Στην Κρήτη, το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή· είναι πράξη αγάπης, τελετουργία, καθημερινή επιβεβαίωση ότι η ζωή αξίζει όσο το καλό λάδι που στάζει γενναιόδωρα πάνω στο παξιμάδι. Εκεί που η γη μυρίζει θυμάρι, δεντρολίβανο και αρμύρα, η κουζίνα είναι βαθιά ριζωμένη στο χώμα, την ανάγκη και την ευγνωμοσύνη. Δεν στολίζεται, δεν φωνασκεί – είναι στωική και περήφανη, όπως κι οι άνθρωποί της.
Η κρητική κουζίνα δεν χρειάζεται πολλά για να μεγαλουργήσει: Λίγα χόρτα από το περιβόλι, ένα κομμάτι μυζήθρα, το «καλό» λάδι και ψωμί ζυμωμένο με υπομονή. Τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα αξιοποιούνται – από τα αγριόχορτα μέχρι το κατσίκι που μεγάλωσε ελεύθερο στους γκρεμούς και τα περάσματα. Ο κόπος, το μέτρο, η εποχικότητα είναι κανόνες άγραφοι, αλλά απόλυτοι.
Δεν είναι τυχαίο ότι η κρητική διατροφή, με ρίζες που χάνονται στη Μινωική εποχή, θεωρείται υπόδειγμα μακροζωίας. Στο κέντρο της, τα όσπρια, τα άγρια λαχανικά, το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί, τα βότανα. Το κρέας δεν είναι καθημερινή υπόθεση, όταν όμως το φέρει η στιγμή, γίνεται πανηγύρι. Ένα κατσίκι στο φούρνο με σταμναγκάθι, ένα αντικριστό σε γιορτή, μια τσικάλη που σιγοβράζει ώρες με αγάπη και λίγη ρίγανη.
Η γεύση στην Κρήτη δεν εξαντλείται στη γλώσσα· είναι βιωματική. Στο καφενείο του χωριού, στη σκιά μιας μουριάς, με ρακή και ιστορίες. Στο εορταστικό τραπέζι, με μαντινάδες και τσουγκρίσματα. Κάθε γεύμα είναι μνήμη, και κάθε μνήμη μια ιστορία που συνεχίζεται από γενιά σε γενιά, με σεβασμό και αλήθεια.
Κατσίκι οφτό με δεντρολίβανο και πατάτες φούρνου
Υλικά
- 1,5 κιλό κατσίκι (από μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες
- 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
- 3-4 σκελίδες σκόρδο
- 1 μεγάλο κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο
- 1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Χυμός από 2 λεμόνια
- Αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βάζουμε το κατσίκι σε μεγάλο ταψί μαζί με τις πατάτες.
- Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη. Χώνουμε σκελίδες σκόρδου ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.
- Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού παντού. Τοποθετούμε το κλαδί του δεντρολίβανου πάνω από το φαγητό.
- Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε σκεπασμένο για 1,5 ώρα. Στη συνέχεια ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε άλλη 1 ώρα μέχρι να ροδίσει το κατσίκι και να καραμελώσουν οι πατάτες.
- Σερβίρουμε ζεστό, με χοντρό αλάτι και λίγο ακόμη λεμόνι για τους μερακλήδες.
