Αν και η σελίδα «Ό,τι Καλύτερο» της Έφης Γιαλούση με τους φανατικούς αναγνώστες/τριες δημοσιεύεται κάθε Τετάρτη στα «Νέα της Λέσβου», για σήμερα παραμονή των Χριστουγέννων κάνουμε μία εξαίρεση φιλοξενώντας μία μοναδική συνταγή της για την παρασκευή της γαλοπούλας των Χριστουγέννων βήμα προς βήμα.
Υλικά
- 1 γαλοπούλα 4 κιλά περίπου
- 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
- 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
- ξύσμα από πορτοκάλι
- 1 κ.σ. μέλι
- 1/2 κ.γ. σποράκια μάραθου
- 1 σφηνάκι κονιάκ
Για τη γέμιση
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- τα εντόσθια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα
- 250 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 1 φλ. κονιάκ
- 3 κ.σ. σταφίδες μαύρες
- 15 κάστανα ψημένα στα κάρβουνα κομμένα στα δύο
- 2 ξινόμηλα (καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους)
- 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο σε τηγάνι
- φλούδα πορτοκαλιού αποξηραμένη από την προηγούμενη μέρα
- 1 φλιτζ. καφέ ρύζι καρολίνα
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη γέμιση της γαλοπούλας
Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά, και τα εντόσθια για 6΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το ρύζι. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, κάστανα, μήλα, κουκουνάρι, φλούδα και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τη γαλοπούλα
Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου για 45΄. Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη πρέπει να μείνει δύο 24ωρα στην συντήρηση για να ξεπαγώσει σωστά.
Ανακατεύουμε σε μπολ το βούτυρο, το θυμάρι και το ξύσμα και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα από το κρέας. Αλείφουμε εσωτερικά ανάμεσα στο δέρμα και το ψαχνό. Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα.
Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση όχι ασφυκτικά για να έχει άνεση να διογκωθεί κατά το ψήσιμο. Αν περισσέψει γέμιση την τυλίγουμε σε λαδόκολλα και από πάνω αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο πλάι.
Δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Βάζουμε ελαιόλαδο στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος πάνω σε σχάρα για να στάζει το λίπος.
Όσα κιλά είναι η ωμή γαλοπούλα τόσες ώρες ψήσιμο θέλει. Παίζει μεγάλο ρόλο και το σκεύος που την ψήνουμε. Ένα παραδοσιακό ταψί αλουμινένιο είναι το καλύτερο.
- Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220ο C σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 45΄, να ροδίσει.
- Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Μπορεί και 3 1/2 ώρες.
- Αλείφουμε κάθε 30 λεπτά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού.
- Μόλις αρχίσει να ροδίζει το στήθος, σκεπάζουμε με το αντικολλητικό χαρτί αφού το ζαρώσουμε και το βρέξουμε καλά.
- Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν μπήγουμε σουβλί ή μαχαίρι μυτερό στο μπούτι μακριά από το κόκκαλο και το υγρό που τρέχει δεν είναι ροζέ, αλλά βγαίνει διάφανο.
- Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι, κι αν δείξει 82 βαθμούς C είναι έτοιμη.
- Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια και να τραγανίσει η πέτσα.
Για τη σάλτσα
- Όλα τα ζουμιά του ταψιού τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε κατσαρολάκι. Αφού αρχίσει ο βρασμός ρίχνουμε 1/2 ποτήρι κρασιού λευκού με 2 κ.γ. κορν φλάουρ και ανακατεύουμε γρήγορα ίσα που να πήξει ελαφρά η σάλτσα.
- Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με συνοδευτικά τα ψημένα λαχανικά (πατάτες, κυδώνια, μήλο, γλυκοπατάτα) και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
