Εδώ στη Μυτιλήνη παρόλο που συχνά στα μανάβικα βρίσκεις τη “σαλάτα” – ακόμα πουλιέται με το μαρούλι δεμένο μαζί με το κρεμμυδάκι, τον άνηθο και το δυόσμο – μου λείπει κείνο το ευωδιαστό μπουράτζο με το μοβ λουλουδάκι, που σήμερα αποτελεί υπέρτατο γαστρονομικό υλικό στα χέρια των τριάστερων chef του κόσμου. Φύεται παντού και το λιμπίζομαι, αλλά οι περισσότεροι το έχουνε ξεχάσει…
Λίγη ιστορία
Από τα πολύ παλιά χρόνια ο άνθρωπος ένιωσε την ανάγκη να νοστιμίσει ή και να διαφοροποιήσει το φαγητό του με τα αιθέρια αρωματικά που του προσέφερε η φύση.
Ο Κινέζος Αυτοκράτορας Καρλομάγνος, το 800 περίπου μ.Χ. καλλιεργούσε 70 περίπου είδη αρωματικών χόρτων και φυτών στον κήπο του.
Το άρωμά τους εξαρτάται αποκλειστικά και μόνο από τα αιθέρια έλαια που είναι εγκλωβισμένα μέσα τους. Ρίγανη και μαντζουράνα, μαϊντανός και άνηθος, δυόσμος και βασιλικός, κορίανδρος ή κόλιαντρος, φασκόμηλο και λεβάντα, θυμάρι και δεντρολίβανο!
- Νοστιμίζουν τόσο το φαγητό όσο και τις φρέσκιες σαλάτες.
- Χαρίζουν μοναδική ευωδία με το χαρακτηριστικό τους άρωμα.
- Προσφέρουν πολλά ανόργανα στοιχεία και είναι σημαντικές πηγές βιταμινών.
- Περιέχουν βιταμίνες C, κάλιο, μαγνήσιο, φυλλικό οξύ και αντιοξειδωτικά, που όλα αυτά έχουν πολύ ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό μας.
Κατά την αρχαιότητα…
…τα διάφορα χόρτα και βότανα, συχνά χρησιμοποιήθηκαν ως θεραπευτικά για την υγεία. Συχνά θεωρήθηκαν τονωτικά του αίματος, θεραπευτικά για τις παθήσεις του ήπατος, αντικαταθλιπτικά, μικροβιοκτόνα, αντισηπτικά, αφροδισιακά, αντικαρκινικά.
Παν μέτρον άριστον
Η επιστήμη και η φαρμακολογία σήμερα, έχει αναπτύξει εξαιρετικά συμπεράσματα όσον αφορά τα αρωματικά χόρτα και τα βότανα.
Η κατάληξη είναι το γνωστό αρχαίο ρητό. «Παν μέτρον άριστον».
Τα αρωματικά χόρτα, είναι τόσο θεραπευτικά όσο και δηλητηριώδη για τον οργανισμό, αν δεν χρησιμοποιηθούν με μέτρο.
- Είναι γνωστό πως το σαφράν δίνει εξαιρετικό άρωμα και έχει καρδιοτονωτικές ιδιότητες. Αλλά πρέπει να γνωρίζετε ότι σε μεγάλη δόση δηλητηριάζει.
- Ξύσμα από μοσχοκάρυδο δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση, αλλά τέσσερα ολόκληρα μπορούν να σκοτώσουν.
- Η υπερβολική χρήση μέντας επίσης, επιβαρύνει το συκώτι.
Στο μαγείρεμα
Τα χρησιμοποιώ συνήθως ψιλοκομμένα με ψαλίδι κουζίνας, αλλά μερικές φορές βάζω ολόκληρα κλαδάκια δυόσμου, δεντρολίβανου, μέντας, λεβάντας, γιασεμιού, φρέσκιας ρίγανης, φασκόμηλου, φρέσκου θυμαριού ή μαϊντανού, για να αρωματίσω το φαγητό ή το γλυκό και στη συνέχεια τα αφαιρώ.
