Το post ενός φίλου στο facebook ξεσήκωσε ανελέητα τη μνήμη μου.
Με έφερε πίσω στα παιδικά μου χρόνια τότε που η μαμά έφτιαχνε όλα εκείνα τα γλυκά του κουταλιού ανάλογα με την εποχή. Έπαιρνε το κάθε φρούτο ή λαχανικό (ντοματάκι, μελιτζανάκι) στην εποχή του, το προετοίμαζε με μεράκι και αγάπη και στη συνέχεια το έδενε στη ζάχαρη περίτεχνα έτσι ώστε να γυαλίζει και να αντέχει στο χρόνο.
Τα γλυκά του κουταλιού της μαμάς ήταν ένα έπος
Δεν έχω γνωρίσει στη ζωή μου άλλο άτομο με τόση δεξιοτεχνία σ’ αυτό το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Και ποτέ δεν γεύτηκα τέτοια αιθέρια νοστιμιά και ισορροπία όσο αυτά τα γλυκά της μανούλας μου, της Στέλλας. *
Συγγενείς και φίλοι από την πόλη και τα χωριά τής τα φέρνανε από τους μπαξέδες και τα χωράφια τους. Μπερεκέτι στο σπίτι μας καταφτάνανε κοφίνια με κεράσια, φράουλες, περγαμόντα, φράπες, καϊσιά (βερίκοκα), κολοκύθες άσπρες, κυδώνια, καρυδάκι, βύσσινο, κεράσι. Σχεδόν ποτέ δεν αγόραζε τίποτα από αυτά. Κάποιες φορές έβγαινε με τον μπαμπά στους αγρούς να μαζέψει ορνούς (πράσινα σύκα) για να τα διαλέξει ένα-ένα να είναι όλα στο ίδιο μέγεθος.
Και η ζάχαρη ερχόταν με τα τσουβάλια
Τα γλυκά της Στέλλας μετρούσαν σε κάποιες δεκάδες κιλά κάθε εποχή. Τα έφτιαχνε μπόλικα για μας, για τα καλέσματά της και για να δώσει στις φιλενάδες της και στη γιαγιά. Οι γυάλες ήταν τεράστιες, εντυπωσιακές και πανέμορφες. Μερικές από αυτές ακόμα τις βρίσκω στα παλιά γυαλάδικα και άλλες, που είναι πραγματικά μοναδικές, τις έχω φυλαγμένες στα ράφια του σπιτιού μου σαν πολύτιμα χρηστικά διακοσμητικά.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ το τριφτό κυδώνι
Έκανε μπόλικο τριφτό για μας και άλλο τόσο κομμένο υπομονετικά με μαχαιράκι σε λεπτά μπαστουνάκια – πιο εμφανίσιμο – για να το κερνάει στις ονομαστικές εορτές και στα καλέσματά της. Κάθε απόγευμα στην αλάνα της Χρυσομαλλούσας βγαίναν τα αγόρια να παίξουν αμπάριζα, κρυφτό, κυνηγητό ή μπάλα. Τις περισσότερες φορές ακουγόταν η φωνή της να καλεί τ’ αδέλφια μου για να φάνε το απογευματινό τους: Μια τεράστια φέτα ζυμωτό ψωμί με προζύμι αλειμμένη με βούτυρο άσπρο γίδινο και από πάνω μπόλικο κυδώνι τριφτό! Τ’ αγόρια με μεγάλες γρήγορες μπουκιές απολάμβαναν αυτή την τρομερή λιχουδιά με ενέργεια και θερμίδες.
Άλλες ήταν τότε οι διατροφικές συνήθειες της εποχής…
Αποθήκευση των γλυκών
Μη φανταστείτε ότι τα δεκάδες αυτά βάζα με όλα αυτά τα γλυκά τα φύλαγε στο κελάρι ή στην κουζίνα. Είχαν πολλές θέσεις σε διάφορα σημεία του σπιτιού γιατί ουσιαστικά πουθενά δεν χωράγανε όλα μαζί. Κάποια τα έβαζε ψηλά στα ντουλάπια της κουζίνας. Μερικά τα έβαζε στον μπουφέ να φαίνονται από το τζαμάκι μαζί με τη σχετική χειροποίητη δαντελίτσα. Θυμάμαι, με νοσταλγία, μια ειδική θέση μέσα στα ράφια μιας συγκεκριμένης ντουλάπας του υπνοδωματίου των γονιών μου, όπου ανάλογα με την εποχή είχε ρούχα χειμωνιάτικα ή καλοκαιρινά. Εκεί μέσα “έκρυβε” τα καλύτερα γλυκά της, τα πιο προσεγμένα, εκείνα που ήταν για τις γιορτές. Μαζί με τα καλά ρούχα της. Μαζί με τις λουστρίνι γόβες της που ήταν πάντα τυλιγμένες σε βελούδινο πανί, όπως και οι καπιτονέ τσάντες της.
