Ο ΜΑΝΩΛΗΣ ΚΥΡΙΑΚΙΔΗΣ είναι ένας μεγάλος δημιουργός. Ένας παγκόσμιος σεφ.
Έχει περάσει από μεγάλες και υπεύθυνες δουλειές.
Είναι βραβευμένος στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Πριν λίγο καιρό ήταν Executive Chef στο παλάτι του King Abdullah Bin Abdulaziz Al Saud. Σήμερα είναι Executive Chef στο Inter-Continental, Al Khobar, στο Κατάρ. Πριν λίγες εβδομάδες παρέλαβε το βραβείο του Πρεσβευτή της Ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό.
(Emmanuel has also been named Ambassador for Greek Gastronomy for the Year 2019 and recently chatted with Greek Taste Beyond Borders about his extraordinary work and promoting Greek cuisine to Saudi Arabia and the rest of the world).
Ο Μανόλης είναι ένα δικό μου παιδί
Είναι ο πρώτος σεφ που προσέλαβα στο πρώτο μου εστιατόριο, τέλος δεκαετίας ‘80.
Ήταν τότε ένα μικρό παιδί, μόλις που είχε τελειώσει τη σχολή του και είχε και μια μικρή εμπειρία στο εστιατόριο των γονιών του. Ένας νέος μάγειρας με φιλότιμο, όρεξη για μάθηση, δίψα για εμπειρία.
Ερχόταν νωρίς στο GLOGLO’S, στη Χάριτος, στο Κολωνάκι και έφευγε αργά το βράδυ.
Μαγείρευε με πάθος και τα χέρια του είχαν νοστιμιά. Εγώ επίσης μικρή και άπειρη στην επαγγελματική κουζίνα.
Ήξερα τα της γιαγιάς, της μαμάς και φυσικά κουβαλούσα την εμπειρία της Αυστραλίας που ήταν ούτως ή άλλως ένα μεγάλο μάθημα και πολιτισμικό σοκ. Εκεί έμαθα να τρώω φαγητά από άλλες χώρες. Στη PRAHRAN MARKET, κοντά στο σπίτι μου, έφαγα το 1976 για πρώτη φορά φαλάφελ με ταμπουλέ, κάρι, σούσι, κινέζικο sweet and sour pork. Στο Brunswick street Fitzroy ξετρελάθηκα με μια Σπανιόλα αυθεντική Παέλια, στο Chapel Street South Yarra με τους Μιμηγιάννηδες Γιώργο και Χριστίνα, τα φιλαράκια μου από το πανεπιστήμιο, τρώγαμε το συγκλονιστικό ταντούρι ψημένο στον ομώνυμο ινδικό φούρνο. Στο city της Μελβούρνης καταβροχθίζαμε τα fish and chips με φιλέτο ψαριού hake. Στο Sassafras Dadenongs είχα την εμπειρία του τσαγιού με τα ολόφρεσκα φουρνισμένα σκονς.
Τι να πρωτοθυμηθώ, τι να ξεχάσω…
Ο Μανόλης ήρθε με θάρρος και πυγμή και με ξεμπλόκαρε.
Του έδινα μια συνταγή με περίεργα για την Ελλάδα και την εποχή υλικά, την “ρουφούσε” στο σύστημά του και την μετουσίωνε με απίστευτη δεξιοτεχνία.
Έτσι η ινδική μασάλα στα χέρια του Μανόλη γινόταν βάση για τις σαμόζες.
Ιστορικό θα μείνει το νόστιμο κοτόπουλο, γεμιστό με βερίκοκο και σάλτσα λεμονιού, που έτρωγε δυο φορές την εβδομάδα ο Πλωρίτης με την Δανδουλάκη, η πρωτόγνωρη για τα τότε ελληνικά χρονικά σαλάτα με ωμά αντίδια, κουκουνάρι και κριτσανιστό μπέικον, που έτρωγαν η Αυστραλέζα Φιλίππα με την Βίκυ Κουλιανού – δυο μοντέλα “υπερπαραγωγή” που σύχναζαν στη Χάριτος μαζί με τον Διονύση Φωτόπουλο.
Εκεί πρωτοεμφανίστηκε η Πάβλοβα που ΕΚΛΕΨΕ τις καρδιές των θαμώνων, εκεί εμφανίστηκαν οι νόστιμες ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ πίτες με το χειροποίητο φύλλο.
Το ωραιότερο RIB με πιπέρια, ψημένο ολόκληρο στο φούρνο, ήταν αποκλειστική συνταγή του Μανόλη.
