Έχουν περάσει 100 χρόνια από την Καταστροφή της Σμύρνης.
Όλοι εμείς στο νησί όλο και κάποιον έχουμε δικό μας που ήρθε από απέναντι αφήνοντας την πιο κοσμοπολίτικη πόλη του περασμένου αιώνα να καίγεται λεηλατημένη, σφαγμένη και ατιμασμένη.
Για μένα η Σμύρνη είναι πατρίδα κι ας μην έζησα ποτέ εκεί.
Εκεί γεννήθηκε ο μπαμπάς.
Ενώ σε μια πόλη πιο πέρα από την Προύσα, γεννήθηκε ο παππούς από την πλευρά της μαμάς.
Άρα κι ‘μεις με τον ένα ή τον άλλο τρόπο κουβαλάμε Μικρασία.
Αλλά Μικρασία κουβαλάμε κι από τις διηγήσεις των γειτόνων μας, τη γιαγιά της Πέγκυς και της Καλλιόπης που μας έλεγαν όλες αυτές τις ιστορίες για την όμορφη ζωή τους σ’ αυτά τα ματωμένα χώματα.
Και μαζί αλληλένδετες είναι και οι γεύσεις που μας γαλούχησαν κι είχαν εκείνο το άρωμα.
Είναι πολλές φορές που οι αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας επαναλαμβάνονται με το που μαγειρεύω ένα φαγάκι καθημερινό στην κουζίνα μου και έρχονται αυτές οι μυρωδιές από το καβούρντισμα ή το τηγάνι.
Οι κανέλες και τα κύμινα, η δάφνη, το δεντρολίβανο κι αυτή η αρμπαρόριζα μέσα στα γλυκά του κουταλιού, δεν μπορούν παρά να μου θυμίζουν τις κουζίνες της ζωής μου.
Τι κι αν η γιαγιά ήταν βέρα Πετριανή; Η επιρροή της Μικρασίας χαράχτηκε μέσα στην κουζίνα της.
Στην Πέτρα, στο σπίτι της γιαγιάς, είχε έναν ξυλόφουρνο έξω στην αυλή για να φουρνίζει τα ψωμιά της, και να ψήνει τα γιουβέτσια της. Μέσα στο ισόγειο, στη μεγάλη κουζίνα, η γκαζιέρα κάτω από την καμινάδα είχε πάντα μια κατσαρόλα που σιγόβραζε, και η γωνιά με τα αναμμένα λιόξυλα, είχαν πάνω στην πυροστιά το τέστο της (κεραμική γάστρα με καπάκι) να σιγομαγειρεύει σπουδαίες νοστιμιές.
Μυρωδιές από προζύμι, καμένο ξύλο, πιπέρι και μπαχάρι, στάχτη, βανίλια, κύμινο, σκόρδο, κρεμμύδι, ενίοτε μαχλέπι και εφτάζυμο.
Τις συνταγές της που έχω σε παλιά τετράδια, έχουν πάνω σημάδια από βούτυρο και κείνες τις λαδιές που κάνουν την καρδιά μου να χτυπά δυνατά, κάθε φορά που τα ανοίγω για να εκτελέσω κάποια συνταγή μετατρέποντας τις οκάδες και τα δράμια.
Αλλά και στο σπίτι που μεγάλωσα στην κουζίνα της μαμάς, οι μικρασιατικές γεύσεις δεν πήγαιναν πίσω. Οι επιρροές μεγάλες, το ανακάτεμα πετυχημένο. Πασπάλισμα από δω, ράντισμα από κει, όλο και εμπλουτίζονταν το ρεπερτόριο.
Με το που γυρνούσα από το σχολειό τρέχαν τα σάλια μου από τις ονειρικές μυρωδιές του μεσημεριανού. Τι κι αν ήταν κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι ή τηγανητό μπαρμπουνάκι. Τι κι αν ήταν κεφτεδάκι με δυόσμο, ούζο και κύμινο ή σουτζουκάκια με σκόρδο και κύμινο.
