Καθώς ο χρόνος αλλοιώνει πάντα τα πράγματα και συχνά τα εμπλουτίζει με έναν άλλον πιο ιδιαίτερο τρόπο, οι μνήμες μας, πιο ασθενείς μας αφήνουν μια άλλη γεύση. Τη γεύση της καρδιάς.
Έτσι το όποιο φαγητό κι αν τρώγαμε μικροί, μεγαλώνοντας το θυμόμαστε υπό “άλλη γωνία”. Και πάντα το φαγητό της μαμάς είναι το καλύτερο μέσα μας και κανείς δεν μπορεί να μας αλλάξει γνώμη.
Θυμάμαι κάποια φορά στην Αθήνα υπήρχε ένα μαγαζί που λεγόταν με κάποιο τρόπο “Η ταβέρνα με το φαγητό της μαμάς”. Και όντως η μαμά μαγείρευε σ’ εκείνο το ταβερνείο. Ωστόσο κάθε φορά που κάποιος έφευγε από κει αναρωτιόταν “δεν τους είπε κανείς πως η μαμά τους δεν μαγειρεύει καλά”;
Τι να πεις όμως!
Άντε βγάλε τώρα από την συναισθηματική μνήμη τη γεύση αυτού του αποτυχημένου παστίτσιου, του νερόβραστου λαδερού, το πανιασμένο κεφτεδάκι.
Τα φαγάκια της μαμάς σαν το μητρικό γάλα.
Δεν θυμάται κανείς τη γεύση του παρά μόνο την αίσθησή του.
Το φαγητό της μαμάς είναι οι κολόνες του σπιτιού μας.
Είναι το αδιαπραγμάτευτο.
Η ύπαρξή μας.
Και μαζί οι μυρωδιές, οι γεύσεις που μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη μας.
Το αλμυρό, το ξινό, το γλυκό και το πικρό που πρωτοδοκιμάσαμε από τα χέρια της.
Άσε δε εκείνο το σκηνικό με τη μαμά στην κουζίνα, να καθαρίζει κρεμμύδια, να τυλίγει ντολμαδάκια, να ανοίγει φύλλο και να κοιτά με λοξή ματιά τα χειρόγραφα τετράδιά της με τα γλυκίσματα. Αλμυρό ή ανάλατο, κείνο το ντολμαδάκι της μαμάς παραμένει ασυναγώνιστο.
Εγώ είχα μια τέτοια μαμά, όπως και πολλοί από σας.
Δεν έχει σημασία αν κάποιοι άλλοι δεν είχαν μανούλες μαγείρισσες νοικοκυρές.
Και σ’ αυτών την μνήμη έχει αποτυπωθεί εκείνη η φέτα το ψωμί, αλειμμένο με βιτάμ και μαρμελάδα, ή εκείνη η μπουκιά από το ανάλατο σουτζουκάκι μπλουμ.
Κάθε πιάτο με φαγητό με φέρνει πίσω εκεί…
Σ’ εκείνα τα καθημερινά τραπέζια με την οικογένεια ή τα τραπεζώματα τα μεσημέρια της Κυριακής με συγγενείς και φίλους που θα είναι πάντα αξεπέραστα.
Το φαγητό μαγειρεμένο από την ΜΑΝΑ παίρνει σάρκα και οστά.
Έχει μια ιδιαιτερότητα. Εμπεριέχει όλα εκείνα που σ’ έκαναν να μεγαλώσεις:
-Έγνοια. Το βλέπεις στα μάτια της.
-Ερωτήσεις. Ατέλειωτες την ώρα του φαγητού για να καταλάβει αν είναι το παιδί της ευτυχισμένο.
-Φροντίδα. Να είναι όλα στην εντέλεια. Κι αν καταλάβει ότι κάτι σου αρέσει περισσότερο θα στο φτιάχνει μέχρι να το βαρεθείς.
-Διαθεσιμότητα. Μπορεί να σου μαγειρεύει αδιαμαρτύρητα συνεχώς και όποια ώρα και στιγμή το θελήσεις. Ακόμα κι αν τη σηκώσεις από το βαθύ ύπνο τα μεσάνυχτα. Αρκεί να θες να φας.
-Έλεγχος. Θέλει να φας μέχρι και την τελευταία μπουκιά “μη χάσεις τη δύναμή σου” – έκανα πολλά χρόνια να σταματήσω να τρώω όλο μου το φαγητό… κι ακόμα
“φάε πριν κρυώσει”, σημαντική ατάκα.
