Είμαστε σε σημείο καμπής. Ως είδος, ως πλανήτης, ως προσωπικότητες. Μπερδευτήκαμε. Γαστρονομικά τα έχουμε κάνει αχταρμά. Άσχετοι και σχετικοί ονομάζονται σεφ. Επικρατεί ένα χάος. Στις κουζίνες, στις ιδέες, στις εμπνεύσεις, στα υλικά, στη νοστιμιά ή την ανοστιά, στην έλλειψη ή στην υπερπληθώρα υλικών, σκευών, εργαλείων. Θέλει συνδυασμό, concept, νοστιμιά. Όχι μόνο αφροί, χώματα, εντυπωσιασμός. Δεν λέει. Πόσο μου έχει λείψει το μεράκι από τη γαστρονομική σκηνή μας; Θυμάμαι κάποτε βρίσκαμε αντράκλα στη πρασινάδα, τώρα μόνο… σιωπή από φύλλα. Αυτά τα sous vide, τα μαγειρέματα της μιας φοράς την εβδομάδα, τα vaccum, τα ελαφρώς αποτυχημένα πειραγμένα πλέον με ανατριχιάζουν. Δεν θέλω άλλο.
Φέτος μια σύντομη επίσκεψη στο Σίγρι με έφερε στα ίσα μου. Ένα παλιό γνωστό ταβερνείο στο λιμάνι ήταν η όασή μου για φέτος το καλοκαίρι. Cavo Doro. Μια ταβέρνα που ερχόμασταν πάντα για φρέσκα ψάρια και αστακό. Είχα πολλά χρόνια να πάω. Επειδή, όμως, η πολυκοσμία της Ερεσού με έδιωχνε, αναζήτησα μια ανάπαυλα. Και να ‘μαστε στην ταβέρνα της Βιβής, του Σούλιου.
Κλασική ταβέρνα σ’ ένα απόκοσμο ψαροχώρι χωρίς φτιασίδια. Νοικοκυρεμένη, καθαρή, στημένη επαγγελματικά, παραδοσιακά, απλά. Ο κατάλογος δεν σε εμπνέει. Παλιά μορφή με πλαστικές σελίδες και οι περιγραφές αλλοιώνουν αυτό που ακολουθεί.
Μια νέα κυρία κυριαρχεί στο χώρο ανεπιτήδευτα. Χαμογελαστή, σίγουρη, ενδιαφέρουσα. Η Βιβή σε κερδίζει αμέσως. Μας προτείνει διάφορα από τον κατάλογο και άλλα που αντιλαμβάνεται πως μπορούμε να εκτιμήσουμε και που έχει τη δυνατότητα να σκαρώσει στο πι και φι στην κουζίνα της. Εμπνεύσεις της ημέρας. Ξέρει. Ξέρει τι θέλει και τι κάνει. Έχει γνώση, πειραματίζεται, το ψάχνει. Έχει μεράκι. Ήθελα νόστιμο καλομαγειρεμένο φαγάκι. Και βρήκα.
Εδώ στης Βιβής, τα πράγματα είναι μόνο αλλιώς. Μακριά οι φανφάρες. Εξαιρετική πρώτη ύλη, στιβαρά υλικά, νεωτερισμοί που ταιριάζουν στο ακριτικό ψαροχώρι για να φέρουν τις γεύσεις του κοντά στη σημερινή γαστρονομική πραγματικότητα, φέρνοντας ένα νέο γευστικό στερέωμα στο νησί. Πουθενά άλλου στο νησί αυτό δεν τρως αυτά που θα φας στο μικροσύμπαν της Βιβής. Κάποια απλά που δίνουν πολυπλοκότητα στον ουρανίσκο και κάποια ψαγμένα με ζυγισμένες ισορροπίες και συνεπέστατη φινέτσα κάνουν το ταξίδι στο Σίγρι επιτακτικό.
Ναι, δεν με τραβάει εδώ μόνο το συγκλονιστικό Απολιθωμένο Δάσος, η μοναδική γραφικότητα του χωριού και η θάλασσα. Εδώ με καλεί πλέον κι αυτή η ωδή στη λεσβιακή γεύση που παίρνει νέα μονοπάτια μακριά από τα instagramικά κολπάκια. Το παξιμαδάκι με αέρινη ταραμοσαλάτα και γαύρο, το λαδοτύρι, τα spring rolls -φλογέρες με τυρί από τη παράδοση του νησιού- η σαλάτα με το καραμελωμένο πορτοκάλι, μύδια αχνιστά με σαφράν, φάβα με αρακά και μαρμελάδα τριαντάφυλλο, η μανέστρα με τη γαρίδα, η πάστα με τις καραβίδες. Ψάρι, αστακομακαρονάδα και τόσα άλλα.
Ωστόσο δεν μπόρεσα να φάω όλα όσα ήθελα κι όλα όσα πρότεινε η Βιβή. Αυτό, όμως, που πρόλαβα να γευτώ ήταν η “βυζαντινή” φιλοξενία που αναδείκνυε τη γεύση, η πρωτοτυπία που δεν υπερέβαλε, η γνώση της ισορροπίας στα υλικά και η άνεση της Βιβής στο να δημιουργεί πιάτα υψηλών προδιαγραφών με ταπεινά υλικά, ντόπια και ειλικρινά. Όλα μαγειρεμένα με πάθος με σύγχρονη τεχνική, που πέρα από τις τολμηρές ιδέες, εμπνέεται από τη παράδοση και ενσωματώνει το πριν με το σήμερα ή ακόμη και με το μετά.
Θυμήθηκα την υπέροχη σειρά του Netflix “Chef Stories“. Αναρωτιέμαι πότε θα ανακαλύψουν την Βιβή στο Σίγρι όλοι οι φίλοι foodies και οι ειδικοί της γαστρονομίας που ψάχνουν για υψηλές βαθμολογίες, καθώς το Cavo Doro βάζει στον χάρτη της γαστρονομίας το Σίγρι και ολόκληρο το νησί.
Υποκλίνομαι!
Η διάσημη γλώσσα μενιέρ
ΥΛΙΚΑ
- 2 ψάρια γλώσσες
- 180 γρ. βούτυρο
- 180 γρ. ελαιόλαδο
- Χυμός από ένα λεμόνι
- Ένα σφηνάκι λευκό κρασί
- 2 κ.σ. αλεύρι
- Μπόλικος μαϊντανός ψιλοκομμένος
- Αλάτι
- Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Αλευρώνουμε τη γλώσσα.
- Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τη γλώσσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και τηγανίζουμε 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο.
- Σε ένα μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τον χυμό λεμόνι. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από το ψάρι.
- Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.
