Τα ελληνικά εστιατόρια, όπως και τα καφέ, τόσο στην Ελλάδα όσο και σ’ όλη την Ευρώπη, αποτελούσαν ανέκαθεν κοινωνικό θεσμό. Είχαν συνδεθεί με τη ζωή του κάθε κατοίκου μιας πόλης, του νεοέλληνα, του μυτιληνιού και ήταν στο επίκεντρο της κοινωνικής και πολιτιστικής ζωής.
Πελατεία τους ήταν όλη η πόλη, το νησί και οι επισκέπτες.Εδώ, σ’ αυτά τα ταβερνεία ή καφενεία – Αχιβάδα, Αβέρωφ, Πανελλήνιον, Κρυστάλ – διαμορφώνονταν διανοουμενίστικες και καλλιτεχνικές παρέες, ανταλλάσσονταν ιδέες και απόψεις. Εδώ μπορεί να άλλαζαν κυβερνήσεις με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι.
Έτσι κάπως τα πράγματα μπαίνουν σε μια σειρά, καθώς η ζωή προχωράει και οι μεν φεύγουν, οι άλλοι έπονται.
Στη συγκεκριμένη περίπτωση, οφείλουμε έναν αποχαιρετισμό – ως φόρο τιμής – γι’ αυτό που μας προσέφεραν για τόσα πολλά χρόνια δυο σπουδαίοι επαγγελματίες στο χώρο της γαστρονομικής σκηνής της πόλης. Αποχαιρετάμε τους Ηλία και Στρατή, που παρέδωσαν τη σκυτάλη του Ρεφενέ στο Βόρειο λιμάνι – πρώην Αχιβάδα στη Βίγλα – και ευχόμαστε να είναι υγιείς και ευτυχισμένοι με την οικογένειά τους.
Από την Αχιβάδα
Ήμουν μικρή όταν μας πήγαινε ο μπαμπάς να φάμε τις Κυριακές στην Αχιβάδα.
Ήμουν φοιτήτρια όταν γυρνούσα για διακοπές στο νησί, όταν μας προσκαλούσε για φαγητό στην Αχιβάδα ο λατρεμένος μου Δημήτρης Φραντζής – ο μπαμπάς της φιλενάδας μου Αντιόπης – με την θεία Μαρίτσα για να μας παραγγείλει τα καλύτερα μπαρμπούνια, που κατάφθαναν στην πιατέλα καλοτηγανισμένα και λαχταριστά.
Κάπου στο ενδιάμεσο πήγαινα εκεί μ’ ένα φλερτ μου, τον George E. για να φάμε τις νεωτεριστικές για την εποχή πίτσες της Αχιβάδας.
Ήμουν μεγαλύτερη όταν εκεί φιλοξενούσα καλεσμένους μου από την Αθήνα και το εξωτερικό, όταν ήθελα να τους τρατάρω μόνο τα καλύτερα.
Η Αχιβάδα ήταν για πολλά χρόνια μια σπουδαία ταβέρνα.
Ένα σημείο συνάντησης των επιφανών κατοίκων της πόλης αλλά και προορισμός των ταξιδιωτών από άλλες πόλεις. Οι συνταγές τους ήταν δοκιμασμένες, ξακουστές και πάντα αναπολώ τις νοστιμιές.
Η Αχιβάδα όμως ήταν αυτοί οι δυο άνθρωποι, ο Ηλίας και ο Στρατής.
Κανέναν δεν ξέρω προσωπικά, παρά μόνο μέσα από τη δουλειά τους.
Πάντα θυμάμαι τον Ηλία να μας περιποιείται στην αίθουσα και από μακριά πάντα έβλεπα τη στιβαρή παρουσία του Στρατή στην κουζίνα. Δυο βράχοι ακλόνητοι, χρόνια ολόκληρα και ολόγυρά τους συνεργάτες τους που εκτελούσαν πιστά τις σοφές οδηγίες.
Από την Αχιβάδα στο Ρεφενέ
Η Αχιβάδα με μια στρατηγική κίνηση κάποια στιγμή άλλαξε στέκι, μεταφέρθηκε στο βόρειο λιμάνι κι έγινε Ρεφενές.
Ο επαγγελματισμός των ιδιοκτητών αυτού του μαγαζιού θα μου μείνει στη μνήμη ανεξίτηλος.
