Ψωμί, η γεύση της ευτυχίας

373

Δεν μπορώ ποτέ ν’ αντισταθώ σ’ ένα κομμάτι φρεσκοψημένο ψωμί. Σκέτο ή με τυρί και ελιές αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο για την τέλεια διατροφή μου χρόνια τώρα. Σαν αμαρτία γιατί καθώς μετράω σε θερμίδες πολλές φορές το μετανιώνω. Ωστόσο αποτελεί την πιο ζεστή τροφή για όλες τις καρδιές.

Το ψωμί. Αλεύρι, νερό, μαγιά κι αλάτι.

Αφράτο ή συμπαγές. Με μεγάλες φουσκάλες ή ομογενές ζυμάρι. Ξινό ή γλυκό. Το άλφα και το ωμέγα της ζωής. Της ανθρώπινης διατροφής.

 

Για το καλύτερο ψωμί 

Χρειάζεσαι ένα καλό προϊόν άλεσης σιτηρών. Το αλεύρι από σιτάρι παραμένει το πιο βασικό, αλλά και άλλα από καλαμπόκι, ρύζι, κριθάρι, βρώμη, χαρουπιά, λωτό, αρχαίο σιτάρι σπέλτα ή ντίγκελ ή φάρο επίσης το δίκοκκο ή ζέα, ακόμα και άλευρα από ξηρούς καρπούς στη μοντέρνα αρτοποιία θεωρούνται πολύ αξιόλογα.

Το σιτάλευρο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, μια πρωτεΐνη που ενώ τα τελευταία χρόνια έχει κατηγορηθεί για διάφορες αλλεργίες και δυσανεξίες, είναι  το συστατικό  που βοηθάει στη διόγκωση του ψωμιού, που προκύπτει από τη ζύμωση των σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα.

Χρειάζεσαι επίσης νερό, χλιαρό για να ενεργοποιήσει τη μαγιά, το σπιτικό προζύμι.

Χρειάζεσαι φυσικά και τον ζαχαρομύκητα που είναι η γνωστή μαγιά. Νωπή ή σε ξηρή μορφή.

Η αναλογία ξερής μαγιάς με νωπή είναι 25 γρ. νωπή = 8 γρ. ξερή.

Το προζύμι είναι η φυσική μαγιά και τελικά δίνει το πιο νόστιμο ψωμί που κρατάει για πολλές μέρες χωρίς να μουχλιάσει. Προζύμι έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας από βασιλικό, κρεμμύδι, ρεβίθια.

 

Φτιάξτε δικό σας ψωμί

Για να ξέρετε τι τρώτε και να μάθετε τη διαδικασία μιας πανάρχαιας συνήθειας, που έτσι κι αλλιώς διαιωνίζεται. Ανακατέψτε τα υλικά μιας συνταγής ψωμιού, ζυμώστε με αγάπη και υπομονή, σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ζητήστε προζύμι από καμιά γιαγιά στο χωριό που έχει φτιάξει από το βασιλικό της εκκλησίας του Σταυρού 14 Σεπτεμβρίου. Ή έχει βάλει κρεμμύδι στο νερό ή ρεβίθια στο νερό και μόλις μουχλιάσει κι αρχίσουν να ενεργοποιούνται οι μύκητες, δημιουργείται εκείνη η φυσική μαγιά που θα κάνει το ψωμί μας να φουσκώσει.

 

Το προζύμι της μνήμης μου 

Εμένα τη διαδικασία του προζυμιού μου την έμαθε – όσο την κατάλαβα – η θεία Δέσποινα Χατζηχρήστου,  από τον Παπάδο της Γέρας, με την τραγουδιστή φωνή και την περίσσια νοικοκυροσύνη.

Πάντα μου έδινε από το δικό της προζύμι από βασιλικό για να φτιάξω το δικό μου μοσχοβολιστό ψωμί ή τα εφτάζυμα παξιμάδια. Μερικές φορές τα έχω καταφέρει.

Κι από την άλλη θυμάμαι τα προζύμια της δικής μου γιαγιάς της Ανδρονίκης από την Πέτρα. Αυτά τα παξιμάδια της τα εφτάζυμα δεν τα έχω ποτέ ξανά γευτεί. Ήμουν πολύ μικρή για να μάθω την τεχνική και την τέχνη της. Αλλά η γεύση τους δεν έχει φύγει ποτέ από τη μνήμη μου και την αναζητώ. Ίσως υπάρχει καμιά γιαγιά στην Πέτρα, ακόμα και σήμερα, που να φτιάχνει τέτοια ψωμιά και τέτοια παξιμάδια. Αν βρω θα σας πω.

 

Τιπ

  • Για μαλακή κόρα μπορείτε να αλείψετε το ψωμί με γάλα πριν το ψήσετε.
  • Για τραγανή κόρα ν’ αλείψετε το ψωμί με νερό αμέσως μόλις το βγάλετε από τον φούρνο.
  • Αν θέλετε μια κρουστή ροδοκόκκινη κόρα, μπορείτε να αλείψετε με αυγό χτυπημένο με νερό.

 


 

SODA BREAD 

ΕΝΑ ΑΛΛΙΩΤΙΚΟ ΨΩΜΙ από την Ιρλανδέζα φίλη μου Alma Jammes

Υλικά

  • 6 κ.σ. βούτυρο
  • 3 φλιτζ. αλεύρι
  • 11/2 κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
  • 3/4 φλιτζ. ζάχαρη
  • 1 1/2 φλιτζ. μαύρες σταφίδες
  • 1 3/4 ξινόγαλο
  • 2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
  • 1 κ.σ. σποράκια κιούμελ, kummel (ΜΟΙΑΖΟΥΝ ΜΕ ΣΠΟΡΑΚΙΑ ΚΥΜΙΝΟΥ ΑΛΛΑ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΕΛΑΦΡΙΑ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ)

 

Εκτέλεση 

Ανακατεύετε όλα μαζί τα υλικά σ’ ένα μπολ. Τοποθετείτε το μίγμα σ’ ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αλείφετε από πάνω με βούτυρο. Ψήνετε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά μέχρι να ροδίσει από πάνω. Βγάζετε και αναποδογυρίζετε πάνω σε σχάρα για να μην ιδρώσει το ψωμί από κάτω. Κόψτε μεγάλες γωνιές με το χέρι και σερβίρετε με ρουπάδες ελιές, λάδι και ανθό αλατιού ή συνοδέψτε μια ζεστή σούπα εποχής.