Από τον μούστο του τρύγου μέχρι τα σύγχρονα εστιατόρια, το πετιμέζι διαγράφει μια ενδιαφέρουσα διαδρομή μέσα στον χρόνο. Πρόκειται για έναν συμπυκνωμένο χυμό, κυρίως σταφυλιού ή σύκου, που εδώ και αιώνες αξιοποιείται στη Μεσόγειο ως φυσικό γλυκαντικό και ως τρόπος διατήρησης της γεύσης των φρούτων.
Το σταφυλοπετιμέζι παρασκευάζεται από φρέσκο μούστο, ο οποίος βράζει αργά μέχρι να εξατμιστεί μεγάλο μέρος του νερού και να παραμείνει ένα πυκνό, αρωματικό σιρόπι. Το πετιμέζι σύκου, γνωστό σε αρκετές περιοχές και ως συκόμελο, ακολουθεί διαφορετική διαδικασία: Τα ώριμα σύκα βράζουν σε νερό, ο χυμός τους σουρώνεται και στη συνέχεια συμπυκνώνεται.
Η ιστορία του πετιμεζιού συνδέεται άμεσα με την ανάγκη αξιοποίησης και διατήρησης της αγροτικής παραγωγής. Πριν η ζάχαρη γίνει ευρέως διαθέσιμη, ο συμπυκνωμένος μούστος αποτελούσε πολύτιμη πηγή γλυκύτητας. Χρησιμοποιούνταν σε γλυκά, αρτοσκευάσματα και ποτά, αλλά και σε αλμυρές παρασκευές. Σήμερα, η επιστροφή του στην κουζίνα συνδέεται με τη σύγχρονη αναζήτηση φυσικών πρώτων υλών και την αξιοποίηση προϊόντων χωρίς σπατάλη.
Πώς φτιάχνεται στο σπίτι
Για περίπου 5 λίτρα φρέσκο μούστο, χρησιμοποιούμε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αφήνουμε τον μούστο να βράσει και απομακρύνουμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι ο όγκος να μειωθεί σημαντικά και το υγρό να αποκτήσει την υφή λεπτού σιροπιού. Δεν περιμένουμε να πήξει υπερβολικά στην κατσαρόλα, καθώς θα πυκνώσει περισσότερο όταν κρυώσει.
Για πετιμέζι σύκου, βράζουμε περίπου 1½ κιλό ώριμα σύκα με νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα πολτοποιούμε, σουρώνουμε πολύ καλά τον χυμό και τον ξαναβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί. Δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης.
Χοιρινό με πετιμέζι και μουστάρδα
Για 4 άτομα χρειαζόμαστε:
1 κιλό χοιρινό
- 3 κ.σ. πετιμέζι
- 2 κ.σ. Dijon μουστάρδα
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 120 ml λευκό κρασί
- Δεντρολίβανο
- Τον χυμό μισού λεμονιού
- Αλάτι και πιπέρι
Αναμειγνύουμε το πετιμέζι με τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το σκόρδο και το πιπέρι και μαρινάρουμε το κρέας για 1-2 ώρες. Το θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και λίγο αλάτι και μαγειρεύουμε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί.
