«Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία», Δειπνοσοφιστής
Μπορεί να φταίει το anis, που σαν φυτό με καταγωγή 3.000 χρόνων δημιουργεί αυτή τη μεθυστική αύρα. Αλλά και η αλκοόλη που περασμένη από τον πανάρχαιο αποστακτήρα – τον άμβυκα – μεταλλάσσεται καθώς ανακατεύονται οι αποστάξεις με τα αρωματικά σπόρια, σ’ αυτό το αιθέριο μυριστικό ποτό που ακούει στο όνομα ΟΥΖΟ.
Aραιωμένο με νερό ή σκέτο, το ούζο είναι ποτό της παρέας και της χαλάρωσης. Μοσχομυρίζει παντού στην Μεσόγειο. Σαν Pastiche και anisette στη Γαλλία, σαν arac στις ακτές της Αφρικής και σαν oύζο, μόνο στην Ελλάδα.
Μεγαλωμένη στη Μυτιλήνη, το νησί που ο αέρας μυρίζει ούζο και η ατμόσφαιρα μεθάει ντόπιους και περαστικούς, οι μνήμες μιλάνε από μόνες τους και αναστατώνουν ασυνείδητα το μυαλό μου. Η πρώτη επαφή με το ούζο ήταν όταν το δάχτυλο της γιαγιάς, βουτηγμένο στο σπιρτόζικο ποτό με ανακούφιζε από τον πονόδοντο. Η μυρωδιά και η γλυκιά αυτή μέθεξη, έχουν καταγραφεί στο DNA μου.
Από κει και ύστερα το ούζο είναι το γαλάζιο του Αιγαίου, τα γραφικά ταβερνάκια εκεί ακριβώς που σκάει το κύμα, και μαζί, τα ατέλειωτα μεζεδοπαίχνιδα που ξεμαυλίζουν το μυαλό και την ψυχή.
Ο μύθος
Η όλη διαδικασία του ούζου, επιτάσσει μια τζουμ τρια-λαρι-λαρο χαλαρότητα και μαζί με την ηδονική απόλαυση που προσφέρει το άρωμα του γλυκάνισου, η αδιόρατη γλύκα και η ατέλειωτη δροσιά, γίνονται παράγοντες που δημιουργούν τον μύθο.
Ένα μύθο πάνω στον οποίο στηρίχτηκε μια ολόκληρη φιλοσοφία ζωής και μαζί κινήθηκε μια ενδιαφέρουσα γαστρονομική διαδικασία – οι νόστιμοι μεζέδες που το συνοδεύουν και που το χαρακτηρίζουν. Γενιές ολόκληρες περπάτησαν στα αχνάρια του ούζου, και ταυτίστηκαν με την ιεροτελεστία του. Πέρα από τη φιλοσοφία και τον μύθο του, όμως, το ούζο επιβάλλει και ένα στιλ ζωής. Ελληνικό 100%.
Λίγη ιστορία
Αν όμως η Ελλάδα είναι η μητέρα των θεών, η Αίγυπτος είναι η μητέρα των αλκοολούχων ποτών. Ο λόγος που ανακάλυψαν την αλκοόλη ήταν η γυναικεία κοκεταρία: Πρώτοι λοιπόν αυτοί, τελειοποίησαν την τεχνική της απόσταξης για να δημιουργήσουν «ψιμύθια» για τη βελτίωση της φυσικής εμφάνισης των γυναικών. Η Αλεξάνδρεια τότε, έγινε η παγκόσμια πρωτεύουσα της χημείας και της απόσταξης.
Αν λοιπόν ο άμβυκας, πέρασε από την Ελλάδα στην Αίγυπτο, η χρήση του στην απόσταξη ήρθε από την Αίγυπτο πίσω στην Ελλάδα πολύ αργότερα. Μαζί με τους σπόρους του γλυκάνισου που κατέφθασαν από τη Νότια Κίνα και το Β. Βιετνάμ.
Ούζο και όνομα
Σαν το πιο παλιό αλκοολούχο ποτό, η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η καταγωγή της ονομασίας του έρχεται σε διάφορες παραλλαγές επιβεβαιώνοντας τους θρύλους που προκαλεί η ίδια η προσωπικότητα του ποτού.
Μια εκδοχή αναφέρεται στον Τύρναβο, περιοχή γνωστή για τις εμπορικές συναλλαγές με τη Μασσαλία.
Ένας Τούρκος μπέης κάποτε γεύτηκε το γλυκόπιοτο ουζάκι και καθώς ενθουσιάστηκε από την γεύση αναφώνησε: «Μπρε αυτό είναι uso di Massiglia», προς χρήσιν δηλαδή της Μασσαλίας.
Η συνέχεια
Στα μέσα του 18ου αιώνα, η τέχνη της απόσταξης φτάνει στην Ελλάδα από τα παράλια της Μικράς Ασίας.
