Μια ήταν η μαγείρισσα στην οικογένεια όλη.
Η μάνα μας.
Όλες οι οικογένειες έχουν από μία ξεχωριστή γυναίκα που κατέχει την τέχνη της κουζίνας αλλιώτικα από όλες τις άλλες. Αυτή που έχει «χέρι», που ξέρει να μετατρέπει τα απλά υλικά σε γεύση και συγκίνηση. Αυτή που δεν χρειάζεται συνταγές, γιατί η σοφία της γεννήθηκε μέσα στα αρώματα, τα βρασίματα και τα μελώματα της καθημερινής ζωής.
Η μάνα ήξερε. Ήξερε πότε το φαγητό θέλει ακόμα λίγο νεράκι, πότε «έδεσε» η σάλτσα, πότε το ρύζι έγινε σπυρωτό και πότε το γλυκό «έπιασε». Η τέχνη της δεν ήταν μόνο στις κινήσεις, αλλά στην ψυχή που έβαζε μέσα σε κάθε κατσαρόλα.
Στο σόι μας είχαμε και έχουμε πολλές καλές μαγείρισσες. Ξεχώριζε όμως η Πετριανή γιαγιά της μητέρας μου, η Ανδρονίκη. Όλοι την παινούσαν και όλοι ήθελαν να δοκιμάσουν «τα καλούδια της». Ό,τι έπιανε στα χέρια της, το έκανε τέλειο. Οι πίτες της, τα γλυκίσματά της, τα καλιαστά, τα γεμιστά, ο τραχανάς, οι κρεατόσουπες – όλα μοναδικά, με εκείνο το «κάτι» που δεν περιγράφεται. Ήταν η μαγεία του μέτρου και της αγάπης.
-«Τι ωραία που την κάνει;».
-«Πώς το κάνει;».
-«Τι βάζει;».
Αυτές ήταν οι ερωτήσεις που ακούγονταν κάθε φορά που σέρβιρε. Η γεύση της ήταν θεϊκή, η υφή αγγελική. Κι ας μαγείρευε τα ίδια φαγητά με τις άλλες νοικοκυρές – το δικό της είχε ψυχή.
Από αυτή την παράδοση πήρε το χέρι και τη γνώση η μάνα μου και το προχώρησε στα δικά της μονοπάτια. Η μαμά είχε κι εκείνο το μοναδικό χάρισμα της φιλοξενίας. Δεν μαγείρευε μόνο για να χορτάσει το τραπέζι, αλλά για να γεμίσει το σπίτι με ζεστασιά. Ήξερε να καλεί, να δέχεται, να περιποιείται. Να φροντίζει τους πάντες – συγγενείς, φίλους, ακόμη και περαστικούς – σαν να ήταν δικοί της.
Το σπίτι μας μύριζε πάντα φαγητό και αγάπη. Κι αν ρωτήσεις, ένα πιάτο που θυμάμαι πολύ από τη μαμά θα σου πω χωρίς δεύτερη σκέψη: Το πιλάφι με κότα.
Το ίδιο που έφτιαχνα κι εγώ στον γιο μου όταν ήταν μικρός.
Απλό, λαχταριστό, αληθινό φαγητό σπιτιού. Με εκείνη τη μυρωδιά του ζωμού, τη θαλπωρή του βρασμού, την απαλότητα του ρυζιού και το μελωμένο κοτόπουλο που λιώνει στο στόμα.
Κι επειδή η μάνα ήξερε να δοκιμάζει καινούργια πράγματα χωρίς να χάνει την παράδοση, μια φορά το έκανε «μιλανέζικο» – όπως είχε διαβάσει σε ένα περιοδικό μαγειρικής. Με λίγο σαφράν και παρμεζάνα, έγινε πιάτο για βασιλιάδες, χωρίς να χάσει τίποτα από τη σπιτική του καρδιά.
Πιλάφι με κότα μιλανέζικο
Υλικά για 4 άτομα:
- 1 κότα (ή κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, περίπου 1,5 κιλό)
- 2 λίτρα νερό
- 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 κλωνάρι σέλινο
- 2 φλιτζάνια ρύζι αρμπόριο ή καρολίνα
- ½ ποτήρι λευκό κρασί
- 1 φακελάκι σαφράν (ή λίγες ίνες)
- 60 γρ. βούτυρο
- 3 κουταλιές ελαιόλαδο
- 80 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Βράζουμε την κότα με τα λαχανικά για περίπου 1 ώρα. Κρατάμε τον ζωμό ζεστό.
- Σωτάρουμε το ρύζι με το ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο για 2-3 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό, μία κουτάλα τη φορά, μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες.
- Διαλύουμε το σαφράν σε λίγο ζωμό και το προσθέτουμε στη μέση του μαγειρέματος.
- Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα.
- Κόβουμε την κότα σε μερίδες και τη σερβίρουμε πάνω στο πιλάφι.
Ένα πιάτο που κουβαλά μνήμες και ιστορίες.
Το άρωμα του ζωμού θυμίζει το σπίτι, το σαφράν φέρνει λίγο από τη Μιλανέζικη φινέτσα, κι η αγάπη της μάνας δίνει εκείνη τη γεύση που δεν γράφεται σε καμιά συνταγή.
