Η πρώτη φορά που δοκίμασα καυτερά φαγητά στη ζωή μου ήταν – φυσικά – στην Μελβούρνη. Ένας συμφοιτητής μου με κάλεσε ένα βράδυ να τον συνοδέψω σε ένα σπίτι φίλων του για φαγητό. Καθώς πάντα πετάω τη σκούφια μου για τέτοια, ντύθηκα και στολίστηκα, πήρα και ένα υπέροχο κέικ που είχε φτιάξει η μαμά και τον ακολούθησα.
Εκείνος είχε πάρει ένα κρασί. Τότε για μένα οι ποικιλίες των σταφυλιών μου ήταν παντελώς άγνωστες.
-«Πήρα ένα Gewürztraminer», μου λέει.
Οι Αυστραλοί από τότε κιόλας είχαν μεγάλη αγάπη για το κρασί. Δεν κατάλαβα ακριβώς τι ήταν, αλλά ήξερα πως ήμουν σε καλά χέρια.
Φτάνουμε στο Ivanhoe, μια ορεινή περιοχή, καταπράσινη, με ωραίες μονοκατοικίες.
Χτυπάμε το κουδούνι και μας ανοίγει η Λούλου (Ρουχίνα, το ινδικό της όνομα). Μια πανέμορφη Ινδή με μακριά μαλλιά, εντυπωσιακό σάρι, και μολυβί κατζαλ στα μάτια. Μας υποδέχεται με αγκαλιές και φιλιά, έρχεται και ο Μάχμπου, ο άντρας της, ένας επίσης εντυπωσιακός και μυώδης νέος, ντυμένος ευρωπαϊκά. Το ίδιο διαχυτικός.
Γίναμε φίλοι από την πρώτη στιγμή, φίλοι ζωής και καρδιάς. Οι Ινδοί της ζωής μου.
Το τραπέζι
Η Λούλου ήταν δεινή μαγείρισσα και μας σέρβιρε μια σειρά από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχω ποτέ δοκιμάσει. Ινδικά πιάτα, κάρι με δεινή νοστιμάδα, με μπόλικα επιλεγμένα μπαχαρικά, έντονες γεύσεις και αρώματα.
Τα φαγητά έρχονταν σε πολύχρωμες παραδοσιακές ινδικές πιατέλες και τοποθετήθηκαν όλα μαζί, ορεκτικά, κύρια, σαλάτες και συνοδευτικά στη μέση του τραπεζιού.
Ήταν μια πανδαισία.
Το ρύζι ήταν μπόλικο, πασπαλισμένο με ξηρούς καρπούς, φλούδες αποξηραμένου μάνγκου, σταφίδες και φρέσκο κόλιαντρο. Ήταν κατακίτρινο από τον κουρκουμά.
Εγώ τότε ακόμα δεν είχα ιδέα για όλα αυτά τα περίεργα μπαχαρικά που δημιουργούσαν μια άλλη γευστική παλέτα στον ουρανίσκο. Ήταν η πρώτη μου επαφή με τη βαθιά Ασία.
Τα κάρυ
Το κρέας σε παχιά σάλτσα ήταν σερβιρισμένο σε ασημένιο σκεύος. Το κοτόπουλο Μαντράς – το ωραιότερο της ζωής μου – ήρθε πάνω σε γλυκοπατάτες, πασπαλισμένο με μαύρο σουσάμι. Το παραδοσιακό νταλ, η φάβα τους, ήταν πρασινοκόκκινο, ζουμερό με μια κόκκινη καυτερή πιπεριά στη μέση. Τα τσάτνυ ήταν όλα σπιτικά, φερμένα από το πατρικό της Λούλου, στη Βομβάη. Το τσάτνυ είναι μια μαρμελάδα με κρεμμύδια, μπαχαρικά και τσίλι που συνοδεύει όλα τα πιάτα τους. Το μάνγκο τσάτνυ σ’ αυτό το τραπέζι ήταν η επιτομή της γεύσης, και όλο ήταν από τα πιο gourmet δείπνα σε σπίτι που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου. Ήρθαν και τα ζεστά τσιαπάτι chapati (χειροποίητες πίτες σε ανάποδο τηγάνι με απαυγασμένο βούτυρο) για να συνοδεύσουν το δείπνο.