Οι μυρωδιές
Μέσα στη μνήμη μου μένουν ανεξίτηλες οι μυρωδιές των γλυκών της μαμάς.
-Το νεραντζάκι περασμένο από τη γαλαζόπετρα για να διατηρήσει ένα βαθύ πράσινο χρώμα.
-Το καϊσί και το ντοματάκι με τη βανίλια τους.
-Το περγαμόντο από μόνο του ένα θαύμα.
-Το βύσσινο και το κυδώνι μοσχοβολούσαν αρμπαρόριζα.
Εκείνη έφυγε πριν πολλά χρόνια, αλλά στο ντουλάπι μου έχω ακόμα αναλλοίωτο τον ορνό και το νεραντζάκι της. Εις μνήμην!
Τα γλυκά της Κατερίνας
Μπορεί η γεύση των γλυκών της μαμάς να είναι χαραγμένη βαθιά μέσα μου βιωματικά και συναισθηματικά γιατί μάνα είναι μόνo μια, όμως είμαι πολύ τυχερή γιατί γεύομαι συχνά τα ωραιότερα γλυκά του κουταλιού φτιαγμένα με μεράκι, γνώση, λεπτομέρεια και πάθος από μια φίλη από καρδιάς, την Κατερίνα Καλλίτσα. Με την ίδια αγάπη και με την τέχνη εκείνων των μαμάδων του νησιού μας που γνώριζαν την τεχνική της ανεπιτήδευτης φροντίδας.
Εκείνο το σταφύλι φράουλα που βγάζει ένα-ένα το κουκούτσι από κάθε ρόγα, εκείνο τον ανθό που μαζεύει από τις μανταρινιές, λεμονιές, νεραντζιές με τα χεράκια της – και με του Μίμη φυσικά ! – και όλα αυτά που μας τα τρατάρει και μας τα χαρίζει σε βάζα κάθε φορά που είναι η εποχή τους, είναι απλά η συνέχεια και ο γευστικός πολιτισμός μιας ολόκληρης πατρίδας.
Προσοχή
Μην αγοράζετε γλυκά του κουταλιού με γλυκόζη και φυσικά αν τα φτιάχνετε εσείς μην προσθέτετε ποτέ γλυκόζη γιατί ισοπεδώνει τη γεύση. Καταπιαστείτε τώρα ήρθαν τα κυδώνια, προλαβαίνετε ακόμα τα σταφύλια, βγαίνουν τα κάστανα, έρχονται τα πορτοκάλια, οι φράπες, τα νεράντζια.
Οφείλουμε να συνεχίσουμε την παράδοση!
ΓΛΥΚΟ του κουταλιού ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Υλικά
8 πορτοκάλια ακέρωτα ΜΕΡΛΙΝ ΧΩΡΙΣ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙΑ
1 κιλό ζάχαρη
2 φλ. νερό
το χυμό από 1/2 λεμόνι
Εκτέλεση
Πλένουμε τα πορτοκάλια. Τρίβουμε ελαφρά και παίρνουμε το ξύσμα χωρίς να φανεί το λευκό μέρος.
Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, βάζουμε τα πορτοκάλια ολόκληρα και τα βράζουμε για 5′ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλλάζουμε το νερό και τα ξαναβράζουμε για 5′.
Τα βγάζουμε σε λεκάνη με παγάκια ώστε να κοπεί ο βρασμός. Τα αφήνουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν μια ολόκληρη νύχτα.
Κόβουμε κάθε πορτοκάλι στα 4.
Αφαιρούμε όλες τις λευκές μεμβράνες.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε το νερό και την ζάχαρη για 5′.
Προσθέτουμε τα πορτοκάλια στο σιρόπι και βράζουμε για 10′.
Αφήνουμε το γλυκό να σταθεί μια ολόκληρη νύχτα και βράζουμε ξανά για 10′.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα το γλυκό. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και να δέσει για περίπου 8-10′.
Ξαναβάζουμε τα πορτοκάλια μέσα και βράζουμε για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε το χυμό λεμόνι.
Μοιράζουμε το καυτό γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν.
