Σ’ έναν μπουφέ γεμάτο γλυκίσματα, η τάρτα πάντα κάνει τη διαφορά.
Το στιλ, η φινέτσα, το χρώμα και φυσικά η γεύση και η τραγανή υφή της, την κάνουν να είναι από τα πιο αγαπημένα μας γλυκά ή αλμυρά εδέσματα.
…κατ’ αρχήν η ζύμη
Για μια πετυχημένη τάρτα, η ζύμη είναι το σπουδαιότερο.
Μπριζέ, σαμπλέ, σουκρέ, ζύμη για σου ή αν δεν έχετε χρόνο ένα έτοιμο φύλλο καλής σφολιάτας ή κρούστας θα κάνει τη δουλειά σας.
Όποια ωστόσο ζύμη θελήσετε να φτιάξετε μόνοι σας ακολουθείστε τις οδηγίες μου και εύκολα θα οδηγηθείτε σε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.
1. Διαλέγετε ολόφρεσκο βούτυρο καλής ποιότητας.
2. Όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να είναι πολύ κρύα
(νερό, αυγά, ακόμη και το αλεύρι μπορείτε και να το διατηρείτε κλεισμένο αεροστεγώς, στο ψυγείο).
3. Ζυμώνετε με τα δάκτυλα το βούτυρο με το αλεύρι έτσι ώστε να δημιουργηθούν «ψίχουλα» ζύμης. Αν χρησιμοποιήσετε μίξερ θα πρέπει να εφαρμόσετε το γάντζο ζυμώματος και να ανοιγοκλείνετε το μοτέρ έτσι ώστε το μίγμα να αποκτήσει αυτή την υφή (σαν χοντρά ψίχουλα) πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά.
4. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί γρήγορα, αλλιώς θα γίνει λαστιχωτή και θα σας δυσκολέψει στο άνοιγμα.
5. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» όσο χρόνο απαιτεί η κάθε συνταγή. Με αυτόν τον τρόπο θα ανοίξει ευκολότερα, θα είναι πιο τραγανή και δεν θα «μαζέψει» κατά το ψήσιμο.
6. Κατά το πλάσιμο χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι, μόνο για να πασπαλίσετε τον πλάστη και την επιφάνεια εργασίας. Στο τέλος, το αφαιρείτε με ένα στεγνό πινέλο ζαχαροπλαστικής, πριν μεταφέρετε τη ζύμη στη φόρμα.
7. Για να μην σπάσει η ζύμη όταν θα την μεταφέρετε, την τυλίγετε γύρω από τον πλάστη, τον οποίο τοποθετείτε στη συνέχεια στη μέση της φόρμας όπου και ξετυλίγετε τη ζύμη.
8. Καλύπτετε με τη ζύμη τον πυθμένα και τα τοιχώματα της φόρμας και πιέζετε απαλά με τις παλάμες και τα δάχτυλα για να απλωθεί και να πάρει το σχήμα του σκεύους.
9. Κόβετε τα περισσεύματα με ψαλίδι ή μαχαίρι.
10. Τρυπάτε με πιρούνι τη ζύμη σε διάφορα σημεία, για να μην φουσκώσει στο ψήσιμο.
11. Βάζετε τη φόρμα με τη ζύμη στο ψυγείο, για άλλα 15 – 20 λεπτά, για να μην «μαζέψει».
Ψήσιμο χωρίς γέμιση
-Κόβετε αντικολλητικό χαρτί στο σχήμα της φόρμας και το στρώνετε στην επιφάνεια της ζύμης. Σκορπίζετε μια χούφτα φασόλια ή ρύζι (για βάρος) και την ψήνετε για 15 – 20 λεπτά.
-Αφαιρείτε το χαρτί με τα φασόλια ή το ρύζι και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Η διαδικασία αυτή, εμποδίζει τη ζύμη να φουσκώσει και να παραμορφωθεί.
Βγάζετε την ψημένη ζύμη από τον φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει για 10 λεπτά και την ξεφορμάρετε. Τοποθετείτε τη βάση τάρτας πάνω σε σχάρα για 10-15 λεπτά για να εξατμιστούν οι υδρατμοί, ώστε η ζύμη να παραμείνει τραγανή και αφράτη.