Οι Μικρασιάτες μετέφεραν τη γνώση στην παλιά Ελλάδα και έτσι δόθηκε η σοβαρή αυτή ώθηση για την παραγωγή του ούζου σε πολλές περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες. Τα αποσταζόμενα στέμφυλα έδιναν το τσίπουρο, το οποίο στη συνέχεια αρωματίστηκε με διάφορα σπόρια για καλυτέρευση της γεύσης του.
Όταν το γλυκάνισο συνάντησε το τσίπουρο τότε γεννήθηκε το ερεθιστικό ούζο που λατρεύτηκε απ’ όλο τον κόσμο. Από τότε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, το ούζο ρέει άφθονο στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων και μάλιστα από πολύ νωρίς το πρωί.
Η διαδικασία
Το οινόπνευμα απαραίτητα αποτελεί τη βάση για την παραγωγή του ούζου.
Σύμφωνα με τον κανονισμό της Ε.Ε., ένα προϊόν για να ονομάζεται ούζο πρέπει να παρασκευάζεται στην Ελλάδα και το ποσοστό οινοπνεύματος που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%.
Ωστόσο, η βασική διαφορά του ούζου με τα άλλα αλκοολούχα ποτά που έχουν άρωμα γλυκάνισου είναι ο τρόπος αρωματισμού.
Στο ούζο παραδοσιακά παίρνουν τις αρωματικές ουσίες με απόσταξη των αιθέριων ελαίων των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Στα άλλα γλυκανισάτα ποτά, παίρνουν πρώτα τα αιθέρια έλαια και μετά τα προσθέτουν στο διάλυμα. Για παράδειγμα το γαλλικό γλυκανισάτο pastis είναι μια απλή ανάμειξη καθαρής αλκοόλης με φυσικό απόσταγμα εκχυλίσματος ανηθόλης.
(Ανηθόλη είναι το κύριο συστατικό του κοινού γλυκάνισου και του αστεροειδούς).
Η τέχνη και οι διαφορές
Η απόσταξη είναι μια ιεροτελεστία από μόνη της και το προϊόν της είναι «Eau de vie» (νερό της ζωής).
Τα αρωματικά σπόρια μουλιάζουν στο νερό για 3 μέρες και στη συνέχεια το μίγμα αναμιγνύεται με το οινόπνευμα. Ακολουθεί μια σειρά αποστάξεων – συνήθως τρεις – όσο πιο πολλές τόσο πιο φίνο το απόσταγμα. Η απόσταξη σε μικροσκοπικούς άμβυκες, κρύβει το μυστικό της «σπιτίσιας» υφής και γεύσης.
Τα μυστικά του κάθε παραγωγού κάνουν τη διαφορά. Ο καθένας χρησιμοποιεί το δικό του είδος σπόρων και ποικιλία, όπως και την δική του αναλογία. Επτασφράγιστο μυστικό το χαρμάνι που χρησιμοποιεί ο κάθε ποτοποιός, μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Όλα παίζουν το ρόλο τους. Η διαφορετική εκχύλιση, η ταχύτητα της απόσταξης, ακόμα και το διαφορετικό μέγεθος του κάθε αποστακτήρα.
Το απόσταγμα, «αδόλωτο», αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ώστε να καταλαγιάσει και να ζευγαρώσουν εν ηρεμία τα υλικά της συνταγής. Το μίγμα ομογενοποιείται και αποκτά ευχάριστη γεύση.
Η δύναμη του ούζου, όπως και να ‘χει, βρίσκεται στον τόπο καταγωγής του, στα μεταλλικά άλατα του νερού που χρησιμοποιείται και στο άρωμα που του προσθέτει το αστεράκι ή ο σπόρος του γλυκάνισου, το μάραθο, η μαστίχα ή το κόλιαντρο.
Το γλυκάνισο
Είναι σίγουρα το πιο καθοριστικό από τα σπόρια. Περίφημο το γλυκάνισο από το Λισβόρι της Λέσβου. Όταν το φυτό φτάσει στην τέλεια ωρίμανσή του, το μαζεύουν, το δένουν σε μικρά δεμάτια και το ξεραίνουν στη σκιά ώστε να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του. Μετά το
«δριμωνίζουν» με το χέρι – ξεχωρίζουν δηλαδή τον καρπό από τα κοτσάνια. Η φύλαξη, γίνεται μέσα σε σακιά από φυτικές ίνες και μακριά από υγρασία.
Εκτός από το γλυκάνισο, χρησιμοποιούνται σήμερα ο αστεροειδής γλυκάνισος, το κόλιαντρο, το μοσχοκάρυδο, τα άνθη πορτοκαλιάς, τα γαρίφαλα, το κάρδαμο, το μοσχοκάρυδο, ακόμα και η μέντα.
