Η Μαρία Χαραμή, η αγαπημένη μου φιλενάδα – σπουδαία κουζινογράφος που “έφυγε” νωρίς – λάτρευε το σχήμα του αυγού, “την αισθητική πληρότητα του λιτού”. Είναι η τροφή των αιώνων. Κίτρινος ολοστρόγγυλος ο κρόκος, οβάλ σχήμα του ασπραδιού και ακολουθεί το σκληρό τσόφλι!
Το αυγό είναι η ζωή!
Συμβολίζει τη ζωή και μεταδίδει τη ζωτικότητα στον άνθρωπο.
Από την Ανδαλουσία μέχρι τη χώρα των Βάσκων, από την Γηραιά Αλβιώνα έως τη Σκωτία, από την Κρήτη μέχρι τη Μακεδονία, τη Λέσβο έως την Πελοπόννησο, ο κάθε λαός έχει το δικό του τρόπο να μαγειρεύει τα αυγά.
Οι περισσότεροι κοινοί θνητοί τα λατρεύουν, ενώ οι σεφ δεν ζουν χωρίς αυτά.
Τα σπάνε σε γλυκά και φαγητά, τα βράζουν, τα τηγανίζουν, τα ποσάρουν, τα αναμιγνύουν.
Τηγανητά είναι μια θανατερή γεύση που μας μεγάλωσε σχεδόν σαν το γάλα της μάνας μας.
Σαν κροκ χτυπημένα με ζάχαρη ενίοτε και μια κουταλίτσα κονιάκ έχουν εχθρούς και λάτρεις.
Σαν ομελέτα εμφανίζονται σε άπειρες μορφές!
Φριτάτα, τορτίγια, καγιανάς, στραπατσάδα, φρουτάλια, σφουγγάτο.
Διάφορα ονόματα, εξαιρετικές συνταγές, όλα σπουδαίες γεύσεις. Εμπνευσμένες!
Το αυγό είναι εμπνευσμένη τροφή.
Αυγά χτυπημένα με ελιές, ανακατεμένα με το τηγανητό ρύζι στην Κίνα, με καβούρι στην Ιαπωνία, με καπνιστό σολωμό και τριμμένο ασπράδι βραστού αυγού, τηγανητά ή σκραμπλ με τρούφα της Άλμπας, με χαβιάρι – τα αυγά στα αυγά!
Σε παραλλαγές
Αυγά λαμπερά, σπιρτόζικα μαγειρεμένα με pastis, το γαλλικό ούζο, με ρυζόκρασο και σόγια, με κονιάκ, χοντροκοπανισμένο πιπέρι και μαραθόσπορους τα βρίσκεις μέσα στα απλά ταβερνεία στις πλατείες των χωριών, μέχρι στα γαλλικά μπιστρό της Champs-Élysées, ακόμα και στα fine dinning restaurants, αλλά και στο απλό καθημερινό οικογενειακό τραπέζι όλων των λαών.
Αυτή η ταπεινή εκδοχή με πατάτες στην Ελλάδα, ανέθρεψε γενιές και γενιές.
Ενώ στην αρχαία Τροία μας παραθέτει ο Όμηρος πως τα αυγά ψημένα στην χόβολη ήταν θεσπέσια νοστιμιά.
Ο Μπριγιά-Σαβαρέν, Γάλλος δικηγόρος, δικαστικός, πολιτικός και συγγραφέας του περίφημου οκτάτομου βιβλίου περί γαστρονομίας Η φυσιολογία της γεύσης (Physiologie du Goût), ορκιζόταν στο όνομα της «ομελέτας του αββά» με τόνο.
Οι ομελέτες έχουν κάνει ιστορική τομή στη γαστρονομία ανά το παγκόσμιο. Γεμιστές με λουκάνικα, με σπαράγγια, με ζαμπόν και καυτερές πιπεριές κερδίζουν τις εντυπώσεις.
Ο Λούκουλλος που στρατοπέδευσε και στο νησί μας εκεί κοντά στο Μακρύ Γιαλό, σημειώνεται ιστορικά πως έψαχνε αβγά από κύκνους, παγόνια, ορτύκια και στρουθοκαμήλους για να απολαύσει την ομελέτα του.
Εγώ νιώθω τυχερή που έχω τα πεσκέσια μου στο νησί και απολαμβάνω αυτά τα “αυγά από κότες” που λέμε. Τα γνήσια, από κείνες τις αλανιάρες που τσιμπολογάνε όλη μέρα στους αγρούς σποράκια και χορτάρια της φύσης!
Eggs Benedict my style
Το απόλυτο πρωινό για δυο.
Οδηγίες για τα ποσέ αυγά: Σπας ένα αυγό τη φορά σε ένα μικρό μπολ και στη συνέχεια το αφήνεις να γλιστρήσει μέσα στο νερό με το ξίδι που σιγοβράζει. Μόλις αρχίσει να στερεοποιείται, μπορείς να ρίξεις και το επόμενο αυγό.
Κλείνεις το μάτι, σκεπάζεις την κατσαρόλα και αφήνεις τα αυγά να μαγειρευτούν για 4 λεπτά. Όποιο αυγό μπήκε πρώτο αυτό πρέπει να βγει και πρώτο.
Βγάζεις τα αυγά απαλά με μια τρυπητή κουτάλα.
Για τα μπένεντικ
Υλικά
4 αυγά
4 φέτες προσούτο
μαϊντανό
2 κουταλάκια του γλυκού λευκό ξίδι
4 φέτες ψωμιού
10 κ.σ. βούτυρο
3 κρόκοι αβγών
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Λίγο πιπέρι καγιέν
Εκτέλεση
Γεμίζουμε τα δύο τρίτα μιας μεγάλης κατσαρόλας με νερό, περιμένουμε μέχρι να πάρουν βράση και προσθέτουμε το ξίδι. Φέρνουμε το νερό σε σημείο βρασμού και έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει.
Για τη σος hollandaise
Λιώνουμε 10 κ.σ. βούτυρο.
Βάζουμε 3 κρόκους αυγού, μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 20-30 δευτερόλεπτα, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα των αυγών ένα πιο ανοιχτό χρώμα.
Γυρίζουμε το μπλέντερ στη χαμηλότερη ταχύτητα και ρίχνουμε το ζεστό λιωμένο βούτυρο αργά-αργά, ενώ παράλληλα συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Αν θέλετε προσθέστε περισσότερο αλάτι ή χυμό λεμονιού για πιο έντονη γεύση. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και σερβίρουμε. Το αφήνουμε κοντά στο μάτι της κουζίνας για να το διατηρήσουμε ζεστό, αλλά όχι καυτό!
Τοποθετούμε 2 φέτες του ψωμιού στο κέντρο του πιάτου και στη συνέχεια βάζουμε ένα αυγό πάνω σε κάθε φέτα. Ρίχνουμε τη σάλτσα και τοποθετούμε 2 φέτες προσούτο στην κορυφή. Γαρνίρουμε με μαϊντανό.
