Η κάθαρση, η προετοιμασία, η στιγμή για την μεγάλη στιγμή.
Το Πάσχα δεν ήταν ποτέ η αγαπημένη μου γιορτή, αλλά ομολογώ ότι πάντα με ενθουσίαζε γαστρονομικά.
Από τα εκλεκτά νηστίσιμα της Σαρακοστής μέχρι την τελική ευθεία για την μαγειρίτσα και το αρνάκι της Κυριακής του Πάσχα, όλα με συγκινούν. Το τσουρέκι, πρώτο και καλύτερο. Ποτέ δεν μου έφτανε.
Μέχρι να φτάσουμε εκεί όμως με συγκινεί η Σαρακοστή με τα δικά της νόστιμα φαγητά.
Η τρομερή ταχινόσουπα και η αχνή διάφανη λεπτεπίλεπτη ντοματόσουπα της κυρίας Μαρίνας, είναι από τα κορυφαία νηστίσιμα εδέσματα που με ακολουθούν στη ζωή μου. Τα γεμιστά καλαμαράκια της μαμάς μου, οι σουπιές με το σπανάκι, αλλά κι αυτές ακόμα οι ξιδιασμένες ανάλαδες φακές της Μεγάλης Παρασκευής με φέρνουν πίσω στην παιδική μου ηλικία.
Η θεία Άφρω
Χτες είχαμε χταποδάκι κρασάτο – όσο μπορώ, τηρώ τα έθιμα, αν και δεν ακολουθώ πιστά τη νηστεία – και καθώς τα θαλασσινά πάντα έχουν βαριά οσμή είπα να πλύνω τα σκεύη στο χέρι με σαπούνι ελαιόλαδου και ξίδι. Θυμήθηκα, λοιπόν, τη θεία Άφρω που κάθε μέρα έπλενε τα πιάτα της δυο φορές. Σε όλη της τη ζωή. Σήμερα στα 90 χρόνια της ζωής της, κούκλα, γλυκομίλητη και εν δράσει – να είναι καλά! – εξακολουθεί να πλένει τα πιάτα της στον μαρμάρινο νεροχύτη της οδού Πελοποννήσου, από δυο φορές για να ξεμυρίσουν από τα φαγητά, να απολυμανθούν και να τα σκουπίσει με εκείνη τη λινή πετσέτα που παρόμοιά της δεν έχω συναντήσει ποτέ.
Η θεία μου λοιπόν φτιάχνει ακόμα τις ωραιότερες νηστίσιμες λιχουδιές και το σπίτι μοσχοβολά Ανάσταση. Η ρυζόπιτά της, η καλύτερη που έχω φάει ποτέ, στολίζει πάντα το πασχαλινό τραπέζι (τη συνταγή θα τη βρείτε στο βιβλίο μου” Μυτιληνιές Γεύσεις”).
Τα τσουρέκια μου
Φρέσκα αυγά, φρέσκο βούτυρο, μπόλικο μαχλέπι και κοπανισμένη χιώτικη μαστίχα. Γεύση, γλύκα, ελαστικότητα και το ζυμάρι να κάνει κόρδες. Άντε και λίγο κακουλέ. Αυτά είναι τα δικά μου τσουρέκια. Και προσοχή, από πάνω αλειμμένα με κρόκο αυγού, χτυπημένο με σταγόνες νερού. Δεν τα θέλω τα έτοιμα τσουρέκια τις μέρες του Πάσχα. Θέλω εκείνα που παίρνουν χρόνο για να γίνουν και μυρίζει το σπίτι όλο.
Κόκκινα αυγά
Το αυγό, σύμβολο του αίματος του Χριστού, σύμβολο της αναγέννησης οφείλουμε να το διατηρούμε πάντα παρόν στη διατροφή μας.
Έτσι και τώρα, τη Μεγάλη Πέμπτη, θα βάψουμε τα αυγά, θα τα τοποθετήσουμε λαμπερά μέσα σε μπολ με λουλούδια της Άνοιξης. Προτιμήστε αυγά ίδιου μεγέθους, λευκά χωρίς σημάδια, για να πιάσει καλύτερα η μπογιά και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά για να μην χτυπιούνται μεταξύ τους.
Πώς βάφουμε τα αυγά
Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο αποβραδίς, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μην μας σπάσουν κατά το βράσιμο.
Πλένουμε τα αυγά προσεκτικά, έτσι ώστε να καθαρίσουμε την επιφάνειά τους.
Τα τοποθετούμε σε μια στρώση στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να μην είναι στριμωγμένα μεταξύ τους, ώστε να αποφύγουμε το σπάσιμο. Η μαμά είχε την ειδική μεγάλη κατσαρόλα που τη χρησιμοποιούσε κάθε Μεγάλη Πέμπτη για τα κόκκινα αυγά μόνο.
Τα βράζουμε, για 15′ – 20′ λεπτά, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας στο νερό μία πρέζα αλάτι και μία κουταλιά ξίδι (βοηθάνε στη σύσφιγξη των πόρων που έχει το τσόφλι).
