Κυριακή, 28 Νοεμβρίου, 2021

Η μέρα του μπακαλιάρου

Τι του έμελλε του νόστιμου ψαριού των βορείων θαλασσών να εκπροσωπήσει κι αυτός δυναμικά την επέτειο της Ελληνικής Επανάστασης του 1821.
Καθώς  η συγκλονιστική όπερα του Σύδνεϋ θα μεταλλαχτεί σε ελληνική σημαία, μαζί με τους καταρράκτες του Νιαγάρα στον Καναδά και τόσα άλλα εμβληματικά κτίρια στον πλανήτη, σε εκατοντάδες δεκάδες νοικοκυριά κάπου μέσα σ’ ένα “μπάνιο φρέσκου νερού“ θα ξαλμυρίζονται κάποια πολλά κιλά μπακαλιάρου για τη γιορτή.
Στη συνέχεια θα παναριστεί στο κουρκούτι, θα τηγανιστεί και θα συνοδευτεί από τη σκορδαλιά και θα μπει στο τραπέζι των απανταχού Ελλήνων.

Πώς καθιερώθηκε

Εκεί κάπου στον 17ο-18ο αιώνα Άγγλοι έμποροι έφεραν μεγάλες ποσότητες  παστού μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά για να πάρουν ως αντάλλαγμα σταφίδες. Ήταν τόσο πολύς που κάπως έπρεπε να διοχετευτεί στην αγορά και αυτό τελικά φαίνεται πως βοήθησε στην καθιέρωσή του.
Το γεγονός ότι ήταν παστό ψάρι έκανε πιο εύκολη τη συντήρησή του, αλλά και την εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα, σε ορεινά χωριά, αλλά ακόμα και στα νησιά.
Ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς, καθιερώθηκε ως παραδοσιακό φαγητό της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821.
Είναι άλλωστε  μια μικρή “νόμιμη” παρασπονδία / διακοπή της μεγαλύτερης νηστείας της ορθοδοξίας, μια και η 25η πάντα πέφτει μέσα στη Σαρακοστή (έτσι ξεκουράζεται κάπως ο λαός. Κάτι ανάλογο με τα κομμωτήρια που ανοίγουν κάθε τόσο εν μέσω πανδημίας για να πάρουμε ανάσα…).


 Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

Προλαβαίνετε ακόμα να βάλετε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό για να τον ξαλμυρίσετε για την αυριανή ημέρα της γιορτής.

Πώς γίνεται

Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο με μπόλικο δροσερό  τρεχούμενο νερό για να βγάλουμε το αλάτι. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε ένα σουρωτήρι και μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει ένα βαρύ βότσαλο.  (Τι; Δεν έχετε βότσαλο στην κουζίνα σας;)
Όσο πιο συχνά μπορούμε, αδειάζουμε το αλατισμένο νερό και βάζουμε φρέσκο. Στο τέλος της διαδικασίας, δοκιμάζουμε ένα μικρό κομμάτι ψαριού. Προσοχή αν εξακολουθεί να είναι λύσσα αφήνουμε μερικές ώρες ακόμα στο νερό.
Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα, αλλά να μην είναι λύσσα.

Ο χυλός

Μια σπουδαία τέχνη στη μαγειρική από τις κουζίνες όλου του κόσμου είναι τα κουρκούτια. Ο χυλός που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για να καλύψει το βασικό προϊόν.
Όλοι οι λαοί χρησιμοποιούν αυτήν την αρχέγονη τεχνική για να τηγανίσουν φαγητά.
Ο χυλός από τη μια το θωρακίζει έτσι ώστε το ψάρι δεν μαζεύει λάδι κι από την άλλη το κάνει νόστιμο, τραγανό, χορταστικό. Το κουρκούτι είναι λεπτόρρευστη ζύμη που παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι και μερικές φορές μαγιά ή μπίρα, ή ανθρακούχο νερό, άλλοτε σκέτο, ή με αρωματικά χόρτα, σουσάμι κλπ. κλπ..  
 
Για ένα αέρινο κουρκούτι

Δανείστηκα την τεχνική από την αέρινη τεμπούρα των Γιαπωνέζων. Ακολουθήστε την, θα σας αποζημιώσει.

Υλικά

300 ml μπίρα ξανθιά. Αν θέλετε μια μπίρα σίτου είναι η καλύτερη επιλογή
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
ελάχιστο λευκό πιπέρι
λίγο αλάτι

Εκτέλεση

Φροντίστε όλα τα υλικά να είναι παγωμένα, από το ψυγείο ακόμα και το αλεύρι.
Πρέπει να ανακατέψετε το χυλό όσο το δυνατόν λιγότερο και μόνο με τα δάχτυλα χωρίς σύρμα ή πιρούνι. Αν έχετε τα ξυλάκια που τρώνε οι Κινέζοι είναι ό,τι καλύτερο για το ανακάτεμα.
Βάζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, το λευκό πιπέρι και το αλάτι σε ένα παγωμένο ανοξείδωτο μπολ (κατά προτίμηση βάλτε το μέσα στην κατάψυξη για 15 λεπτά άδειο). Ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα ή με τα ξυλάκια για μερικά δευτερόλεπτα, ίσα που να βραχεί το αλεύρι.
Μην ασχοληθείτε με τους σβόλους που θα δημιουργηθούν. Πρέπει να είναι ιδιαίτερα αραιό, ίσα που να καλύπτει το υλικό μας. Όσο πιο αραιό τόσο πιο αέρινο. Τοποθετούμε στο ψυγείο το χυλό για 20-30 λεπτά.

τιπ
Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην ανέβει η θερμοκρασία του χυλού, οπότε τότε ενεργοποιείται η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή, πράγμα που δεν επιθυμούμε.