Ένας γνωστός ποτοποιός μου εκμυστηρεύθηκε τη χρήση lemon grass (λεμονόχορτο) από την μακρινή Ταϊλάνδη, που χρησιμοποίησε για να κατασκευάσει ένα πιθανόν νέας γενιάς Fussion ουζάκι…!!!!!!!!
Εθνικό ποτό
Οι ξεπερασμένοι γιάπις μαζί και άλλοι μοδάτοι πάτρωνες του marketing, για χρόνια σνομπάρισαν το ταπεινό ούζο. Παρόλα αυτά, προς πείσμα και συμμόρφωση διατηρεί μέχρι σήμερα τη δεύτερη θέση σαν το εθνικό μας ποτό αμέσως μετά το ουίσκι που καταφέρνει χρόνια τώρα να είναι «εθνικότερο».
Ούζο και μεζές
Το ούζο διαθέτει μια οξεία και επιθετική γεύση, αλλά και μια ιδιαιτερότητα και γλύκα. Συναισθηματικά και παραδοσιακά το ούζο το έχουμε συνδέσει με το μεζέ και το νερό.
Δεν υπάρχει άλλο ποτό στον ντουνιά ολόκληρο, που να μπορεί να εναρμονιστεί με την γευστική πολυπλοκότητα των μεζέδων, καλύτερα από το ούζο.
Σαρδέλα παστή, σαφρίδι λιαστό, λακέρδα και χαψιά στο ξίδι αποζητούν την οξεία και επιθετική γεύση του ούζου.
Η ατίθαση επιθετικότητά του, αποζητά έντονους μεζέδες. Ξίδι, αλάτι, λεμόνι παίζουν πετυχημένα σε αρμονική αντίθεση μαζί του.
Όλα τα ωμά θαλασσινά με τη χαρακτηριστική γεύση, κυδώνια, μύδια, καλόγνωμες, γυαλιστερές, φούσκες και πρώτα και καλύτερα τα χτένια.
Τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, κολοκυθολούλουδα γεμιστά με τυρί, κολοκυθοκεφτέδες, πιπεράτη κοπανιστή.
Πλάσε τον κεφτέ με δυνατό ούζο και κύμινο και σέρβιρέ τον καυτό κατευθείαν απ’ το τηγάνι με ούζο ανέρωτο.
Αλλά και το αυγοτάραχο, αποζητά ένα ελαφρώς γλυκανισάτο ουζάκι. Οι ελιές σε όλες τους τις παραλλαγές είναι εξαιρετικό συμπλήρωμα του ούζου.
Δοκίμασε να τις μαρινάρεις σε λίγο ούζο και ελαιόλαδο, πασπάλισέ τις με σπασμένα σποράκια κόλιαντρου και σέρβιρε με φέτες λεμονιού.
Ο μαριναρισμένος γαύρος και η ψητή σαρδέλα είναι ιδανικός συνδυασμός και όλα τα διάφορα τουρσιά με πρώτο και καλύτερο τα καπαρόφυλλα.
Μη εξαιρετέα, τα πικάντικα τυριά, το σκορδάτο τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα και η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα.
Δεν ξεχνιέται το τέλειο ταίρι του, το λιαστό χταποδάκι, μαστιχωτό και ζουμερό, ψημένο στα κάρβουνα.
Ποτέ όμως τηγανητό μπαρμπουνάκι με ούζο, ούτε μαγειρευτό κρασάτο χταπόδι. Κοντράρουν στον ουρανίσκο.
Αντίθετα μια χοιρινή τηγανιά δεν θα είναι καθόλου άσχημη.
Αυτοσχεδιασμός, ποικιλία και παιχνίδι είναι ό,τι καλύτερο αποζητά το ούζο. Και πάνω από όλα contrast!!!!
Με νερό ή πάγο
Τα αλκοολούχα ποτά στην διαδρομή τους καταναλώθηκαν ατόφια ή νερωμένα, ανάλογα με την μόδα της εποχής και της γεύσης.
Το ούζο ανέρωτο είναι ό,τι πρέπει για να νιώσεις τη γεύση του, να ξεχωρίσεις τα αρώματά του και να μπεις στη διαδικασία του. Από κει κι ύστερα, εγώ προσωπικά, ρίχνω λίγο δροσερό νερό για να είναι πιο ευκολόπιοτο και ελαφρύ. Ή ένα-δυο παγάκια, εκεί έξω στο ταβερνάκι δίπλα στην ακροθαλασσιά, ντάλα μεσημέρι, που καθώς αυτά λιώνουν, μαλακώνει η γεύση του και συντροφεύει καλύτερα το μεζέ.
Στα must
Αναζητείστε τα Μουσεία ούζου σε διάφορες εγκαταστάσεις ποτοποιείων ανά την Ελλάδα, για να απολαύσετε μια μεθυστική ιστορία αλλά και μια παράδοση με φανατικούς θαυμαστές και αναρίθμητους φίλους.