Αποσύρουμε από την φωτιά, χύνουμε το νερό, προσεκτικά και γεμίζουμε την κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό από τη βρύση. Τ᾿ αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Βγάζουμε απ’ το νερό και τ’ αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, να στεγνώσουν.
Ετοιμάζουμε τη βαφή ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες του πακέτου.
Μην κάνετε ταρζανιές εδώ. Ό,τι λέει ο κατασκευαστής για να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.
Για πορτοκαλί αυγά με φυσική βαφή δοκιμάστε:
Να βράσετε τα αυγά με φλούδια ξερού κρεμμυδιού, σε νερό με ξίδι, 1 πρέζα αλάτι και 1 κουτ. γλυκού πάπρικα.
Τα τσουρέκια μου
Υλικά
110 γρ. φρέσκια μαγιά
2 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη, εγώ τα θέλω γλυκά
¾ του φλιτζανιού φρέσκο γάλα χλιαρό
1 ½ φλιτζάνι φρέσκο γάλα έξτρα
250 γρ. βούτυρο
1 φακελάκι μαχλέπι (κοπανισμένο)
1 φακελάκι κακουλέ (μόνο τα σποράκια) κοπανισμένο
Λίγη βανίλια
3 μέτρια κομμάτια μαστίχα Χίου (κοπανισμένη)
4 αυγά
1 αυγό έξτρα για άλειμμα
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια
Αμύγδαλα φιλέ
6 βραστά κόκκινα αυγά
Εκτέλεση
Σ’ ένα μπολ διαλύετε τη μαγιά με το γάλα. Σ’ ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύετε το αλεύρι μαζί με τα μυρωδικά, το μαχλέπι, το κακουλέ, τη βανίλια και τη μαστίχα. Σχηματίζετε μια λακκουβίτσα στη μέση και προσθέτετε τη μαγιά. Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε το μπολ και αφήνετε περίπου 15 λεπτά να ανεβεί η μαγιά. Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά και προσθέτετε τη ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύετε μέχρι να γίνουν ένας παχύρρευστος χλιαρός χυλός. Χτυπάτε καλά τα αυγά και τα ρίχνετε σιγά-σιγά μέσα στο χυλό βουτύρου ανακατεύοντας συνέχεια.
Το μίγμα πρέπει πάντα να διατηρείται χλιαρό. Σ’ αυτό το σημείο ρίχνετε το αλεύρι με τα μυρωδικά και τη μαγιά και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά. Σκεπάζετε με μία καθαρή πετσέτα και διατηρείτε σε ζεστό μέρος για 2 έως 2 ½ ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν είναι έτοιμο χωρίζετε τη ζύμη σε τρία κομμάτια. Το κάθε κομμάτι το χωρίζετε πάλι στα τρία και πλάθετε 3 μακρόστενες λωρίδες έτσι ώστε να «πλέξετε» μια πλεξίδα. Μπήγετε σε κάθε πλεξίδα 2 βραστά αυγά. Τοποθετείτε την κάθε πλεξίδα σε ταψί στρωμένο με βουτυρωμένο λαδόχαρτο και την αφήνετε σε ζεστό μέρος για να διπλασιαστεί σε όγκο. Αφού ανεβεί αλείφετε με ελαφρώς χτυπημένο αυγό και πασπαλίζετε με αμύγδαλα φιλέ. Ψήνετε την κάθε πλεξίδα σε προθερμασμένο φούρνο για 30 – 45 λεπτά της ώρας στους 160ο – 170ο C.
Tips
-Το πιο σημαντικό υλικό για ένα πετυχημένο τσουρέκι είναι το αλεύρι. Γι’ αυτό πρέπει να διαλέγετε αλεύρι από σκληρό σιτάρι και ειδικό για τσουρέκια. Συνήθως οι εταιρείες το αναγράφουν στη συσκευασία.
-Πάντα πρέπει να διαλύετε τη μαγιά πολύ καλά σε χλιαρό γάλα.
-Μην προσθέτετε περισσότερη ζάχαρη από αυτή που δίνει η συνταγή, διότι η ζάχαρη έχει την τάση να μειώνει την αυξητική ικανότητα της μαγιάς.
-Μια άλλη παραλλαγή τσουρεκιού θέλει το βούτυρο να προστίθεται στο τέλος και να ζυμώνεται χλιαρό μέσα στη ζύμη. Αυτό κάνει πιο αφράτο το τσουρέκι και δημιουργεί ίνες.
-Μπορείτε να φτιάξετε με τη ζύμη του τσουρεκιού, ατομικά τσουρέκια, μπριός, κρουασάν. Ακόμη μπορείτε να την ανοίξετε σε λεπτό φύλλο και να τη γεμίσετε με καρύδια, ζάχαρη και κανέλλα. Ή ακόμα με σοκολάτα και φουντούκια.
-Μπορείτε ακόμα να τα καλύψετε με γλάσο σοκολάτας, βανίλιας ή μόκας.
-Το τσουρέκι που σας περίσσεψε μπορείτε να το βρέξετε με γάλα και ποτό και να το χρησιμοποιήσετε για βάση τούρτας αντί για παντεσπάνι ή σαβαγιάρ.
