Μια γνωστή κι αγαπημένη άσπρη σάλτσα

Bechamel: Η πιο γνωστή γαλλική σάλτσα στην ελληνική κουζίνα.
Μια κρεμώδης σάλτσα, παχιά και ρουστίκ που λατρεύτηκε στη νεότερη Ελλάδα όταν ο αξιολάτρευτος Τσελεμεντές της χάρισε μια ίσως παραποιημένη  υπερχρήση στα τότε μαγειρέματά του. Η προσθήκη αυγών είναι μάλλον δική του επινόηση… αλλά κι εγώ τη λατρεύω όταν έχω εκείνη τη διάθεση να τα φάω όλα πλούσια και γεμάτα χωρίς ενοχές.
Η μπεσαμέλ είναι γνωστή και ως λευκή σάλτσα, και παρασκευάζεται από αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν λευκό ρου (roux).
Βούτυρο και αλεύρι ανακατεύονται στην κατσαρόλα ίσα που να καβουρντιστούν ελαφρά για να φύγει η αλευρίλα και στη συνέχεια η προσθήκη χλιαρού γάλακτος δίνει μια γοητευτική περιεκτική σάλτσα.
Βασική προϋπόθεση αν γίνει χρήση της μπεσαμέλ, ο φούρνος. Είναι  η σάλτσα που ψήνεται και δεν σερβίρεται πάνω από το φαγητό, όπως γίνεται με άλλες σάλτσες.
Στην ελληνική κουζίνα δεν λείπει. Θυμηθείτε απλά: Παστίτσιο, μουσακάς, παπουτσάκια.
Μια παχιά στρώση μπεσαμέλ δίνει το τέλειο αποτέλεσμα.
Γεμιστές κρέπες με τυριά και μπεσαμέλ, ανακατέψτε ζυμαρικά να γίνουν σουφλέ, σκεπάζω με μπόλικη μπεσαμέλ, λαχανάκια Βρυξελλών ή κουνουπίδι κι έχω κάτι που θυμίζει  τα μαγικά γκρατέν της γαλλικής κουζίνας.  
Αρωματίζω το γάλα που θα μπει στο βούτυρο με το αλεύρι με κρεμμύδι, γαρίφαλο, δάφνη και μοσχοκάρυδο. Λίγη ζάχαρη επίσης, όπως έκανε η γιαγιά  κι αμέσως η μπεσαμέλ αποκτά μια άλλη διάσταση.

Να ξέρετε…

…η βασική μπεσαμέλ δεν περιέχει αυγά, ούτε τυριά.
Η μπεσαμέλ αποτελεί μια από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής μαγειρικής.
Μπεσαμέλ, ολλαντέζ, βελουτέ, εσπανιόλ και η κλασική σάλτσα ντομάτας.
Από την μπεσαμέλ προκύπτουν κι άλλες λευκές σάλτσες.
Αν προσθέσετε τυριά προκύπτει η σάλτσα μορνέ (Mornay).
Τη mornay βάζαμε πάνω στα φρέσκα στρείδια – τα rock oysters του Σίδνεϊ – σε ελαφρά μορφή και τα ψήναμε για 10-12 λεπτά στο γκριλ. Οι πληθωρικοί Αυστραλοί στα seafood restaurants  προσέθεταν μπόλικη παρμεζάνα. Όπως και να έχει το θέμα, εδώ στην Ελλάδα πάντα μου λείπουν.
Την αγγλική βουτύρου με πολύ περισσότερο βούτυρο, μου την έμαθε η θεία Έθελ στην Αυστραλία. Δεν λυπόταν ποτέ το βούτυρο. Κι ένα βούτυρο αγελάδος με τα τρία χρυσά αστέρια στο πακέτο. Αν ποτέ σας δοθεί η ευκαιρία,  να το δοκιμάσετε. Την έβαζε πάνω στις αγκινάρες που γέμιζε με κιμά.
Η nantua Sauce με ζωμό και βούτυρο καραβίδας του γλυκού νερού που είναι κατακόκκινη, και με προσθήκη ελαφριάς κρέμας. Αυτή τη σάλτσα μου την δίδαξε ένας μικρός Γάλλος μάγειρας, ο Antoine, σ’ ένα μπιστρό στην Αβινιόν εκείνο το καλοκαίρι που ψάχναμε τα κάστρα του Λίγηρα. Αυτές τις καραβίδες τις βρίσκω κατεψυγμένες σε ψαγμένα ψαράδικα, αλλά κι αν δεν βρω χρησιμοποιώ τις νόστιμες δικές μας κι ας μην είναι κατακόκκινες.
Την άσπρη σάλτσα κρέμα με κονσομέ και κρέμα γάλακτος – κρατάω πάντα ζωμό από βραστό κρέας  κοτόπουλο – την κάναμε μαζί με τη Μαρία Χαραμή, πειραματικά στο διαμέρισμα της Ρηγίλλης τότε, που οι έγνοιες ήταν μόνο για τα ερωτικά μας. Την τελειοποίησα πολλά χρόνια αργότερα στο σπίτι της ΠΑΛΑΜΑ.
Άλλες παραλλαγές που προκύπτουν από τη λατρεμένη μπεσαμέλ είναι η γαλλική με σκόρδο, που δεν έχω κάνει ποτέ.
-Η σουμπίζ με κρεμμύδι, που την έφτιαχνε η λατρεμένη μου Δήμητρα, στο σπίτι της Θρασύβουλου μαζί με φιλέτο στα απαιτητικά καλέσματα.
-Τη  σάλτσα μπεσαμέλ με σποράκια μουστάρδας που φτιάχναμε στην Οινοπάθεια στις αρχές της δεκαετίας του ’90.
Η μπεσαμέλ με ακολουθεί από τα παιδικά μου χρόνια.
Ξεχωριστή ήταν πάνω στα γεμιστά με κιμά και πάντα πριν ψηθεί έκλεβα κουταλιές και την έγλειφα μέσα στην κατσαρόλα.
Όσο κι αν το σκέφτομαι η ωραιότερη μπεσαμέλ είναι εκείνη η ελαφριά με τα φίνα αρώματα χωρίς πολλές προσθήκες. Αλλά, όπως λέμε “περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα”.

Η πιο απλή μπεσαμέλ

Υλικά

3 κ.σ. βούτυρο, το καλύτερο
3 κ.σ. αλεύρι απλό
1 λίτρο γάλα ζεστό
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι
λευκό πιπέρι 

Εκτέλεση

Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Ρίχνουμε μέσα λίγο-λίγο το ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι.
Αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.