-Αγάπη. Ανιδιοτελής, αληθινή, παντοτινή.
Τι να πρωτοθυμηθώ;
Τα γεμιστά;
Πάντα με κιμά. “Κάνω τόσο κόπο και δεν θα βάλω κρεατάκι;”, έλεγε. Τα ορφανά τα δοκίμαζα πάντα από την Χαραλαμπία ή άλλες θείες που τα έφτιαχναν νοστιμότατα.
Τα κεφτεδάκια της;
Κεφτέδες μεγάλοι και μερακλίδικοι. Μπόλικο κρεμμύδι, κύμινο, δυόσμο και ούζο με τις χούφτες. Άλλαζε συνεχώς λάδι στο τηγάνι και τους αλεύρωνε δυο φορές πλάθοντάς τους στις παλάμες της.
Το σφουγγάτο;
Εκτός από τα κλασικά μυτιληνιά σφουγγάτα, έφτιαχνε εκείνο με σκέτες κρεμμυδοουρές από πράσινα φρέσκα κρεμμυδάκια. Απλά θεϊκό.
Τις αγκινάρες με τον αρακά;
Ενίοτε και με κουκιά φρέσκα! Μόνο συγκλονιστικό.
Τις κοκκινιστές μπριζόλες στο φούρνο με πατάτες;
Αυτό το φαγητό είναι έπος.
Αλείφεις με λίγο ελαιόλαδο το ταψί, στρώνεις μέσα μοσχαρίσιες μπριζόλες με κόκαλο και τοποθετείς κυδωνάτες πατάτες ολόγυρα. Τρίβεις φρέσκες ντομάτες από πάνω αφήνοντας τη φλούδα της ντομάτας πού και πού πάνω στο κρέας και τις πατάτες. Όχι νερά. Ελάχιστα “καλό“ βούτυρο πρόβειο. Αλάτι, χοντροκοπανισμένο πιπέρι. Τίποτα άλλο. Ψήσε στο φούρνο μέχρι να γίνουν οι πατάτες με κολλημένη την πέτσα της ντομάτας πάνω τους, λίγο καμένη. ΕΠΟΣ!
Και τόσα άλλα…
Τις γεμιστές μελιτζάνες στην κατσαρόλα, τα γιουβαρλάκια με ξινούτσικο αυγολέμονο, τις κρεατόσουπες με μοσχαρίσιο ποντίκι και γλασέ λαχανικά, τις ψαρόσουπες με τη σκορπίνα ή μπακαλιάρο ή αυτά τα πετρόψαρα από τη βάρκα, την τυρόπιτα με το ωραιότερο φύλλο ανοιγμένο στο χέρι. Τι να πρωτοθυμηθώ… Τίποτα δεν έχω ξεχάσει ποτέ.
Έτσι…
-Γι’ αυτό περπατώ στις λιακάδες
-Ανοίγω την καρδιά μου
-Λέω τις αλήθειες μου
-Γιατί έχει ζεσταθεί η ψυχή μου με τρυφερό μαμαδίστικο φαγάκι που όμοιό του δεν υπάρχει στον κόσμο όλο.
Το καυτερό Κοτόπουλο της μαμάς
Υλικά
1 ολόκληρο κοτόπουλο
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
5 σκελίδες σκόρδο
Για τη μαρινάδα
1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή
1 κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. θυμάρι
Πιπερίτσα καυτερή – όσο αντέχετε
1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
δενδρολίβανο
Εκτέλεση
Ζητάμε από το χασάπη να μας ανοίξει το κοτόπουλο σαν πεταλούδα.
Βάζουμε το ολόκληρο κοτόπουλο στον πάγκο εργασίας με το στήθος να ακουμπάει στον πάγκο.
Στεγνώνουμε πολύ καλά το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, το ελαιόλαδο και όλα τα υλικά της μαρινάδας.
Τα ανακατεύουμε καλά να γίνουν σαν πάστα. Αλείφουμε τη μαρινάδα με τα χέρια μας να πάει παντού μαζί με το βούτυρο και το λάδι.
Τυλίγουμε το κοτόπουλο σε αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί του φούρνου.
Σκορπίζουμε τις σκελίδες σκόρδο.
Βάζουμε στον φούρνο.
Ψήνουμε για περίπου 40’-45’ μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα του κοτόπουλου και να ψηθεί καλά.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος περιχύνουμε δυο – τρεις φορές το κοτόπουλο με το ζουμί του ταψιού.
Σερβίρεται με ρύζι.
