Έχει γεμίσει ο κόσμος αλυσίδες από φούρνους με ψωμί, γλυκά και αρτοποιήματα. Η Ελλάδα ολόκληρη δείχνει να έχει στραφεί στις έτοιμες αμυλούχες τροφές, στα “ετοιματζίδικα”.
Θλίβομαι γι’ αυτό και δεν το κρύβω.
Εγώ μεγάλωσα με εκείνη τη γενιά που φεύγαμε από το σπίτι με το σάντουιτς που μας ετοίμαζε η μαμά, τις δραχμές για να πάρουμε κουλούρι ή άντε και μια φίνα τυρόπιτα στο κυλικείο της Ακαδημίας – στο Πρότυπο Δημοτικό – που μας εξυπηρετούσε η κύρια Μελπομένη και ο άντρας της, όποιος θυμάται το όνομά του, ας μου το πει σας παρακαλώ!
Οι έρευνες δείχνουν πως όλα αυτά δημιουργούν παχυσαρκία και αποτελούν τον λόγο για διάφορες δυσανεξίες, αυτοάνοσα, ακόμα και για καρκίνους. Όλα οφείλονται στην κακή πρώτη ύλη, στα φουσκωτικά, στα βελτιωτικά, στα αυξητικά, στα φοινικέλαια ή τα κραμβέλαια.
Αρνούμαι να δοκιμάσω πολλά απ’ αυτά τα τυποποιημένα. Έχω σταθεί στις γεύσεις και στις νοστιμιές που θυμάμαι από μικρή. Θέλω να γνωρίζω την προέλευση, τον παραγωγό.
Προχτές, έφτιαξα αλευριά με βράσμα. Μπόλικο καρύδι και κανέλα. Ξετρελάθηκαν όλοι. Κι ένας μου είπε: «Αυτό είναι μνήμη. Είναι μια γεύση δυνατή που θυμίζει την παιδική μου ηλικία».
Γιατί τελικά εμείς τι θα παραδώσουμε στα παιδιά μας; Τη γεύση του άνοστου ψωμιού και της λιπαρής τυρόπιτας;
Το αγνό ψωμί
Το σπιτικό, το νόστιμο, το ζυμωμένο στο χέρι.
Αυτό το ψωμί αναζητώ κάθε φορά που πηγαίνω σ’ ένα εστιατόριο ή μια ταβέρνα, στο πρωινό ενός ξενοδοχείου. Πόσα εστιατόρια και ταβέρνες στο νησί μας φτιάχνουν το δικό τους ψωμί; Ποια ξενοδοχεία θέλουν να σερβίρουν ένα γνήσιο μυτιληνιό πρωινό με νόστιμο φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμί και νόστιμες τυρόπιτες με ζύμη γιαουρτιού ή μ’ εκείνα τα μπριός της κυρά-Ρηνούλας της Μπουχλή, που με τόση λεπτομέρεια μου τα δίδαξε; (σας έχω δώσει τη συνταγή).
Το ψωμί, αυτή η αρχέγονη τροφή του ανθρώπου πάνω στην οποία βασίστηκε η επιβίωσή του, είναι ιερό.
Το ψωμί από τη θεά της γεωργίας Δήμητρα, που ευλόγησε ο Χριστός είναι η βάση της διατροφής μας.
Ψωμί και λάδι, ψωμί κι ελιές, ψωμί κι αλάτι
Η γιαγιά μου από βραδύς έπιανε το προζύμι, ν’ ανέβει και το πρωί να ζυμώσει και να φουρνίσει στο ξυλόφουρνο της αυλής στην Πέτρα. Είμαι περήφανη που ο Δημήτρης στο Loriet Hotel ακολουθεί τη συνταγή της μαμάς και σερβίρει καθημερινά ζυμωτό ψωμί, στα πρωινά και στο εστιατόριο. Ένα ψωμί χωρίς νοθείες, πρόσθετα, χρωστικές και σταθεροποιητές. Ένα ψωμί που δεν το φοβάσαι να το δώσεις στα παιδιά σου και να φας κι εσύ.
Κάποιοι…
Θα μου πουν ότι είναι πολύ δύσκολο για έναν επαγγελματία ταβερνιάρη να φτιάχνει το δικό του ψωμί. Λάθος. Σε όλα μου τα εστιατόρια, στο κέντρο της Αθήνας ζυμώναμε το ψωμί της ημέρας χωρίς ποτέ να προβληματιστούμε. Κι έφτανε και περίσσευε και τρώγανε οι πελάτες μας εκείνο με το μαύρο σουσάμι, το άλλο με τις ελιές, ή τις λιαστές ντομάτες. Κι όλοι ήξεραν τι ψωμί τρώνε και μας ευγνωμονούσαν.
Αυτό το ψωμί…
…αναζητώ και μαζί τις σπιτικές τυρόπιτες, τις χορτόπιτες με τα χόρτα του βουνού, τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού χωρίς τη γλυκόζη που ισοπεδώνει τη γεύση και ό,τι πιο αυθεντικό και με την καλύτερη πρώτη ύλη.
Συνταγή για ψωμί με προζύμι
Υλικά
- 200 γρ. νερό
- 200 γρ. προζύμι
- 150 γρ. αλεύρι ολικής
- 350-500 γρ. αλεύρι σταρένιο
- αλάτι
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 50 γρ. ελαιόλαδο και λίγο έξτρα για το μπολ
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε τα 200 γρ. προζύμι, προσθέτουμε το νερό χλιαρό, το λάδι, το αλεύρι ολικής άλεσης και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με το χέρι.
- Σιγά-σιγά προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, όσο χρειαστεί για να είναι μαλακή η ζύμη και να κολλάει πολύ λίγο στα χέρια.
- Αλείφουμε ένα μπολ με λίγο λάδι, τοποθετούμε μέσα το ζυμάρι και πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι.
- Αφήνουμε να φουσκώσει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Μόλις διπλασιαστεί το ζυμώνουμε και φτιάχνουμε καρβελάκια. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος.
- Χαράσσουμε τα καρβελάκια και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα για 40-55 λεπτά.
