του γλυκού υγρή βανίλια
1/3 του φλιτζανιού ζάχαρη
5 φλιτζάνια γάλα φρέσκο
150 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
μπαστουνάκια λεπτά από φλούδα πορτοκαλιού
Εκτέλεση
1. Για την καραμέλα
Σε μία μέτρια κατσαρόλα και πάνω σε χαμηλή φωτιά αναμιγνύετε τη ζάχαρη με το νερό και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ανεβάζετε τη φωτιά και αφήνετε να βράσει το σιρόπι για 5 λεπτά περίπου μέχρι να καραμελώσει. Ρίχνετε το σιρόπι σε ένα βαθύ ταψί 20 εκ. Κρατάτε το ταψί με μία πετσέτα για να μην καείτε και με γρήγορες κινήσεις οδηγείτε την καραμέλα να πάει παντού στον πυθμένα του ταψιού και στα τοιχώματα.
2. Για το παντεσπάνι
Χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάτε τα ασπράδια σε πηκτή μαρέγκα και προσθέτετε σιγά-σιγά τη ζάχαρη. Κατόπιν προσθέτετε τους κρόκους και την φρυγανιά και ανακατεύετε ελαφρά.
3. Για την κρέμα
Χτυπάτε ελαφρά τα αυγά, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε ένα μπολ με προσοχή ώστε να μην σχηματιστεί αφρός. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα και το αφήνετε να βράσει. Βγάζετε από τη φωτιά και αναμιγνύετε μέσα το μίγμα του αυγού σταδιακά. Σουρώνετε το μίγμα μέσα στο ταψί με την καραμέλα. Απλώνετε με προσοχή το παντεσπάνι που έχετε ήδη ετοιμάσει, πάνω στην κρέμα. Τοποθετείτε το ταψί με την κρέμα μέσα σ’ ένα βαθύ ταψί φούρνου στο οποίο έχετε βάλει ζεστό νερό. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο, στους 170ο C για 40 λεπτά περίπου. Βγάζετε την κρέμα από τον φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει. Κατόπιν την τοποθετείτε στο ψυγείο. Την σερβίρετε γαρνιρισμένη με κρέμα σαντιγί και ζουλιέν από φλούδα πορτοκαλιού.
Tips: Η κρέμα καραμελέ είναι καλύτερα να προετοιμάζεται 1 ημέρα πριν να σερβιριστεί. Μπορείτε αν θέλετε να την μοιράσετε σε ατομικά πορσελάνινα μπολάκια που μπαίνουν στον φούρνο. Στην περίπτωση αυτή το ψήσιμο μειώνεται στα 30 λεπτά.
