Φυτρώνουν σε απρόβλεπτα μέρη και όσο πιο όμορφα είναι τόσο πιο επικίνδυνα μπορούν να γίνουν.
Τα μανιτάρια ανήκουν στην οικογένεια των μυκήτων. Δεν περιέχουν χλωροφύλλη και έτσι αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις. Ζουν παρασιτικά και είναι σαπρόφυτα.
Η μυστηριώδης και ατίθαση φύση τους είναι βασικός λόγος που κατά καιρούς δαιμονοποιήθηκαν. Άλλοτε ιεροποιήθηκαν. Χρησιμοποιήθηκαν σε θρησκευτικές τελετές, σαν παραισθησιογόνα σε αρχαία μυστήρια, λατρεύτηκαν για τις… αφροδισιακές τους ιδιότητες.
Είναι γνωστά από τους Σουμέριους 3.500 χρόνια πριν. Οι Αιγύπτιοι τα σέρβιραν μόνο στους Φαραώ, ενώ οι Αρχαίοι Έλληνες τα έκαναν εξαγωγή στην Ρώμη. Πιθανότατα η φοβερή Αγριππίνα έκανε ειδική παραγγελία όταν αποφάσισε να δολοφονήσει τον Τιβέριο Κλαύδιο, με ένα μικρό δηλητηριώδες μανιτάρι!
Άγρια μανιτάρια
Τα άγρια μανιτάρια του δάσους είναι τα καλύτερα. Σπάνια, μυστηριακά και νόστιμα. Από μικρή θυμάμαι τους «πευκίτες». Είναι οι άγριοι αμανίτες που φυτρώνουνε σε πευκόφυτες περιοχές, αργά κάθε φθινόπωρο. Στον πόλεμο πολλοί άνθρωποι επιβίωσαν χάρη σ’ αυτούς. Συνήθως τα μαζεύουν ερασιτέχνες λάτρεις του είδους με κίνδυνο μερικές φορές να τρυγήσουν και κανένα δηλητηριασμένο. Γι’ αυτό θέλει πολλή προσοχή και γνώση. Διάφοροι αμανίτες και άλλα είδη, όπως οι υπέροχες μορχέλλες, υπάρχουν στις παρυφές του Ταΰγετου στη Σπάρτη, στα Ζαγοροχώρια και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας, ακόμα και στα νησιά και στη Μυτιλήνη. Η εποχή των άγριων μανιταριών ξεκινά στην Ευρώπη Σεπτέμβρη – Οκτώβρη. Η γεύση τους γήινη, γλυκιά και σαρκώδης συνοδεύεται από το ξεχωριστό άρωμα της κάθε ποικιλίας.
Τα καλλιεργημένα
Ενώ τα καλλιεργημένα διατίθενται στην αγορά σχεδόν όλες τις εποχές. Είναι απολύτως ασφαλή και χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο στην καθημερινή διατροφή μας. Σχεδόν όλα τα εστιατόρια τα έχουν στο μενού σε διάφορες μαγειρικές παραλλαγές, αλλά και πολλές νοικοκυρές τα έχουν εισαγάγει στο τραπέζι. Δεν έχουν τη γευστική δύναμη των άγριων μανιταριών, αλλά δεν παύουν να είναι ένα εκλεκτό έδεσμα.
Οι Γάλλοι πρώτοι το 1678, ανακάλυψαν τον τρόπο να παράγουν καλλιεργημένα μανιτάρια σε σπηλιές. Τα πιο γνωστά και κοινά μανιτάρια στον κόσμο είναι τα λευκά button (agaricusbisporus), τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο που βρίσκουμε εύκολα στην αγορά. Τα αρωματικά πορτσίνι επίσης καλλιεργούνται με εξαιρετική επιτυχία.
Οι σύγχρονες φάρμες παραγωγής μανιταριών σήμερα εξασφαλίζουν ποιότητα, ποσότητα, φρεσκάδα και προσιτή τιμή.
Η πολύτιμη τρούφα
Λευκή ή μαύρη, η τρούφα αποτελεί το «Διαμάντι της Γαστρονομίας», όπως την αποκάλεσε ο μεγάλος σεφ Brillat- Savarin. Η σπανιότητά της, η ντελικάτη μυρωδιά και η δυσκολία ανεύρεσής της – φυτρώνει κάτω από την γη – της χαρίζουν ένα μοναδικό prestige, αλλά και υψηλή τιμή!!! Η τρούφα είναι γνωστή εδώ και 4.000-5.000 χρόνια. Από την αρχαία κιόλας εποχή τη θεωρούσαν ξεχωριστό έδεσμα. Τρούφες υπάρχουν στην Κίνα, στην έρημο Σαχάρα, στη Μεσόγειο, σπάνια ακόμα και στη Σαντορίνη. Αγαπημένες μου οι λευκές τρούφες της Άλμπα, στην περιοχή του Πιεμόντε στη Βόρειο Ιταλία. Αμέσως μετά οι μαύρες του Περιγκόρ, στη Νότιο Γαλλία.
Οι παραδοσιακοί κυνηγοί, χρησιμοποιούν θηλυκά γουρούνια ή σκυλιά που «σνιφάρουν» το μοναδικό άρωμα του σπάνιου μανιταριού και βοηθούν στην ανίχνευσή του.
Άλλα κορυφαία μανιτάρια
Τα μουρτσάρια ή μορχέλλες (morilles), οι μαύρες τρομπέτες (trompettes-de-la-mort), οι κανθαρίσκοι ή κανθαρέλλλες (chanterelles ή girolles), οι κουρκουμέλλες (macrolepiotaporceta), οι γαλατζίτσες (lactaires), τα βασιλομανίταρα (cepes ή porcini).
Μαγειρέματα
Τα ντελικάτα μανιτάρια θέλουν λεπτή μεταχείριση. Για να αναδείξουν την γεύση και το άρωμά τους δεν τα «πνίγω» ποτέ στα πολλά μπαχαρικά και στις κρέμες. Τα μαγειρεύω ελαφρά aldente για να μην στεγνώσουν και για να διατηρήσουν την υπέροχη υφή τους. Τους πάει το λίγο σκόρδο, το λεμόνι, το λευκό κρασί, ο μαϊντανός, αλλά και ο φρέσκος βασιλικός.
Δεν διστάζω να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα ή και αποξηραμένα μανιτάρια, μια και τα φρέσκα έχουν συγκεκριμένη εποχή και δεν είναι εύκολο να τα βρω στην ελληνική αγορά.
Μανιταρόσουπα βελουτέ
- 500 γρ. μανιτάρια σε φέτες
- 1 λίτρο ζωμό κότας ή λαχανικών
- 3 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.σ. αλεύρι
- 1 κρεμμύδι ξερό σε κύβους
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 200 ml ξινόγαλο
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάλτε σε ένα βαθύ κατσαρολάκι το βούτυρο για να λιώσει. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατεύετε να ψηθεί λίγο.
Ρίξτε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε για 3 λεπτά.
Συμπληρώστε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά.
Προσθέστε το ζωμό και αφήστε να μαγειρευτούν τα μανιτάρια σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
Πολτοποιήστε με ένα ραβδομπλέντερ, προσθέστε το ξινόγαλο και αφήστε για 3-4 λεπτά ακόμη για να δέσει η σούπα.