Οι συνταγές αυτές είχαν μικρασιατική καταγωγή, αλλά και στοιχεία της αγροτικής κουζίνας της βόρειας Λέσβου. Η γιαγιά συχνά μας περιέγραφε την όμορφη σχέση που είχε με την Μικρά Ασία, και το σπιτικό των πεθερικών της σ’ ένα χωριό μετά την Προύσα, το Φρενέλι.
Έπαιρνε το καΐκι από το Μόλυβο κάθε Σεπτέμβρη και πήγαινε στο Τσανάκαλε να φέρει σοδειές. Τα σύκα, τα πετιμέζια, τους τραχανάδες, τα ρακιά, τα σταφύλια, το φασόλια, τα ζωντανά. Οι προ-παππούδες – γονείς του Πάππου Δημητρού- είχαν τσιφλίκια και προκοπή και ήταν χαρά τους να προμηθεύουν τα παιδιά τους με τα καλούδια, στο νησί.
Άλλη ζωή.
Άλλη κληρονομιά.
Συνταγές, καλούδια, μνήμες που ήρθαν σε μας σαν αρχαία κειμήλια, μαζί με τα σκρίνια και τους βενετσιάνικους καθρέφτες, τ’ ασημικά και τους τσεβρέδες. Σαν μια γεύση από μια άλλη εποχή που μέχρι σήμερα όταν μαγειρεύονται δίνουν την αύρα εκείνη, των Μικρασιατών που ξεσπιτώθηκαν με τον πιο φρικτό τρόπο.
Αυτές οι σοδειές με τα σπόρια της αρχέγονης γης της Ιωνίας, με τις συνταγές που μοσχοβολούν καβουρντισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, που ο κιμάς έχει κανέλα και το πιλάφι χοντροκοπανισμένο μαυροπίπερο έχουν μεταφέρει μια άλλη κουλτούρα στην υπόλοιπη Ελλάδα και έχουν ανακατευτεί με τα στεριανά και τα θαλασσινά χωριά, με τις πόλεις και τα λιμάνια και δίνουν αυτό που ακόμα μοσχοβολά στα σπίτια μας.
Εκείνο το Σεπτέμβρη του 1922 η γιαγιά Ανδρονίκη δεν πρόλαβε να πάει στα πεθερικά της για να φέρει σοδειές και δεν τους ξαναείδε ποτέ πια. Κι ο μπαμπάς, αγοράκι 2 χρόνων περίπου, βρέθηκε μονάχος στο λιμάνι της Μυτιλήνης, καθώς ένα καράβι Εγγλέζικο τον έφερε από τη Σμύρνη που φλεγότανε, χωρίς γονείς, χωρίς ένα σταυρουδάκι να κρέμεται στο λαιμό, χωρίς ούτε ένα σημείωμα καρφιτσωμένο στο φυλαχτό του. Λένε πως οι γονείς του μέσα στην απελπισία τους, τον έσπρωξαν μέσα στο καράβι, για να σωθεί.
Και σώθηκε χάρη σ’ αυτή την υπέροχη οικογένεια που τον υιοθέτησε και τον μεγάλωσε σαν δικό τους παιδί, το χαδεμένο τους.
Μπουγάτσα χωρίς κρέμα
Υλικά
- 1 πακέτο φύλλα κρούστας
- 150 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
- ζάχαρη λευκή κρυσταλλική, για το πασπάλισμα
- κανέλα, για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° – 170° C. Με ένα πινέλο βουτυρώνουμε ένα μικρό ταψί διαμέτρου 22-24 εκ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αλουμινένιο ταψάκι μιας χρήσης ή ταψάκι πίτσας.
Έπειτα βουτυρώνουμε ένα-ένα τα φύλλα κρούστας και τα βάζουμε στο ταψί, το ένα πάνω στο άλλο, ελαφρώς τσαλακωμένα, ώστε να χωρούν ολόκληρα και να μην περισσεύουν οι άκρες τους.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο έως ότου ροδίσει καλά η επιφάνεια της μπουγάτσας (περίπου 40 λεπτά). Τη σερβίρουμε ζεστή, πασπαλίζοντας με αρκετή ζάχαρη και κανέλα.