Μπερεκέτ
Ρωτούσα για όλα.
Ένα τέτοιο “μπερεκέτ δείπνο” σαν της γιαγιάς μου, εκτός Ελλάδας, δεν μπορούσε παρά να με σφραγίσει. Όλα πλούσια, εντυπωσιακά, νόστιμα, αρωματισμένα με αγάπη και φροντίδα.
Έτρωγαν με τα χέρια τους – αν και ανήκαν στην ανώτερη κάστα των Ινδών – κι εμείς προσπαθήσαμε να τους μιμηθούμε για να τους τιμήσουμε.
Το κρασί μας πήγαινε ιδανικά κι έτσι έμαθα πως τα καυτερά ταιριάζουν απόλυτα μ’ αυτή την μπαχάρια ποικιλία που φύεται στα ορεινά της Αλσατίας.
Τα φαγητά μου κάψανε τη γλώσσα. Η υπερβολική δόση τσίλι μου έφτιαξε το κέφι και φυσικά εθίστηκα. Τότε θυμήθηκα τον παππού Δημητρό που τηγάνιζε καυτερές πιπεριές και τις έτρωγε και καυτές και καυτερές με μια μπουκιά.
Το πήρα το γονίδιο.
Οι Ινδοί
Μαζί τους έκανα παρέα τακτική με ανταλλαγές δείπνων, εκδρομές, πάρτι, μεγάλη αγάπη και φιλία για πολλά χρόνια, στη Μελβούρνη. Στον γάμο μου ήρθαν ντυμένοι παραδοσιακά με τα πιο γιορταστικά σάρι και τις ολόχρυσες τιάρες για να με τιμήσουν. Στην Ινδία με φιλοξένησαν και εκεί για μέρες μαγειρεύαμε τρεις γενιές μαζί. Η γιαγιά, η μαμά Ία, η Λούλου με όλες τις βοηθούς στις υπόγειες κουζίνες με τα μωσαϊκά και τα πέτρινα σκεύη.
Μετά το πέρας των σπουδών μας, τη μεγάλη μετακόμιση στην Ελλάδα, έχασα τα ίχνη των φίλων μου Ινδών. Οι προσπάθειές μου να τους βρω κάθε φορά που επισκέπτομαι τη Μελβούρνη στάθηκαν ανεπιτυχείς.
Αν ποτέ τους συναντήσετε δώστε ένα μήνυμα αγάπης και πείτε τους πως μου λείπουν αφόρητα.
Κοτόπουλο MADRAS
Υλικά
1 κοτόπουλο ολόκληρο, κομμένο σε μικρές μερίδες χωρίς την πέτσα
500 ml γάλα καρύδας
1-3 πράσινη πιπεριά τσίλι (ανάλογα το πόσο καυτερό το θέλετε)
1 κ.γ. κουρκουμά
1 κ.σ. garam masala (αν δεν έχετε το έτοιμο μείγμα μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας)
5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος ή το ινδικό γκυ
1 ξύλο κανέλας
5-6 γαρίφαλα ολόκληρα
5-6 κάρδαμα σπασμένα
5-6 κόκκους πιπέρι χοντροκοπανισμένο
1 ντομάτα προαιρετική, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κύβους
2 κ.σ. γιαούρτι
Αλάτι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τον κουρκουμά και τη μισή ποσότητα του garam masala, αλείφουμε με το μείγμα τα κομμάτια κοτόπουλο και αφήνουμε στην άκρη τουλάχιστον για 15’.
Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το τσίλι και το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά για να βγάλουν τα αρώματά τους και ρίχνουμε τα τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή να μην καούν.
Ρίχνουμε το γάλα καρύδας με το γιαούρτι και την ντομάτα και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας τακτικά. Μετά από 15’ περίπου προσθέτουμε και ½ ποτήρι νερό. Ρίχνουμε αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά, γύρω στα 40’. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι παχιά και το κοτόπουλο μελωμένο.
Το φαγητό καίει, αλλιώς δεν… έχει νόημα.
Θα το συνοδέψετε με ρύζι μπασμάτι και μάγκο τσάτνυ που θα βρείτε στα μπακάλικα με ασιατικά προϊόντα ή σε κάποια καλή αλυσίδα σούπερ-μάρκετ.
Απολαύστε το!
