Στον αστερισμό του καφέ

Τι γίνεται με τον καφέ;

Έχει πολλή πέραση τελευταία ή μου φαίνεται;

Διακρίνω φυσικά μια μεγάλη στροφή από την παραδοσιακή συνήθεια του Έλληνα για ελληνικό και φραπέ καφέ στα άλλα ξένα μοδάτα τύπου εσπρέσο, λάττε, φρέντο, καπουτσίνο. Ακόμα και ο γαλλικός τείνει να εξαφανιστεί.

Ωστόσο καλή μέρα το πρωί χωρίς καφέ δεν υπάρχει.

Ο καφές είναι για την παρέα, στη δουλειά, στις συζητήσεις και τις συναντήσεις. Είναι η παρηγοριά σε δύσκολες καταστάσεις.

Το δέντρο του καφέ είναι ένας τροπικός θάμνος που ανήκει στο γένος Coffea της οικογένειας Rubiaceae. Τα άνθη του, ανθίζουν για μία ημέρα και στη συνέχεια μετατρέπονται σε μικρούς καρπούς, που αποκαλούνται “cherries-κεράσια” και τα οποία στον πυρήνα τους έχουν δύο πολύτιμους κόκκους, από τους οποίους φτιάχνουμε τον καφέ.

Έτσι…

Καθημερινά ξεπηδούν δεκάδες μικρά καφενεδάκια ή ακόμα και αλυσίδες σ’ ολόκληρη την επικράτεια που διατείνονται ότι φτιάχνουν τον καλύτερο καφέ.

Τα τελευταία 30-40 χρόνια ζούσαμε στον αστερισμό του κρασιού, τώρα ήρθε στα σίγουρα ο αστερισμός του καφέ. Ο  καφές και μαζί οι κόκκοι του, είναι σαν το σταφύλι, ή σαν την ελιά γι’ αυτό και η ποικιλία παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο.

Οι δύο πιο γνωστές και πιο εμπορεύσιμες ποικιλίες καφέ είναι η γνωστή σε εμάς Robusta (Canephora) και η Arabica.

Robusta

Η πρώτη η Robusta είναι η πιο εμπορική, πιο φτηνή και, όπως θα λέγαμε, χαμηλότερης ποιότητας. Η σοδειά είναι μεγαλύτερη και μαζική. Οι καφέδες από Robusta έχουν έντονη γεύση, χαμηλή οξύτητα με χωμάτινες νότες, καθώς και  υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη μαζί με έντονη πικράδα.

Arabica

Οι καφέδες όμως που γίνονται από ποικιλία Arabica είναι σαφώς οι πιο ποιοτικοί. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται οι περίφημες αναμίξεις, τα  λεγόμενα “blends” όπου ανακατεύονται διάφορες ποικιλίες με στόχο να επιτευχθεί μείωση της οξύτητας, ισορροπία γεύσης, διαφορετικότητα στην επίγευση.

Blending

Η ιστορία της ανάμιξης είναι μια επιστήμη από μόνη της και χρειάζεται ειδικούς “master blenders”, όπως εκείνοι που κάνουν τις μίξεις διάφορων αλκοολικών ποτών, όπως το ουίσκι. Αυτοί ως ειδικοί έχουν εμπειρία, πειραματίζονται συνεχώς και ασχολούνται τόσο με την καλλιέργεια όσο και με την περιοχή από όπου προέρχονται οι κόκκοι. Διαλέγουν με βάση τα υψόμετρα, τις κλιματολογικές συνθήκες, την ίδια την καλλιέργεια και τη φροντίδα που δίνουν οι παραγωγοί.

Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να έχει διακριτικά αρώματα, ελάχιστη πίκρα, υψηλές οξύτητες και στο στόμα να φέρουν ένα πολύπλοκο γευστικό προφίλ από αρώματα και γεύσεις καραμέλας, ξηρών καρπών, σοκολάτας, εσπεριδοειδών, ακόμα και λουλουδιών και βανίλιας.

Από αυτή την ποικιλία Arabica προέρχονται σχεδόν όλοι οι καφέδες special αλλά και ο καφές Rioy τον οποίο χρησιμοποιούμε για την παραγωγή του “ελληνικού” καφέ.

Roasting

Το καβούρντισμα των κόκκων είναι μια πολύ σπουδαία και πολύπλοκη διαδικασία, που προσδίδει τη γευστική ένταση του καφέ. Ελαφρύ ή χρυσαφί καβούρντισμα δίνει στον καφέ ένα ελαφρύ άρωμα. Το μεσαίο καβούρντισμα  δίνει στον καφέ ένα ελαφρύ καφέ χρώμα και πιο δυνατή γεύση, ενώ το δυνατό καβούρντισμα δίνει στον καφέ μια έντονη και λίγο ξινή γεύση.