Να θυμάστε
Ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο αρωματικό χόρτο ισοδυναμεί με 3 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο.
Πασπαλίζω το φαγητό με βότανα από πάνω την ώρα του σερβιρίσματος.
Ή τα προσθέτω 1-2 λεπτά πριν κατεβάσω το φαγητό από τη φωτιά.
Έτσι δεν σκοτώνεται το άρωμά τους, η γεύση και το χρώμα τους από το βράσιμο.
Αν είναι αποξηραμένα καλύτερα να προστίθενται 20 λεπτά πριν το τέλος του φαγητού.
Ο απήγανος fengsui
Θυμάμαι και τον απήγανο, που έχει «δύσκολη» και όχι πολύ ευχάριστη μυρωδιά, αλλά είναι το ειδικό φυτό που και μόνο από την προσφώνηση του ονόματός του μας «απάλλασσε» από τους ανεπιθύμητους επισκέπτες (μια προκατάληψη της μαμάς που είναι σαν παραμύθι).
Σήμερα θεωρείται το καλύτερο φενγκ σούι φυτό για καλή ενέργεια και εναντίον της γλωσσοφαγιάς.
Χαρίζω ολόκληρο το φυτό σε γλάστρα, στους φίλους μου και όλοι τους μου λένε, πως γεμίζουν τα μαγαζιά τους και τα σπίτια τους από κόσμο και λεφτά.
Το δοκίμασα και δούλεψε. Είπα “απήγανο” και έφυγε από το σπίτι μου ο τοξικός επισκέπτης. Έβαλα γλάστρα με απήγανο στη δουλειά μου και γέμισε το πορτοφόλι μου!
Μια σπουδαία δημοσίευση
Τα βότανα της Λέσβου στο «μικροσκόπιο» του ΕΚΠΑ: Πλούσια βιοποικιλότητα στο νησί
Τάρτα μανιταριών με καραμέλα ξιδιού και φασκόμηλο
Υλικά για 6 άτομα
Ένα νεοκοσμίτικο PinotNoir, μπορεί να κάνει τη διαφορά. Αν όμως επιμένετε ένα ελληνικό Syrah, ταιριάζει εξαιρετικά μ’ αυτή την πλούσια σε γεύση τάρτα.
- 120 γρ. βούτυρο
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- ½ κιλό μανιτάρια φρέσκα
- Αλάτι
- 1 πακέτο σφολιάτα ανοιγμένη σε φύλλο
- Καραμέλα ξιδιού
- ¼ φλιτζ. του τσαγιού μαύρη ζάχαρη
- ¾ φλιτζ. του τσαγιού ξίδι βαλσάμικο
- 2 – 3 φύλλα φασκόμηλου
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200οC. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτετε το σκόρδο και το αλάτι, αφήνετε για άλλα 3-4 λεπτά και κατεβάζετε από την φωτιά. Βουτυρώνετε 6 ράμεκιν (χωρητικότητας 1 φλιτζ.) και μοιράζετε μέσα τα μανιτάρια. Κόβετε δίσκους από την σφολιάτα στο μέγεθος των ράμεκιν και σκεπάζετε τα μανιτάρια. Τοποθετείτε στο φούρνο και ψήνετε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη και να φουσκώσει.
Εν τω μεταξύ, σε ένα μικρό τηγάνι βάζετε τη ζάχαρη και το ξίδι και το φασκόμηλο. Ανακατεύετε και αφήνετε να βράσει για 4-5 λεπτά μέχρι να γίνει σιρόπι. Αναποδογυρίζετε τις τάρτες σε ατομικά πιάτα και περιχύνετε με την καραμέλα ξιδιού. Σερβίρετε αμέσως. Αν θέλετε συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα.