Λίγα λόγια, μεγάλη ευγένεια, ανεπιτήδευτο σέρβις, προσωπική φροντίδα, και αυτό που λέμε “ο πελάτης έχει πάντα δίκιο“.
Δεν άκουσα ποτέ παράπονα.
Δεν άκουσα ποτέ να αντιμιλήσουν σε πελάτη.
Δεν υπήρξαν ποτέ κυνικοί, ενοχλητικοί, ξερόλες, αγενείς, δύσθυμοι.
Ποτέ τους δεν ήρθαν να κατσικωθούν από πάνω μας στο τραπέζι πάνω από τα λίγα εκείνα λεπτά της παραγγελίας, ούτε να μας πρήξουν με τα δικά τους ή να μας αποσπάσουν από την απόλαυση του φαγητού ή της παρέας μας.
Δεν υπήρξε ούτε μια φορά που να μην φάω κάτι που δεν ήταν φρέσκο, νόστιμο, καλοψημένο, λαχταριστό.
Αστική νοοτροπία και επίγνωση
Ο Ηλίας, ένας σπουδαίος περιποιητής και ο Στρατής, ένας βαθύς γνώστης της μυτιληνιάς κουζίνας. Μπορεί και οι δυο να μαγείρευαν ή και οι δυο να σέρβιραν. Δεν έμαθα ποτέ από πού ξεκίνησαν και πώς έγιναν έτσι τόσο σοφοί και γνώστες της αστικής κουζίνας και συμπεριφοράς στην εστίαση.
Η ειλικρινής αυτή αντιμετώπιση ενός μετρ που ξέρει να πουλάει τα καλύτερα, γιατί μόνο αυτά διαλέγει, μόνο αυτά ξέρει να μαγειρεύει, μόνο αυτά δίνει στον πελάτη του γιατί απλά τον σέβεται.
Ή γιατί απλά ξέρει τη μαγική συνταγή της επιτυχίας.
Πάντα με ρωτάνε πώς πετυχαίνει ένα μαγαζί.
Ίσως λοιπόν όλα να εξαρτώνται από αυτό που έκαναν αυτοί οι δυο άνθρωποι, απολύτως σιωπηλά και συνειδητοποιημένα τόσα χρόνια.
Συγκεκριμένο concept / προϊόν.
Σωστή εκτέλεση.
Στιβαρός επαγγελματισμός.
Μόνο τα καλύτερα προϊόντα, αυτό που σήμερα αποκαλούμε και αναζητούμε: ΚΑΛΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ. Και ήξεραν ακριβώς τι έκαναν στην κουζίνα τους και τι σέρβιραν στον πελάτη τους.
Στη διάδοχη κατάσταση
Εύχομαι να συνεχίσουν την παράδοση του Ηλία και του Στρατή. Να μην αλλάξουν τις συνταγές. Να βρουν τους σωστούς ψήστες, τα σωστά χέρια για να γίνονται νόστιμα τα μαγειρέματα. Να ακολουθήσουν τον επαγγελματισμό και την ευγένεια των προκατόχων τους!
ΛΑΚΕΡΔΑ παστή
Την έτρωγα φρσκοπαστωμένη στον Ρεφενέ και μου έχει μείνει η γεύση της και η γλύκα της!
Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε την παλαμίδα.
Σε ένα τρυπητό βάζουμε μια στρώση από το χοντρό αλάτι. Πάνω σε αυτό βάζουμε τα φιλέτα.
Τα σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Το βάζουμε όλο αυτό πάνω σε ένα άλλο ταψί όπου θα τρέξουν τα ζουμιά.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο 24-36 ώρες.
Την επόμενη μέρα φτιάχνουμε άλμη με 2 κουταλιές σούπας αλάτι σε ένα λίτρο νερό.
Είναι έτοιμη όταν το αυγό επιπλέει σχηματίζοντας ένα κύκλο σαν παλιό δίφραγκο… άντε 50 λεπτά του ευρώ τώρα.
Βάζουμε εκεί μέσα τα φιλέτα από τα ψάρια αφού τα ξεπλύνουμε από τα πολλά αλάτια.
Αφήνουμε εκεί μέσα μερικές ώρες.
Τοποθετούμε τα φιλέτα σε βάζα και διατηρούμε στο ψυγείο αφού τα γεμίσουμε με λάδι.
Σερβίρουμε με ραπανάκια και κρεμμυδάκι φρέσκο.