Επιλογή

Παρόλο που το 70% του καφέ που καλλιεργείται ανά τον κόσμο είναι ποικιλίας Αrabica,  το μεγαλύτερο μέρος αυτών των καλλιεργειών είναι χαμηλής ποιότητας. Γι’ αυτό προσοχή όταν επιλέγουμε καφέ. Δεν αρκεί μόνο να ξέρουμε το όνομα της ποικιλίας, αλλά και το blend, τον παραγωγό, τις ιδιαιτερότητες και τα στοιχεία του.

Και ούτε φυσικά  ισχύει  η απλούστευση το ότι αν είναι Αrabica είναι καλός καφές, ενώ αν είναι Robusta είναι κακός. Δοκιμάστε διάφορους καφέδες να δείτε τι ταιριάζει στη δική σας γεύση.

Tips

1. Ο καφές, εκτός από καφεΐνη, περιέχει και πολυφαινόλες / τανίνες, όπως το κόκκινο κρασί, που είναι αντιοξειδωτικές ουσίες με ευεργετικά οφέλη για την υγεία.
2. Όλοι οι καφέδες πρέπει να φυλάσσονται  σε αεροστεγές δοχείο έξω από το ψυγείο, διότι λόγω της διαφορετικής θερμοκρασίας όταν θα βγάλουμε τον καφέ από το ψυγείο, εξατμίζονται τα αρώματα και χάνεται η αυθεντική γεύση του καφέ.

Τα πιο “συναισθηματικά“ μπισκότα για τον καφέ σας

Κι επειδή ο καφές πάει με κέικ και μπισκοτάκια, σήμερα  σας δίνω δυο από τις πιο λατρεμένες μου συνταγές που απέκτησα από δυο μεγάλες σχέσεις της ζωής μου. Την λατρεμένη μου Μίρκα Κακαδέλλη και την θεία Μαρίτσα Φραντζή. Οι συγκεκριμένες γυναίκες στη ζωή μου είναι άτομα που εκτός από την μητέρα μου, τη γιαγιά μου και την πεθερά μου άφησαν ισχυρό αποτύπωμα γι’ αυτό θέλω συχνά-πυκνά να τις μνημονεύω. Στην μνήμη τους λοιπόν!

Μπισκοτάκια με σουσάμι της Μαρίτσας

(Τα καλοκαίρια στο γιαλό της Ερεσού, εκεί που η θεία Μαρίτσα αφιέρωνε ολοένα και πιο πολύ χρόνο μας υποδεχόταν με δεκάδες διαφορετικές συνταγές. Ό,τι κι αν έφτιαχνε είχε μοναδική γεύση. Πάντα ζητούσα τη συνταγή και πάντα μου την έδινε με όλα τα μυστικά. Τούτα τα μπισκοτάκια είναι μια αποκάλυψη)

Υλικά

1 ποτήρι λάδι

1 ποτήρι βιτάμ

¾ ζάχαρη

½ ποτήρι άσπρο κρασί

2 ποτήρια σουσάμι καβουρντισμένο

3 κουταλάκια μπέικιν

1 πακέτο αλεύρι Αλλατίνη (μπορεί και όχι όλο)

Εκτέλεση

Χτυπάς το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτεις σταδιακά το λάδι, το κρασί εναλλάξ με το αλεύρι και το μπέικιν κοσκινισμένα. Ρίχνεις το σουσάμι καβουρντισμένο σε τεφάλ ή στο φούρνο. Προσοχή μπορεί να μην χρειαστεί όλο το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή χωρίς να κολλάει στα χέρια, αλλά καθόλου σφιχτή.

Αφήνεις τη ζύμη μισή ώρα στο ψυγείο τυλιγμένη σε μεμβράνη και στη συνέχεια την ανοίγεις με πλάστη ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες στο πάχος που θες να είναι το μπισκότο.

Τα κόβεις με κουπ-πατ στο σχήμα της καρδιάς. Ψήνεις στους 160 βαθμούς για 10-12 λεπτά.

Μπισκότα βανίλιας της Μίρκας

(Τα θεϊκά μπισκοτάκια της Μίρκας, όπως μου τα έκανε και μου τα έφερνε σε κάθε της επίσκεψη και που ποτέ δεν έλειπαν από το δικό της σπίτι. Νομίζω ότι μαζί με τον καφέ μου έτρωγα γύρω στα 10 μεμιάς)

Υλικά

½ κιλό φυτίνη

2 ποτήρια ζάχαρη

1 ½ αυγό

1 ½ κρόκο

1 κουταλάκι μπέικιν

Βανίλια 2-3 μπουκαλάκια

½ ποτήρι γάλα (κάτω του μισού)

3 κουταλιές σούπας κονιάκ

Αλεύρι Αγ. Γεωργίου 1 κιλό ή Αλλατίνη

Ζύμη πολύ μαλακιά

Εκτέλεση

 Χτυπάς τη φυτίνη με τη ζάχαρη και σταδιακά όλα τα άλλα υλικά. Κάνεις μια μαλακή ζύμη, κόβεις με κουπ-πατ, αλείφεις πάνω με κρόκο και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 150^οC για 10-12 λεπτά.