Ποιος σεφ στο Κολωνάκι το 1990 άνοιγε φύλλο στο χέρι εκτός από τον Μανόλη Κυριακίδη;
Ο ένας έκοβε, ο άλλος έραβε. Μεταξύ μας είχαμε την απόλυτη χημεία και εγώ ήμουν η πιο τυχερή ιδιοκτήτρια που στο ξεκίνημά μου συνάντησα αυτόν τον ταλαντούχο, έντιμο, σοφιστικέ ΚΑΙ με ήθος σεφ.
Ο Μανόλης στιγμάτισε και όλη την πορεία μου στο χώρο της μαγειρικής.
Μια ιδιαίτερη συνέντευξη
Χτες τυχαία στο διαδίκτυο βρήκα μια πρόσφατη συνέντευξή του στο GREEK CITY TIMES.
Η συγκίνηση, η τιμή και η περηφάνια μου μεγάλη. Γι’ αυτό τη μοιράζομαι μαζί σας.
Μεταξύ άλλων λέει ο Μανόλης Κυριακίδης:
«A very important step in my career was my first job as a Head Chef, during the ’80s, at a very small, yet miraculous, restaurant named GloGlos which was located at Kolonaki. There, through the knowledge and guidance of its owner Efi Giallousi I came in contact with fusion flavor for the first time and also with the diversity that characterizes the different culinary tastes of the world. This was the result of a very multi-leveled and high demanding menu».
Μετάφραση: «Ένα σπουδαίο βήμα στην καριέρα μου ήταν η πρώτη μου δουλειά σαν επικεφαλής σεφ, τέλος δεκαετίας ‘80 σ’ ένα μικρό αλλά ΘΑΥΜΑΣΙΟ εστιατόριο που ονομαζόταν GLOGLO’S στο Κολωνάκι. Εκεί, με τις γνώσεις και την καθοδήγηση της ιδιοκτήτριας Έφης Γιαλούση, ήρθα σε επαφή με τις fusion γεύσεις για πρώτη φορά και επίσης με την αντιφατικότητα που χαρακτηρίζει τις διαφορετικές γεύσεις του κόσμου. Αυτό σαν αποτέλεσμα είχε ένα πολυσύνθετο μενού με υψηλές απαιτήσεις».
Ένα μεγάλο ευχαριστώ στο σύμπαν
-Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον Μανώλη Κυριακίδη γι’ αυτό που είναι.
-Ένα μεγάλο ευχαριστώ στην τύχη που είχα να συνεργαστώ και να υπάρξω ως ταπεινή μαγείρισσα δίπλα σ’ ένα τεράστιο meant to be chef.
Φιλέτο κοτόπουλο, γεμιστό με βερίκοκα και σάλτσα λεμονιού με μουστάρδα Dijon
Η συνταγή αφιερωμένη στον πιο λατρευτό ερμηνευτή και premier εκτελεστή της, τον CHEF Emmanuel Kyriakidis
Αναμνήσεις από μια αθώα εποχή στο GLOGLOS, Χάριτος 4, Κολωνάκι.
…όπως τη θυμάμαι, αδυνατώ να τη βρω στα αρχεία μου κάπου καταγεγραμμένη
Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα κοτόπουλου χωρίς το παραφιλέτο-τα ανοίγετε σαν να πρόκειται να φτιάξετε σνίτσελ.
Γέμιση
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. φρυγανιά τριμμένη
5-6 βερίκοκα ξερά ψιλοκομμένα σε κύβους
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 κουταλιά βούτυρο μαλακωμένο
1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
… ίσως λίγο κρασί λευκό, αν είναι πολύ στεγνή
αλάτι
πιπέρι
Σάλτσα
30 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 φλιτζ. λευκό κρασί
2 κύβους κοτόπουλου
2 φλιτζ. νερό
1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
1 κ.γ. μουστάρδα σκόνη
1 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. λεμόνι χυμό
1 1/2 κ.γ. κορν φλάουρ
Ανακατεύετε τα υλικά της γέμισης σ’ ένα μπολ και γεμίζετε τα φιλέτα σχηματίζοντας ρολάκια. Δένετε με οδοντογλυφίδα.
Τα ψήνετε στο φούρνο με ελάχιστο λάδι και λίγο κρασί.
Για τη σος
Λιώνετε το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Σβήνετε με κρασί και ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό.
Μόλις δέσει η σάλτσα τη σουρώνετε, περιχύνετε τα ρολά κοτόπουλου και σερβίρετε.
Συνοδεύεται με ρύζι ατμού.