Στη συνέχεια τη γεμίζετε και την ψήνετε ή την βάζετε στο ψυγείο σύμφωνα με τη συνταγή.
Ψήσιμο με γέμιση
Πασπαλίζετε πάνω στη ζύμη τριμμένο μπισκότο που απορροφά την υγρασία των υλικών της γέμισης και διατηρεί τη ζύμη στεγνή.
Αν θέλετε μπορείτε αντί για μπισκότο τριμμένο να αλείψετε τη ζύμη με ασπράδι αυγού ελαφρώς χτυπημένο.
Στη συνέχεια τη γεμίζετε και την τοποθετείτε στο φούρνο να ψηθεί.
Φόρμες: Χρησιμοποιείτε για τις τάρτες στρογγυλές φόρμες με κινητή στεφάνη, όταν πρόκειται να ξεφορμάρετε την τάρτα ζεστή ή την ειδική χαμηλή φόρμα με κυματιστή στεφάνη, όταν πρόκειται να αφήσετε το φύλλο της ζύμης να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσετε. Επίσης μπορείτε να έχετε μικρές φόρμες για να φτιάχνετε ατομικά ταρτάκια.
Τα περισσέματα της ζύμης: Να προτιμάτε να σας περισσέψει ζύμη παρά να μην σας φτάσει. Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε να κατασκευάσετε μικρά μπισκότα ή κουλουράκια, τα ψήνετε για δέκα λεπτά κι αφού κρυώσουν τα πασπαλίζετε με άχνη. Τα σερβίρετε με τον καφέ ή το τσάι σας.
Tάρτα λεμόνι
Υλικά για 6-8 άτομα
180 γρ. βούτυρο
240 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
Λίγο αλάτι
3 κουταλιές της σούπας νερό παγωμένο
Γέμιση
3 μεγάλα λεμόνια
6 αυγά
250 γρ. ζάχαρη
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Άχνη ζάχαρη
Εκτέλεση
Σ’ ένα μεγάλο μπολ, κόβετε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το τρίβετε με τα δάχτυλα μαζί με το αλεύρι και το αλάτι, έτσι ώστε να πετύχετε τρίμματα σαν χοντρά ψίχουλα.
Φτιάχνετε μια λακκούβα στη μέση, ρίχνετε το νερό και ανακατεύετε καλά. Ζυμώνετε για 1-2 λεπτά μέχρι να γίνει μια ζύμη ομοιογενής και μαλακή. Φτιάχνετε μια μπάλα, την τυλίγετε σε μεμβράνη και την τοποθετείτε στο ψυγείο για 1 ώρα, τουλάχιστον.
Αλευρώνετε ελαφρώς μια επιφάνεια εργασίας και ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο. Την απλώνετε σε βουτυρωμένη φόρμα τάρτας 26 εκ.
Τρυπάτε την επιφάνεια της τάρτας με πιρούνι και την ξαναβάζετε στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C.
Τοποθετείτε στο εσωτερικό της τάρτας αντικολλητικό χαρτί με ρύζι ή φασόλια και ψήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά. Βγάζετε από το φούρνο, αφαιρείτε το χαρτί με το ρύζι ή τα φασόλια. Τοποθετείτε μέσα τη γέμιση και ψήνετε για άλλα 40-45 λεπτά.
Βγάζετε από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσει καλά (για 30 λεπτά τουλάχιστον). Πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη και σερβίρετε.
Για τη γέμιση
Στύβετε τα λεμόνια και σουρώνετε το χυμό.
Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ και σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν για 3-4 λεπτά.
Χαμηλώνετε την ταχύτητα και ρίχνετε το χυμό του λεμονιού.
Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζετε το χτύπημα για άλλα 2-3 λεπτά
Τips
Αν θέλετε μπορείτε να αντικαταστήσετε τα λεμόνια με λάιμ, τα ξωτικά μοσχολέμονα. Στην περίπτωση όμως αυτή πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα χυμού, γιατί τα λάιμ είναι πιο δυνατά στη γεύση.
Ακόμη μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή ξύσμα λεμονιού ή λάιμ αν θέλετε πιο έντονο άρωμα.
