Τα παγωτά που αγαπάμε

Πατικώνω καλά το παγωτό μέσα στο χωνάκι… για να βάλω όσο πιο πολύ μπορώ και η γεύση του με φέρνει πίσω στα παιδικά μου χρόνια όταν γυρίζαμε τη χειροκίνητη παγωτομηχανή για να παγώσει εκείνο το γάλα με όλο του το βούτυρο, με τη βανίλια ή το γλυκό φιστίκι! Πάντα της μαμάς το παγωτό ήταν το καλύτερο.
Λογής-λογής γεύσεις και ευφάνταστες μίξεις ποζάρουν λαχταριστά στις «παγωμένες» βιτρίνες εδώ και χρόνια προσυπογράφοντας παγκοσμίως μια λαμπρή καριέρα. Η κατανάλωσή του αυξάνει ραγδαία, ενώ οι τεχνικές βελτιώνονται εξαιρετικά κάνοντας ακόμα πιο ελκυστικές τις παραλλαγές του.
Τα τελευταία χρόνια γυρίζουμε πίσω. Στο πιο αγνό, λιγότερο γλυκό και με το καλύτερο γάλα. Το παγωτό έχει πάρει τα πάνω του.

Τα παλιά χρόνια

Από πολύ νωρίς οι Αρχαίοι Έλληνες, Ρωμαίοι, Πέρσες, Μογγόλοι, Ινδοί, Κινέζοι δοκίμασαν τη γεύση του χιονιού και το φύλαξαν στις κοιλότητες των βουνών για να τους δροσίζει από την κάψα του καλοκαιριού.
Το ανακάτεψαν με μέλι, μελάσα, πούλπα από φρούτα και μπαχαρικά. Στη συνέχεια της ιστορίας το περιέχυσαν με σιρόπια, το πασπάλισαν με ξηρούς καρπούς ή κομματάκια σοκολάτας, το σέρβιραν σε μπισκοτένια χωνάκια και το «γλυκό από χιόνι», αποτελεί πια μια περιζήτητη λιχουδιά!
Η Κατάνια της Σικελίας και το Μαράς της Ανατολίας διεκδικούν τον τίτλο «της πόλης του παγωτού».
Ενώ στην ανατολή η χρήση της μυριστικής μαστίχας αλλά και του σαλεπιού, έδωσε το ντον ντουρμά στις αρχές του 18ου αι., άλλες ιστορικές αναφορές θέλουν τον Σικελό μάγειρα της Μεγάλης Αικατερίνης, μόλις το 1553, να καταπλήσσει με το παγωτό του, τους προσκεκλημένους Γάλλους βασιλείς.
Στον Ιταλικό νότο, πριν τέσσερις αιώνες περίπου, γεννήθηκε η πιο εξελιγμένη μορφή παγωτού, πάνω στην οποία στηρίχτηκε η παγκόσμια επιτυχία και διάδοσή του.
Έναν αιώνα αργότερα – το 1660 – το café Procope του Παρισιού, που στέκεται  στην αριστερή όχθη του Σηκουάνα, έγινε το κέντρο του παγωτού και της νομενκλατούρας της εποχής. Η ποικιλία των παγωτών που παρασκευάζει  σήμερα, έχει προ πολλού ξεπεράσει εκείνο σε «σχήμα αυγού», που σέρβιρε τότε, στον Βολταίρο.
Στον νέο κόσμο, η αμερικάνικη εισβολή εκφράστηκε δραστικά με χρώμα, ποικιλία και σύνθεση. Εδώ τα παγωτά συνοδεύτηκαν με φρέσκα φρούτα και σαντιγί, γαρνιρισμένα πληθωρικά μέσα σε εντυπωσιακά ποτήρια και μπολ. Το American ice cream έκανε δυναμικά την εμφάνισή του. Μπανάνα σπλιτ και ice cream soda εξέφρασαν στο απόλυτο το γαστριμαργικό αμερικάνικο όνειρο.

Αξεπέραστα είδη

-Gelato
Ντελικάτο και φίνο το σιτσιλιάνικο τζελάτο κλέβει την παράσταση. Είτε σαν παγωτό του δρόμου σε χωνάκι, είτε σερβιρισμένο σε vintage ασημένιο μπολ παγωτού διατηρεί μια σπάνια υφή. Κρύσταλλο βελούδο, ομοιογενές, κρεμώδες, οξύ και νευρώδες. Δικαίως θεωρείται, ο «βασιλιάς των παγωτών». Νερό ή γάλα ανακατεμένο με φρούτα ή σοκολάτα, μόκα, ξηρούς καρπούς και άλλα, πήζει με την βοήθεια του κορν φλάουρ. Το γαλλικό γκλας και το αργεντίνικο helado βασίστηκαν κατά πολύ σ’ αυτήν την τεχνική.
-Σορμπέ
Παγωμένος πολτός φρούτων, χωρίς γαλακτοκομικά. Σερβίρεται στα επίσημα δείπνα ανάμεσα στο ορεκτικό και το κύριο πιάτο. Προετοιμάζει/ξεπλένει τον ουρανίσκο να δεχτεί μια διαφορετική γεύση. Τα τελευταία χρόνια το σορμπέ κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος. Καθώς είναι ελαφρύ, ελάχιστα γλυκό και φίνο εγείρει τις προτιμήσεις μας παίρνοντας θέση επιδορπίου.
-Ντον ντουρμά
Παγωτό με τραχιά και μαστιχωτή υφή. Σκληρό σε γεύση και όψη. Η τούρκικη παραδοσιακή συνταγή του παγωμένου με κύρια συστατικά τη μαστίχα και το σαλέπι. Λιώνει δύσκολα και χρειάζεται διαρκές χτύπημα με μεταλλικούς αναδευτήρες για να μένει μαλακό. Λέγεται πως στο Μαράς της Ανατολίας μπορεί να το δεις να κρέμεται σε τσιγκέλι του χασάπη στα παραδοσιακά μπακάλικα. Η δημοτικότητα του τούρκικου παγωτού σήμερα απειλεί τις μικροσκοπικές ορχιδέες από όπου βγαίνει το σαλέπι.

 


 

Σορμπέ σοκολάτας

Υλικά

500 ml νερό
150 γρ. καστανή ζάχαρη
200 γραμ. ζάχαρη
65 γραμ. κακάο
50 γραμ. κουβερτούρα τριμμένη
2 κ.γλ. υγρή βανίλια
1 σφηνάκι εσπρέσο

Εκτέλεση

Βράζουμε το νερό, την καστανή ζάχαρη, την ζάχαρη και το κακάο σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά να πάρουν βράση για 5΄, ανακατεύοντας συνεχώς για να λιώσει καλά η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 3΄ ακόμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα, τη βανίλια και τον καφέ.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Παγώνουμε για λίγες ώρες στην κατάψυξη και όταν αρχίσει να πήζει, με ένα πιρούνι το ξύνουμε και το χτυπάμε με μίξερ χειρός να φουσκώσει. Το παγώνουμε ξανά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία 2 με 3 φορές. Όσο πιο πολύ το χτυπήσουμε, τόσο πιο αφράτο θα γίνει.