Σπουδή στην ταραμοσαλάτα

Γεύση αξέχαστη και καθημερινή. Στα περισσότερα ταβερνάκια της Ελλάδας υπάρχει πάντα στο μενού. Θλίβομαι όταν βλέπω την ετοιματζίδικη, απροβλημάτιστη, πρόχειρη εκδοχή που βγαίνει και συνήθως είναι σαφώς άνοστη και στην καλύτερη περίπτωση αδιάφορη.
Ντροπή σε όποιο μαγαζί δεν βάζει λίγο ταραμά, ψωμί, λάδι και λεμόνι να φτιάχνει την καθημερινή ταραμοσαλάτα. Έτσι απλά.
Κάθε χρόνο την Καθαρή Δευτέρα, η ταραμοσαλάτα έχει απολύτως την τιμητική της.
Μεζές αλοιφή, μας ξετρελαίνει όλους.
Τελικά για να λέμε τα σύκα-σύκα και τη σκάφη-σκάφη, μια ωραία ταραμοσαλάτα δεν είναι και τόσο απλό πράγμα για να γίνει.
Θέλει κατ’ αρχήν καλή πρώτη ύλη. Έναν καλό ταραμά.

Ταραμάς

Το ταραμά στα Τουρκικά σημαίνει αυγά ψαριών. Ωστόσο στα αρχαία ελληνικά “τάριχος” ονομαζόταν τα παστά κρεατικά ή ψάρια.
Τα αυγά από ψάρια όπως κέφαλοι,  κυπρίνοι, μπακαλιάροι αλατίζονται σε μεγάλα δοχεία και δίνουν τον ταραμά με το  λευκόγκριζο χρώμα που θεωρείται ο πιο καλός ταραμάς με 100% αυγά ψαριών. Ο λευκός που λέμε. Το 90% της παραγωγής σήμερα προέρχεται από αυγά μπακαλιάρων των βόρειων θαλασσών.
Ακόμα όμως και στον λευκό ταραμά υπάρχουν ποιότητες και τιμές ανάλογα.
Ο ροζ απλά είναι κατώτερης ποιότητας με αυγά πιο φθηνών ψαριών, έχει και άλλες προσμίξεις και χρωστική.
Η διαφορά στη γεύση είναι  αισθητή, αν και τα πιο πολλά χρόνια στην Ελλάδα τρώγαμε παντού και στα σπιτικά μας ροζ ταραμοσαλάτα.
Περιέχει βιταμίνες, Ω3 και φυσικά θέλει κατανάλωση με μέτρο γιατί η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι μεγάλη.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ταραμοσαλάτας. Με ψωμί, με πατάτα, σκέτος ταραμάς χτυπημένος με ελαιόλαδο και σταγόνες από λεμόνι, λεία υφή ή τραχιά, σαν μους ή αφρός.
Κάποιοι βάζουν κρεμμύδι ή και σκόρδο, λεμόνι ή και ξίδι, μελάνι σουπιάς για να γίνει γκρι ή μαύρη, αμύγδαλα, γαρίδες, ακόμα και ούζο. Περί ορέξεως… η ταραμοσαλάτα σηκώνει πολλά πειράγματα αλλά, όπως κι αν το κάνουμε, η κλασική πάντα είναι μια διαχρονική αξία.

Επί το έργον

Εγώ θέλω μια φίνα ταραμοσαλάτα κρεμώδη σαν μους.
Κάποιοι σεφ ισχυρίζονται πως αυτό επιτυγχάνεται μόνο με πατάτα.
Διαφωνώ και σας δίνω την δική μου παραλλαγή με εγγύηση για το αποτέλεσμα.
Ένα καλής ποιότητας ελαφρύ ελαιόλαδο είναι η σωστή επιλογή για μια φίνα ταραμοσαλάτα. Προσοχή, ποτέ ένα αγουρέλαιο διότι τότε θα μπερδευτεί με την έντονη γεύση του ταραμά και ίσως το αποτέλεσμα μας απογοητεύσει.
Σε κάθε άλλη περίπτωση ένα καλής ποιότητας αραβοσιτέλαιο ή άλλο έλαιο από σπόρους, ενδείκνυται.
Εγώ στη φετινή εκδοχή, ξεκίνησα με αραβοσιτέλαιο και τέλειωσα μ’ ένα ωραίο ελαιόλαδο της Αττικής, ελαφρύ.
Το ψωμί πρέπει να είναι μπαγιάτικο. Δεν το βρέχω. Προτιμώ να το τρίψω στον τρίφτη ξερό και να το προσθέσω στην ταραμοσαλάτα.
Έχω ζυγίσει τα υλικά πια και τα βάζω όλα ακριβώς, εκτός από το λεμόνι και το ξίδι που αναλόγως το ποιόν και την ουσία του την οποία δοκιμάζω, προσθέτω λιγότερο ή περισσότερο.

Η ταραμοσαλάτα μου

Από συνταγή της γιαγιάς και της μαμάς κατέληξα στα παρακάτω ζυγισμένα και εγγυημένα υλικά για την πιο φίνα ταραμοσαλάτα. Αν έχετε κέφι για εντυπώσεις, προσθέτετε λίγο μελάνι σουπιάς κι έχετε μια μαύρη ή γκρι ταραμοσαλάτα το ίδιο νόστιμη, αλλά πιο “φευγάτη”.

Υλικά

135 γρ. ταραμάς λευκός
120 γρ. ψωμί μπαγιάτικο
300 γρ. αραβοσιτέλαιο
150 γρ. ελαιόλαδο ελαφρύ
135 γρ. χυμό λεμονιού
1 1/2  κ.σ. κρεμμύδι ξερό (το 1/4 περίπου από ένα μέτριο κρεμμύδι)
2 σκελίδες σκόρδο μικρές  
1- 2 κ.γ. ξίδι απλό Τοπ

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ και τα αφήνουμε να χτυπηθούν μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Δοκιμάζουμε το λεμόνι και το ξίδι και προσαρμόζουμε στη γεύση μας.
Αν θέλετε την αφήνετε παχύρρευστη  σαν “να κόβεται με το μαχαίρι”.
Αν τη θέλετε πιο αραιή χτυπάτε για ένα ακόμα λεπτό προσθέτοντας 2 κ.σ. παγωμένο νερό.