Ένα ταξίδι νοερό σε μια γοητευτική πόλη της Αμερικής μπορεί να γίνει αιτία να πραγματοποιηθεί όταν με το καλό μας εγκαταλείψει για πάντα αυτή η πανδημία.
Ένα μεγάλο λιμάνι πάνω στον ποταμό Μισσισσιππή και στιβαρό βιομηχανικό κέντρο.
H Νέα Ορλεάνη, μαγνητίζει με τις μουσικές της και τις γαστρονομικές της παραδόσεις.
Έχει χαρακτηριστεί η πόλη εστιατορίων, με ισχυρή γαστρονομική παράδοση, όχι μόνο για την Αμερική, αλλά και παγκοσμίως.
Εκεί τα πεζοδρόμια σκορπίζουν μια μυρωδιά ανάμεσα σε καπνό και ουίσκι, χόρτο, αλμύρα, καρύδα, μπαχάρια.
H Νέα Ορλεάνη ιδρύθηκε από τους Γάλλους το 1718, οι οποίοι έχασαν την πόλη από τους Ισπανούς για μερικές δεκαετίες, ενώ ο Ναπολέων την πούλησε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1803.
Το κύμα μετανάστευσης το 1809 έφερε 2.731 λευκούς, 3.102 ελεύθερους μιγάδες και 3.226 δούλους κυρίως αφρικανικής καταγωγής, διπλασιάζοντας τον πληθυσμό της Νέας Ορλεάνης. Η πόλη έφθασε να έχει ποσοστό μαύρου πληθυσμού 63%, μεγαλύτερο από ό,τι το Τσάρλεστον.
Εκεί, όπως ήταν φυσικό, ανακατεύτηκαν η γαλλική, η ισπανική και η αφρικανική κουζίνα.
Τα πετυχημένα ανακατέματα είναι η πεμπτουσία της γεύσης. Ένα πάντρεμα των τοπικών προϊόντων με ευρωπαϊκή τεχνική, με πρωταγωνιστή τα θαλασσινά της περιοχής.
Creole και cajun
H κουζίνα creole «γεννήθηκε» από τους Αφρικάνους και μαύρους της Καραϊβικής, υπηρέτες των Γάλλων και Ισπανών, τους criollos και είναι η πιο εκλεπτυσμένη και πιο κοσμοπολίτικη κουζίνα της Νέας Ορλεάνης. Οι Creole είχαν πρόσβαση σε υλικά της Καραϊβικής, Αφρικής και Ευρώπης, και στο μεγάλο διαμετακομιστικό λιμάνι της πόλης έφταναν υλικά από όλο τον κόσμο. Είχαν φυσικά και τα προϊόντα που καλλιεργούσαν στην περιοχή οι φυλές ιθαγενών Αμερικανών.
Η κουζίνα cajun «γεννήθηκε» από τους απογόνους των Καθολικών Γάλλων, οι οποίοι έφυγαν πρόσφυγες από τον Καναδά προς το τέλος του 19ου αιώνα.
Οι Cajun κατάγονται από αγροτικές περιοχές και ουσιαστικά πρόκειται για Γάλλους που αναμείχθηκαν με Ισπανούς, Αγγλοαμερικανούς και Γερμανούς που ήταν ήδη στη Λουιζιάνα. Όπως γίνεται συνήθως σε χώρες με μετανάστες, οι άνθρωποι αυτοί, με τους διαφορετικούς πολιτισμούς, ανακατεύτηκαν και διαμόρφωσαν τη σύγχρονη κουλτούρα Cajun.
Η cajun έχει πολλά μαγειρευτά και θα μπορούσε κάποιος να τη χαρακτηρίσει ως κουζίνα της υπαίθρου. Χαρακτηριστικό είναι το ότι λόγω έλλειψης ψυγείων ανέπτυξαν καινοτόμες μεθόδους συντήρησης τροφίμων με καπνό και αλάτι.
Συστατικά
Το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, οι ντομάτες, οι πράσινες πιπεριές, τα κρεμμύδια, το σέλερι, η βανίλια, τα λάιμ είναι τα βασικά συστατικά αυτών των δυο μαγειρικών τάσεων.
Σήμερα, οι δύο αυτές μαγειρικές παραδόσεις είναι μπερδεμένες, όπως πολλές τάσεις και μαγειρικές σ’ όλο τον κόσμο.
Η Νέα Ορλεάνη κράτησε ως βάση στην κουζίνα της τις γαλλικές ρίζες, αλλά σιγά-σιγά δέχτηκε διάφορες επιρροές: Πολλά τηγανητά, όπως το περίφημο κοτόπουλο fried chicken, οι τεράστιες μπάμιες, οι καυτερές πιπεριές, οι γλυκοπατάτες, το ρύζι και το σκόρδο.
Θυμηθείτε τις περίφημες συνταγές στην ταινία The Help (Υπηρέτριες) με τις νοστιμιές της Μίνι και την εκδίκησή της στην Αμερικάνα ρατσίστρια.
Διαφορές
Μια βασική διαφορά μεταξύ του Creole και του Cajun είναι το είδος του roux που χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσες, stews, σούπες και άλλα πιάτα. Το Creole roux γίνεται με βούτυρο και αλεύρι (όπως στη Γαλλία), ενώ το Cajun roux συνήθως παρασκευάζεται με λαρδί ή λάδι και αλεύρι, ως αποτέλεσμα της έλλειψης γαλακτοκομικών προϊόντων στην περιοχή της Acadiana (Acadia + Louisiana), όταν αναπτύχθηκε η κουζίνα Cajun.
Τα πιο γνωστά πιάτα
Gumbo: Είναι μια χορταστική σούπα με κρεμμύδι, μπάμιες, πιπεριά και σέλινο και καυτερή
πιπεριά.
Etouffee: Είναι παρόμοιο με το παραπάνω φαγητό, μόνο που πάντα γίνεται με καραβίδες και σερβίρεται πάνω από ρύζι.
Turtle soup: Είναι η σούπα από χελώνα, με το σέρι και σάλτσα Worcesteshire.
Jambalaya: Από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα που περιέχει διάφορα είδη κρέατος και ρύζι.
Jambalaya
Υλικά
2 στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκκαλα και δέρμα, κομμένο σε μέτριους κύβους
1 καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε φέτες
300 γρ. φρέσκες γαρίδες καθαρισμένες
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσινη γλυκιά πιπεριά χοντροκομμένη
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1/4 κουταλάκι πιπέρι καγιέν
αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα
4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
3 φύλλα δάφνης
2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire
1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή σάλτσα τσίλι
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κοτόπουλο και το λουκάνικο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά (περίπου 5 λεπτά).
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την πιπεριά, το σέλινο και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι.
Ανακατεύουμε συχνά για 5-6 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, τη σάλτσα τομάτας, το ζωμό κότας και τα φύλλα δάφνης.
Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε.
Αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά και προσθέτουμε τις γαρίδες.
Σκεπάζουμε ξανά το τηγάνι και αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 4 λεπτά το ρύζι.
Ένα-δύο λεπτά πριν τελειώσει το φαγητό ανακατέψτε τη σάλτσα Worcestershire και την σάλτσα τσίλι.
