Τα υλικά του είναι ταπεινά. Και φυσικά φτηνά και καθόλου δυσεύρετα.
Η παρασκευή του, αν και φαίνεται εύκολη, είναι από τα πιο δύσκολα πράγματα στη μαγειρική.
Γιατί θέλει βαθιά γνώση, εμπειρία, καταβολές, προσπάθεια και υπομονή.
Σαν το κόσμημα, έτσι και το χειροποίητο φύλλο αποτελεί μια αρχαιότατη σπουδαία καταγραφή στη διατροφή του ανθρώπου.
Το ζυμάρι, το φύλλο και στη συνέχεια η πίτα.
Ποιος μπορεί να αντισταθεί σ’ ένα ξεροψημένο φύλλο γεμισμένο με όλη τη φρεσκάδα της φύσης;
Η ιστορία της πίτας
Ακολουθεί την ιστορία του σιταριού και εξαντλεί όχι μόνο τις διαιτητικές ανάγκες επιβίωσης, αλλά και την τέχνη και τη φαντασία του κάθε σπιτικού, της κάθε νοικοκυράς, του κάθε βουνίσιου ή θαλασσινού χωριού της Ελλάδας.
Ο μεγάλος Έλληνας βυζαντινολόγος Φαίδων Κουκουλές – πατέρας του πιο αγαπημένου μου καθηγητή Γιάννη Κουκουλέ, επίσης Βυζαντινολόγου – τοποθετεί την καταγωγή της πίτας στον αρχαίο πλακούντα, ή πλακίτη άρτο (ή μετέπειτα πλακόπιτα), ένα αρτοσκεύασμα που είχε πλατύ σχήμα και ψηνόταν σε κλειστούς φούρνους ή σε ανοιχτούς χώρους, πάνω σε κάρβουνα ή πυρωμένους πλίνθους.
Η κατασκευή της πίτας από πολύ νωρίς συνδέθηκε με τη χρήση ενός μικρού φούρνου, του κριβάνου = κλίβανος κατά τους Βυζαντινούς και στις μέρες μας ως γάστρα. Ο φούρνος έλυσε πολλά προβλήματα των αρχαίων ανθρώπων αφού έσωσε πολλές καμένες ζύμες, που καιγόντουσαν στην ανοιχτή φωτιά.
Στα τέλη του Μεσαίωνα
Εμφανίζεται στη Δύση ο υπερυψωμένος φούρνος που κάνει πιο ξεκούραστο το μαγείρεμα και οι γαλλικές τάρτες μαζί με τα μακαρόνια των Ιταλών μπαίνουν σε πρώτη γραμμή. Οι Έλληνες βοσκοί μετακινούμενοι για εύρεση τροφής των κοπαδιών τους, έπαιρναν μαζί τους τη γάστρα κι έψηναν εκεί μεγάλη ποικιλία από γλυκές και αλμυρές πίτες.
Εγώ…
Από τη γιαγιά Ανδρονίκη κουβαλώ στο μυαλό και στην ψυχή το αραχνοΰφαντο φύλλο που άνοιγε πάνω στη σοφρά της με περίσσια τέχνη και μοναδική τεχνική.
Πίτα με αμπελόφυλλα
Το αμπελόφυλλο δίνει μια ξινούτσικη γεύση στην πίτα και την κάνει μοναδική. Καταπιαστείτε τώρα και φτιάξτε μιας και τα “φύλλα” είναι στο φουλ της εποχής τους!
Υλικά
½ κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα ζεματισμένα
Για τη γέμιση:
1/2 κιλό γιαούρτι πρόβειο στραγγιστό
300 γρ. ξινόγαλο
250 γρ. φέτα Μυτιλήνης τριμμένη
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς, στον αέρα.
Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 28 και απλώνουμε τα αμπελόφυλλα ώστε να βγαίνουν και έξω από τη στεφάνη του ταψιού. Απλώνουμε μέσα τη γέμιση και καλύπτουμε την επιφάνεια με άλλα αμπελόφυλλα.
Λαδώνουμε τα αμπελόφυλλα, γυρίζουμε προς τα μέσα αυτά που περισσεύουν και σφραγίζουμε την πίτα. Καλύπτουμε το ταψί με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε την πίτα για 30 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε την πίτα ξεσκέπαστη μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια.
Πίτα με φύλλο από διάφορα αλεύρια και σπόρους
Υλικά για το φύλλο
½ κ. αλεύρι σκληρό
½ κ. αλεύρι δίκοκκο
250 γρ αλεύρι κίτρινο
250 γρ. χαρουπάλευρο
50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κ.γ. αλάτι
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ούζο
1/2 κιλό νερό κρύο
Υλικά για τη γέμιση
250 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα
1 μεγάλο μάτσο καυκαλήθρα ψιλοκομμένη
1 μεγάλο σέσκουλο ψιλοκομμένο
3 κρεμμύδια μέτρια ξερά ψιλοκομμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια άνηθος ψιλοκομμένος
100 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. κινόα
50 γρ. κράνμπερι αποξηραμένα
15 γρ. λιναρόσπορος
10 γρ. σουσάμι
1 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. κύμινο σε σποράκια
Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Σε λεκάνη μαραίνουμε με τα χέρια τα χόρτα, τα κρεμμύδια, με αλάτι και ελαιόλαδο. Προσθέτουμε κινόα και κράνμπερι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη.
Για το ζυμάρι
Ανακατεύουμε σε λεκάνη όλα τα άλευρα και το αλάτι, προσθέτουμε το ούζο, ελαιόλαδο και σιγά-σιγά το κρύο νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
Από τη ζύμη χωρίζουμε 8 μπαλάκια των 120 γρ. το καθένα περίπου, και τα βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά.
Ρίχνουμε αλεύρι στον πάγκο εργασίας και με τη ματσόβεργα ανοίγουμε φύλλο το κάθε μπαλάκι ζύμης. Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο. Λαδώνουμε την επιφάνεια του φύλλου, απλώνουμε το δεύτερο φύλλο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με άλλα δύο φύλλα. Απλώνουμε καλά τη γέμιση και καλύπτουμε με άλλα τέσσερα λαδωμένα φύλλα. Γυρίζουμε τη στεφάνη (κόθρο), το ζυμάρι στο ταψί και λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με λιναρόσπορο και σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
