Πείτε μου έναν Έλληνα που δεν έχει βουτήξει ζεστό, τραγανό κεφτέ σε μια μπουκιά φέτα ψωμί και να μη δακρύσει λίγο από ευτυχία. Δεν υπάρχει. Ο κεφτές δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι παιδική ανάμνηση, είναι Κυριακή στο χωριό, είναι η γιαγιά με το τσεμπέρι να στέκεται με τις ώρες μπροστά στο τηγάνι, να κάνει «δοκιμές» που όλες καταλήγουν στο στόμα του εγγονού. Γιατί έτσι είναι ο κεφτές: Αγαπησιάρης, γενναιόδωρος και τίμιος.
Η μαμά μου έκανε τους πιο ωραίους κεφτέδες. Μεγάλους, χορταστικούς, με κύμινο και δυόσμο, ελάχιστη κανέλα και μπόλικο κρεμμύδι και ψωμί.
Όταν έφτιαχνε κεφτέδες η μαμά μοσχοβόλαγε η γειτονιά.
Όλες οι γειτόνισσες παίρνανε μεζέ.
Από πού κρατάει η σκούφια του κεφτέ;
Ο κεφτές δεν είναι ελληνική πατέντα, αν και τον κάναμε δικό μας με τρόπο που λίγοι λαοί καταφέρνουν. Η λέξη έρχεται από την τουρκική λέξη köfte, που με τη σειρά της προέρχεται από το περσικό kufta, που σημαίνει «λιωμένο, χτυπημένο κρέας». Εδώ είναι το μυστικό: Στον κεφτέ δεν αρκεί να έχεις καλό κιμά. Θέλει χέρι. Ζύμωμα με το μπόλικο κρεμμύδι, το μπαχάρι, το δυόσμο και την καρδιά σου μέσα.
Και κάπως έτσι, από τη Μικρά Ασία ως την Κρήτη, κι από την Ήπειρο μέχρι τη Μυτιλήνη, ο κεφτές πέρασε από τα πανηγύρια στις καθημερινές κουζίνες, έγινε μεζές, φαγητό, σνακ, ακόμα και «δεύτερο πιάτο» στα σχολικά ταπεράκια. Με πατάτες τηγανητές και μια χωριάτικη με φέτα είναι ό,τι καλύτερο τα καλοκαιράκια στην αυλή ή στη βεράντα στο ταβερνάκι δίπλα στη θάλασσα.
Οι παραλλαγές του κεφτέ
Στη Σμύρνη τον έβαζαν στο φούρνο με σάλτσα, στη Μυτιλήνη με ούζο και μπόλικο δυόσμο, στην Κρήτη έγινε πιο χορτοφαγικός – βλέπε κολοκυθοκεφτέδες, κ.λπ. Αλλά πάντα, σε κάθε παραλλαγή, ο κεφτές κρατά την ψυχή του απλή και αγνή: Είναι φαγητό του λαού, φτιαγμένο με αγάπη και υλικά ταπεινά.
Ο καλός κεφτές δεν είναι ποτέ μόνος του. Έρχεται με ιστορίες. Με τη γιαγιά που έλεγε «βάλε λίγο ψωμί μουσκεμένο, αλλιώς σφίγγουν». Με τη θεία που ορκιζόταν στο κύμινο, κι εκείνον τον παππού που έπινε ρετσίνα και έλεγε πως «χωρίς σκόρδο, κεφτές δεν λέγεται».
Σήμερα, αύριο και πάντα
Μπορεί να ζούμε στην εποχή του Instagram και της μοριακής κουζίνας, αλλά ο κεφτές αντέχει. Γιατί είναι comfort food. Είναι αυτό που θα ζητήσεις όταν όλα σε ζορίζουν, και αυτό που θα φτιάξεις για να δείξεις αγάπη χωρίς πολλά λόγια. Όσο υπάρχουν χέρια που πλάθουν και σπίτια που μοσχοβολούν κρεμμύδι και τηγάνισμα, ο κεφτές δεν θα πεθάνει ποτέ.
Βάλτε ένα τηγάνι στη φωτιά. Μουσκέψτε το ψωμί. Ρίξτε μέσα το κρεμμυδάκι, το μυρωδικό σας, το αλάτι, το πιπέρι, το μεράκι σας. Και μόλις βγει ο πρώτος κεφτές; Δοκιμάστε τον ζεστό. Χωρίς σερβίρισμα, χωρίς καν πιάτο. Έτσι τρώγονται οι καλύτερες μπουκιές της ζωής.
Οι κεφτέδες μιας γιαγιάς
Υλικά (για 4 άτομα ή για 2 πεινασμένους και έναν γείτονα)
- 500 γρ. κιμάς μοσχάρι μόνο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
- 1 φέτα ψωμί μπαγιάτικο, μουσκεμένο σε νερό και καλά στυμμένο
- 1 αυγό
- 1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο (ή δυόσμο για μυτιληνιά εκδοχή)
- 1 κουταλιά ξίδι (για να αφρατέψουν)
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Αλάτι, πιπέρι, λίγο κύμινο (αν σας αρέσει)
- Λίγο αλεύρι για το τηγάνισμα
- Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνι
Εκτέλεση
- Βάζετε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη και ζυμώνετε καλά.
- Αφήνετε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, κανένα μισάωρο.
- Πλάθετε μικρούς κεφτέδες, τους αλευρώνετε ελαφρά και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις μεριές.
- Τους βγάζετε σε απορροφητικό χαρτί. Μη βάλετε πολλούς στο τηγάνι, θέλουν τον χώρο τους, σαν άνθρωποι.
Σερβίρετε: Με πατάτες τηγανητές, φέτα και χωριάτικη.
Μια συμβουλή από παλιά: “Μην τους πλάθεις πολύ σφιχτούς, ο κεφτές θέλει να λιώνει, όχι να σε χτυπάει στο δόντι!”.
